«Загальні відомості про теплове обладнання. Види та їх класифікація»

План

1. Способи теплового оброблення

2. Теплообмін. Способи передавання тепла

3. Характеристика проміжних теплоносіїв

4. Класифікація теплового устаткування

5. Теплова Ізоляція. Матеріали для виготовлення теплових апаратів

6. Теплове устаткування з функціональними місткостями

7. Характеристика основних способів теплової обробки

продуктів

8. Паливо, його види, склад. Теплотворна властивість палива

9. Вогневі плити

1. Способи теплового оброблення

Теплове устаткування призначене для доведення до готов­ності кулінарних виробів, їх розігрівання і підтримування не­обхідної температури в процесі реалізації. Однією з головних операцій теплового устаткування є теплове оброблення про­дуктів. У процесі теплового оброблення відбувається природ­ний довільний перехід тепла від джерела тепла до нагріваного продукту.

Теплове оброблення сприяє знезараженню їжі, тому що висока температура згубно діє на мікроорганізми; після теплового оброблення їжа набуває інших органолептичних показників (колір, смак, запах, консистенція).

Усі різновиди теплового оброблення можна звести до двох основних: варіння та смаження. Під час варіння продукти нагрівають у водяному середовищі або атмосфері водяної па­ри, де температура не піднімається вище 100—102 С. Для інтенсифікації варіння використовують автоклави — апарати, що працюють з надлишковим тиском.

Варіння продуктів у власному соку або в невеликій кіль­кості рідини називається припусканням. Цей вид теплового оброблення виконують на плитах.

Різновидом варіння є варіння «гострою парою», що являє собою зіткнення продукту з насиченою парою та доведення до готовності продукту без утворення шкірочки на поверхні. Здійснюється це в пароварильних апаратах.

Смажити продукти можна у невеликій і у великій кількості жиру (фритюрі) у шафах, сковородах, фритюрницях, грилях.

Поряд з традиційними способами теплового оброблення, продукти можна доводити до готовності в електромагнітних полях надвисоких частот (НВЧ) та інфрачервоним (14) ви­промінюванням. У процесі оброблення надвисокими частотами продукти нагріваються по всьому об'єму, а робоча камера, посуд, повітря в камері не нагріваються. Тривалість приготу­вання продуктів порівняно з традиційними скорочується в 10 разів, а розморожування — в 35—40 разів; приготовлені продукти зберігають майже всі поживні речовини, на їхній поверхні не утворюється підсмажена шкоринка.

У НВЧ апаратах використовують посуд із діелектриків — скла, фарфору, кераміки, пластмаси тощо. Металевий посуд використовувати заборонено, бо він виводить з ладу генератор.

У процесі оброблення 14 випромінюванням харчові продук­ти поглинають енергію змінного електромагнітного поля і за рахунок цього скорочується тривалість теплового оброблення, на поверхні продукту утворюється підсмажена шкоринка, в приміщенні, де розташовані 14 апарати, не підвищується тем­пература.

Теплове устаткування, залежно від виду енергоносіїв, буває з газовим, паровим, електричним нагріванням.

2. Теплообмін. Способи передавання тепла

Тепло від більш нагрітого тіла до менш нагрітого пере­дається вільно і має назву теплообміну. Існують два види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням проходить за безпосереднього контакту тіл з різною температурою, а випромінюванням — за відсутності контакту між ними.

Тепло поширюється трьома способами: теплопровідністю, конвекцією, випромінюванням.

Перехід тепла від одного середовища до іншого, пов'язано­го з поширенням тепла всередині тіла, називається теплопро­відністю. Найбільшу теплопровідність мають метали. Тому апаратуру і посуд виготовляють із чавуну, сталі, сплавів алюмінію.

Передавання тепла конвекцією пов'язане з перенесенням самого середовища, і теплообмін залежить від характеру та швидкості руху рідини або газу. Розрізняють два види руху: вільний та примусовий. Якщо рух здійснюється за різниці гус­тоти нагрітого та холодного середовища, то він називається вільним (природна конвекція), а якщо якою-небудь зовніш­ньою силою (робота вентилятора, насоса), — примусовим (при­мусова конвекція). У процесі нагрівання рідини, що міститься в котлі, спочатку нагріваються частинки, розташовані біля стінок: вони легші, тому піднімаються догори, а їх місце зай­мають холодніші частинки, тобто проходить циркуляція ріди­ни як біля стінок, так і по всьому об'єму.

Передавання тепла випромінюванням пов'язане з по­двійним перетворенням енергій: теплова енергія теплішої поверхні перетворюється на променеву, яка переноситься через простір і, потрапляючи на холоднішу поверхню, зно­ву перетворюється на теплову енергію. Передавання тепла випромінюванням при високих температурах інтенсивніше, ніж інші види теплопередавання.

Процеси передавання тепла теплопровідністю, конвекцією та випромінюванням на практиці проходять одночасно і за взаємодії.