Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

Отделение «Технологии и сервиса»

ОТЧЕТ

о производственной практике

поменяй ПМ

Пм.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Студент ____________________________________________________________

Фамилия, Имя, Отчество

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

Группа ПК-11-1

Период практики с « 06 » июня по « 12» июня 2013 г.

Дата сдачи __________________ Оценка_________________________

Подпись руководитель производственной практики от колледжа

__________________ /Мишукова Е.Я./

Подпись руководителя производственной практики от предприятия

___________________ / ________________/

м.п.

Тюмень-2013

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологии продовольственных и потребительских товаров Протокол № от 2013 г. _____________Е.Я. Мишукова

Утверждаю Зам. директора по УР _______________Л.В. Арсенина «__ »_________________2013 г.

Задание

на производственную практику

Поменяй ПМ

по ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Студент______________________________________________________________ группа пк-11-1

Фамилия, Имя, Отчество

Тема: Описание технологического процесса приготовления блюда

«Котлеты по-киевски

ата выдачи задания «__»________2013г.

Срок сдачи работы «__»________2013г.

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Место прохождения практики, ознакомление с предприятием	4
Техника безопасности при выполнении работ	5
Описание индивидуального задания	8
Заключение	10
Список литературы	10

Содержание практики

1. Место прохождения практики, ознакомление с предприятием

Прохождение практики – столовая Тюменского колледжа водного транспорта. Столовая закрытого типа, питающийся контенгент – учащиеся и работники Колледжа водного транспорта

Столовая имеет горячий цех, холодный цех, мясо – рыб. цех, кондитерский цех.

Выпускаемые блюда массового спроса: I блюда, II блюда, III блюда, булочные изделия, выпечку.

Работает с поставщиками – торгово – закупочные базы, Ишимский мясокомбинат, пекарня «Колос», Боровская птицефабрика.

На производстве имеется склад сыпучих продуктов. Хранение продуктов обеспечивается на стеллажах и подтоварниках. Сроки хранения продуктов отслеживаются. Имеется психрометр, укладывающий на температуру помещения в складе и влажность воздуха. Также имеется приточно – вытяжная вентиляция. Необходимое кол – во продуктов рассчитывается бухгалтером – калькулятором и проверяется зав. Столовой. Продукты выдаются ежедневно поварам. Имеется ежедневное меню с указанием наименования изделий, кол – во порции и ценой на каждое блюдо. Утверждается меню директором колледжа и подписывается зав. Столовой и бухгалтером – калькулятором. Столовая работает 10 – ти дневному меню, утвержденному главным государственным санитарным врачом по Тюменской обл. – В.Г. Шарухо. Для работников Колледжа продукция выпускается согласно нормативной документации – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общ. питания(2004г.). Все продукты, поступаемые на предприятие, имеют сертификаты качества, в которых указанно число, порядковый номер сертификата, наименование продукта, дата выпуска, количество, соответствие ОСТам,ГОСТам,ТУ, температура хранения, срок годности, наименование предприятия – поставщика и получателя, а также изготовителя. Перед началом прохождения практики и при переходе с одного производственного участка на другой производится инструктаж по технике безопасности и производственному травматизму всех работников столовой и практикантов. Инструктаж проводит зав.столовой и оформляет в журнале по технике безопасности в котором записывается число и месяц проводимого инструктажа, назначение инструктажа, подпись инструктируемого и проводящего инструктаж, а для студентов практикантов выставляется оценка за инструктаж.

Ознакомление с предприятием: столовая Тюменского колледжа водного транспорта.

Работает столовая с 7:00 до 15:30, ежедневно, кроме выходных. В столовой работает зав. столовой, повар по приготовлению блюд, пекарь и кухонный работник.

В каждом цехе имеется технологическое оборудование:

Горячий цех имеет две эл.четырехкомфорочные плиты, электросковорода,пекарский шкаф, пароконвектомат, эл.тестомес,эл.протирочная машина,холл.шкафы для хранения готовой продукции и молочно – жировой, слайсер, эл весы, циферблатные весы, кофе машина, микроволновая печь. Нарезку хлеба производят в хлеборезке, оборудованной стеложами и шкафом для хранения хлеба и хлеборезательной машиной.

Мясо – рыбный цех имеет: эл мясорубку, эл.весы, 2 хол.шкафа для хранения рыбы и мясопродуктов.

Холодный цех оснащен: картофелеочистительной машиной, машина для нарезки сырых овощей, хол.шкаф.