Звіт про роботу

№ п/п	Назва страви	Відповідність до вимог якості	Дефекти страви	Результати дослідницької роботи

Контрольні запитання.

1. На яких фізико – хімічних процесах ґрунтується прояснення мʼясних і рибних бульйонів під час приготування прозорих супів?

2. З якою метою у супи-пюре вводять борошняну пасеровку?

3. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?

4. Які гарніри при подаванні кладуть в бульйон, а які подають окремо?

Теоретичні відомості Послідовність технологічного процесу приготування бульйону рибного прозорого

1. Дріб’язок риби потрошать;

2. Доводять до кипіння;

3. Варять при помірному кипінні;

4. Додають сиру цибулю і петрушку (корінь);

5. Яєчні білки з’єднують з холодним бульйоном у співвідношення ( 1:5), додають сіль;

6. Бульйон охолоджують до температури 50-60⁰С;

7. Вводять відтяжку і обережно перемішують;

8. Бульйон з відтяжкою доводять до кипіння і проварюють на слабкому вогні, доки відтяжка не осяде;

9. Знімають з поверхні жир, проціджують і досолюють;

10. Подають з гарніром.

Послідовність технологічного процесу приготування супу пюре із овочів

1. Цибулю шаткують і пасерують;

2. Капусту білоголову шаткують і обдають кипʼятком для видалення гіркоти;

3. Картоплю нарізану часточками варять окремо;

4. Моркву і гарбуз припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, додають пасеровану цибулю і капусту і припускають до готовності;

5. Наприкінці припускання додають варену картоплю;

6. Підготовлені овочі протирають;

7. Додають розведену і проціджену борошняну пасеровку (борошно пасерують на вершковому маслі);

8. Розводять овочевим відваром до консистенції густих вершків;

9. Заправляють сіллю і варять 5-7 хвилин;

10. Охолоджують до 70⁰С і заправляють льєзоном (жовтки яєць і охолоджене кипʼячене молоко) і додають вершкове масло;

11. В тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп пюре, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір.

Послідовність технологічного процесу приготування бульйону прозорого з птиці

1. Підготовлену птицю занурюють у холодну воду, доводять до кипіння;

2. Варять при помірному кипінні;

3. Періодично знімають жир;

4. Підпікають цибулю, моркву, біле коріння;

5. Сиру моркву натирають і зʼєднують з злегка збитими білками, ретельно перемішують;

6. В охолоджений до 70 ⁰С бульйон додають підпечені овочі і вводять відтяжку;

7. Казан накривають кришкою і доводять до кипіння;

8. Знімають періодично жир і піну і варять при слабкому вогні 30 хв.;

9. Бульйон настоюють 30 хвилин, знімають жир, проціджують;

10. Бульйон доводять до кипіння;

11. Бульйон відпускають у бульйоних чашках, супових тарілках, гарнір на пиріжковій тарілці.

Лабораторно практична робота № 1

Тема: Приготування перших заправних страв

Мета:

закріпити практично теоретичні знання з:

• розрахунку сировини для приготування заданої кіль­кості порцій;

• організації робочого місця;

• технології приготування перших страв;

• попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;

• економного використання сировини, електроенергії, води;

• дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення

Каструлі різної ємності, сковорідка, шумівка, металева ложка розливна, столова, друшляк, ніж, розробна дошка «ОС»

Посуд для відпуску: глибока столова тарілка, мілка столова та­рілка, соусник, чайна ложка.

Тривалість роботи: — 4 години.

Порядок виконання роботи