3. Характеристика проміжних теплоносіїв

Джерелом тепла у теплових апаратах може бути паливо (тверде, рідке або газоподібне), електрична енергія, водяна пара тощо. Передавання тепла від джерела може бути безпо­середнім або через проміжні теплоносії. Проміжні теплоносії залежно від агрегатного стану можуть бути одно- або двофаз­ними. До однофазних теплоносіїв належать вода, мінеральні масла, кремнійорганічні рідини, до двофазних — волога, на­сичена пара та високотемпературні органічні теплоносії.

У процесі передавання тепла через проміжні теплоносії забезпечується рівномірне нагрівання всієї поверхні.

Вода використовується як для безпосереднього нагрівання (варіння), так і для проміжного (пароводяна сорочка в котлах), а також для підтримування їжі в гарячому стані (марміти).

Мінеральні масла використовують тільки в рідкому (одно­фазному) стані. Вони належать до високотемпературних теп­лоносіїв, мають невелику теплопровідність, не спричиняють корозію металів, витримують тривале нагрівання без зміни своїх властивостей. Найбільшого поширення набуло мінераль­не масло вапор-Т. Це в'язка рідина без запаху темно-коричне­вого кольору і з температурою запалювання не нижче 280 С.

Водяна пара найчастіше використовується як теплоносій, її основними позитивними якостями є високий коефіцієнт тепловіддачі, постійність температури конденсації, можливість достатньо точно підтримувати температуру нагрівання, а також у разі потреби її регулювати, змінюючи тиск пари.

Водяна пара може бути сухою насиченою, вологою насиченою та перегрітою. Позитивними якостями насиченої пари є дос­тупність її одержання та пожежобезпечність. Крім того, вико­ристання пари уможливлює зменшення габаритів апаратів.

4. Класифікація теплового устаткування

Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками: способом нагрівання, технологічним призначенням, джерелом тепла.

За способом нагрівання устаткування поділяється на устат­кування з безпосереднім та з непрямим нагріванням. Безпосе­реднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип'ятильник, сковорода), непряме — переда­вання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.

За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.

У наш час на підприємствах громадського харчування ви­користовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування. Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.

Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над сек­ційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його га­баритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Така конструкція дає можли­вість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне. Угорі над лінією монтують місцеві вентилятори, які видаляють брудне й гаряче повітря безпосередньо від джерела його за­бруднення та подають у приміщення чисте повітря. Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення.

Впровадження в практику модульного устаткування дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культу­ру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого пер­соналу.

Усі теплові апарати мають літерно-цифрову індексацію. Першою літерою позначено групу, до якої належить даний тепловий апарат (К — котел, Ш — шафа, П — плита), другою літерою — вид устаткування (X — харчоварильне; Ж — жа­рове) або принцип його дії (Б — безперервної дії), третьою літерою — теплоносій (Е — електричний, Г — газовий). Циф­рами позначено головні параметри теплового устаткування. Наприклад, КХЕ-60 — котел харчоварильний електричний місткістю 60 л, ЖОЕ-720 — жаровня обертова електрична продуктивністю 720 шт. млинців за 1 годину.