2. Описание индивидуального задания Технологическая карта

Наименование блюда: «Зразы рубленные»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: 71-II-1996г.

Продукт	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	19.26	14.07
или Свинина (котлетное мясо)	16.67	14.07
или Телятина (котлетное мясо)	21.48	14.07
или Баранина (котлетное мясо)	19.63	14.07
или Козлятина (котлетное мясо)	19.63	14.07
Хлеб пшеничный	2.05	2.05
Молоко	4.07	4.07
или Вода	4.07	4.07
~ Котлетная масса	-	20.74
Лук репчатый	11.48	9.63
Жир топленый	2	2
~ Масса пассерованного лука	-	4.81
Яйца	1.85	1.85
Петрушка (зелень)	0.05	0.05
~ Масса фарша	-	7.41
Сухари	2.22	2.22
~ Масса полуфабриката	-	30.37
Жир топленый	1.48	1.48
~ Масса жареных зраз	-	25.93
Каша рассыпчатая №324.1	-	По сборнику
или Картофель отварной №172	-	По сборнику
или Пюре картофельное №174	-	По сборнику
или Овощи отварные с жиром №178	-	По сборнику
Соус красный основной №717	-	По сборнику
или Соус луковый №718	-	По сборнику
или Соус луковый с горчицей №720	-	По сборнику

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

Оформление, подача, реализация и хранение

Температура подачи 65⁰ С. Хранить не более 2 часов.

Требование к качеству блюда

Внешний вид	Продукты нарезаны однородно, аккуратно. После тепловой обработке форма сохранившаяся.
Консистенция	Мягкая, сочная
Цвет	Соответствующий используемым продуктам
Вкус	Соответствующий используемым продуктам
Запах	Соответствующий используемым продуктам

Заключение

Во время прохождения практики по ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и при выполнении отчёта были применены полученные теоретические знания по товароведческой характеристике, упаковке и требованиям к качеству используемого сырья, составлению технологических карт и расчёту используемого сырья, подбор технологического оборудования для производства кулинарных изделий, его безопасная эксплуатация, принцип действия.

Прохождение практики позволило закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и применить их в практической деятельности.

Список используемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1997.- 587 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.

4. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2006- 336 с.

5. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач.проф.образования / С.Н. Козлова. - М. : Изд.центр «Академия», 2006. -237 с.

6. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учеб. для нач.проф.образования / В.В. Усов. – М . : Изд.центр «Академия», 2006. -416 с.