2.3. Определение показателей работы солодовни
При производстве солода неизбежны технологические потери. Из–за больших изменений, которые претерпевает объем и масса зерна в процессе переработки на солод, потери сухих веществ сложно учитывать. Обычно потери при солодоращении вычисляют по разности между массой сортированного ячменя, поступающего на замачивание, и массой готового выдержанного солода. Эти потери можно условно разделить на истинные и кажущиеся. Кажущиеся потери возникают из–за разницы во влажности ячменя и готового солода. Истинные потери — это потери на сплав, выщелачивание, дыхание и образование ростков.
Количество потерь зависит от сорта вырабатываемого солода, качества исходного зерна, режима замачивания и проращивания.
2.3.1. Расчетные формулы и справочные материалы
Суммарные потери при солодоращении
, (21)
где Мя и Мвс — масса сортированного ячменя и выдержанного солода соответственно, кг.
Истинные потери определяют продуктовым расчетом или учитывая сухие вещества сортированного ячменя и готового солода:
. (22)
Потери можно также определить как разницу между 100% и выходом солода на сухое вещество (ВСВ), который рассчитывается по формуле
,
(23)
где Wя и Wвс — соответственно влажность сортированного ячменя и готового выдержанного солода, %.
Оценить качество работы солодовни можно, сравнивая плановый выход солода с фактическим, рассчитанным по уравнению (23). Плановый выход солода определяется по формуле
, (24)
где ВСВбаз — базисный выход солода на сухое вещество, принятый при крупности ячменя 60%, массовой доле белковых веществ в ячмене 11,0% на сухое вещество и продолжительности проращивания 7 суток (87,6%); ΔСк — уточнение на качество сортированного ячменя, %; ΔСп — уточнение на продолжительность солодоращения, %. Поправки ΔСк и ΔСп определяют по таблицам 8 и 9.
Таблица 8. Уточнения базисного выхода солода на качество
сортированного ячменя
|
Содержание белка, %СВ |
Ск (%) при крупности ячменя, % |
|||||
|
40–50 |
51–59 |
60–64 |
65–70 |
71–85 |
86–90 |
|
|
9,0–10,5 |
–0,4 |
–0,1 |
+0,1 |
+0,3 |
+0,5 |
+0,6 |
|
10,6–11,4 |
–0,5 |
–0,2 |
0 |
+0,2 |
+0,4 |
+0,5 |
|
11,5–12,0 |
–0,6 |
–0,3 |
–0,1 |
+0,1 |
+0,3 |
+0,4 |
|
12,1–13,5 |
–0,7 |
–0,4 |
–0,2 |
–0,1 |
+0,1 |
+0,2 |
Таблица 9. Уточнения базисного выхода солода на
продолжительность проращивания
|
Сп (%) при продолжительности проращивания, сут |
|||
|
5 |
6 |
7 |
8 |
|
+1,5 |
+1 |
0 |
–0,8 |