17. Ферменты, их активность и механизм действия. Кинетика ферментативных реакций.

Ферменты—белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах. Реагенты в реакции, катализируемой ферментами, называются субстратами, а получающиеся вещества — продуктами. Ферментативная активность может регулироваться активаторами и ингибиторами (активаторы — повышают, ингибиторы — понижают).Белковые ферменты синтезируются на рибосомах, а РНК — в ядре.

Св-ва:

1) Активность. Способны ускорять реакцию.

2) Ферменты обладают специфичностью. Способны ускорять превращения нескольких субстратов. Специфичность может быть групповой, стереохимической, по отношению к определенным типам реакции.

Ферменты лабильны (изменчивы). Скорость ферментативной реакции зависит от концентрации и активности фермента, присутствия активаторов и ингибиторов, и др. Делят на термолабильные и термостабильные.

При изменении рН средя изменяется конфигурация активного центра фермента. Поэтому призначениях рН отличных от нормы ферментативные реакции замедляются.

Активаторы повышают активность фермента. В качестве активаторов для некоторых ферментов выступают ионы Ме, для др. – соединения, содержащие свободные амино- и сульфгидрильные группы.

Ингибиторы понижают активность пищевых ферментов. Они могут быть обратимыми и необратимыми. Необратимые ингибиторы образуют прочные соединения с ферментом или вызывают денатурацию белковой части фермента. После удаления ингибитора активность фермента не восстанавливается.

18. Пищевые добавки для улучшения внешнего вида продукта.

Красители. интенсивная механическая и тепловая обработка нередко приводит к разрушению природных красителей и продукт приобретает плохой внешний вид, для устранения используют красители. Они делятся на природные и синтетические.

Природные красители. Выделяют из растений и др природного сырья. Обычно нестойкие.

• Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. Используются для окрашивания майонезов и соусов. Устойчивы к изменению рН.

• Хлорофиллы— зелёный пигмент, обусловливающий окраску хлоропластов растений в зелёный цвет. При его участии осуществляется процесс фотосинтеза. Получают из ботвы капусты и крапивы. При нагреве цвет переходит в оливковый.

• Хиноновые красители.

• Антоциановые красители

• Также используют красители из смородины, клюквы, черники….

Синтетические красители. Получают химическим синтезом. Они устойчивы, обладают интенсивной окраской, но требуют длительного и дорогого исследования на безопасность.

19. Оксидоредуктазы.

Оксидоредукта́зы — отдельный класс ферментов, катализирующих лежащие в основе биологического окисления реакции, сопровождающиеся переносом электронов с одной молекулы.

Образуются темно окрашенные продукты. Наиболее легко тирозиназу окисляет дифенолы и образуется ортохином.

Фермент представляет собой медь содержащий протеин. При потери меди фермент инноктивируется, а при добавлении восстанавливает свою активность. Оптимальное рН=5-7 при рН<3 фермент инноктивируется.

Нежелательно действие фермента: Проявляется в потемнении на воздухе, разрезанных, свежих и замороженных плодов, овощей а так же макоронных изделий при сушке. Для предупреждения потемнения используют: аскорбиновую кислоту)восстанавливает хеноны);- введение ингибитора тирозиназы(диоксид серы и сульфитов);- используют тепловую инноктивацию фермента; овощи и плоды бланшируют; удаляют из системы кислород.

Положительное действие фермента: Проявляется в ферментации чая и табака. Фермент учавствует в образовании темного цвета корки ржаного хлеба