6.2.2. Пример
Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18.
Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами.
Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов
|
Полуфабрикаты |
Крепость, % об |
Общее содержание, г/100 мл |
||
|
Сахара в пересчете на сахарозу |
Экстрактивных веществ |
Кислот в пересчете на лимонную |
||
|
Вишневый спиртованный сок |
25,0 |
5,80 |
10,4 |
1,04 |
|
Черничный морс 1 и 2 слива |
45,0 |
6,80 |
10,4 |
0,80 |
|
Сахарный сироп (65,8 %) |
— |
86,93 |
— |
— |
Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов
|
Полуфабрикаты |
Крепость, % об |
Общее содержание, г/100 мл |
||
|
Сахара в пересчете на сахарозу |
Экстрактивных веществ |
Кислот в пересчете на лимонную |
||
|
Вишневый спиртованный сок |
24,8 |
5,4 |
10,0 |
1,2 |
|
Черничный морс 1 и 2 слива |
44,2 |
7,0 |
10,5 |
0,8 |
|
Настой миндаля 1 и 2 слива |
52,2 |
— |
— |
— |
|
Сахарный сироп |
— |
87,28 |
— |
— |
|
Спирт ректификованный в. о. |
96,5 |
— |
— |
— |
кг;
кг.
По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):
л;
л.
Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)
кг;
кг.
Согласно рецептуре на 1000 дал изделия
с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ,
тогда количество сахара, которое
требуется ввести в купаж в виде сахарного
сиропа будет
кг. Содержание сахарозы в цеховом
сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный
сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы,
будет занимать объем (формула 60)
л.
Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)
кг;
кг.
Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты
кг.
Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)
л.
Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.
Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового
изделия из цеховых полуфабрикатов
|
Компоненты купажа |
Количество |
|
Вишневый спиртованный сок, л |
3120 |
|
Черничный морс 1 и 2 слива, л |
213,94 |
|
Настой миндаля 1 и 2 слива, л |
80 |
|
Ванилин 1 : 10, л |
1 |
|
Сахарный сироп, л |
1863,6 |
|
Лимонная кислота, кг |
0,85 |
|
Спирт–ректификат высшей очистки, л |
922,2 |
|
Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал |
|