15. Биологические функции белков

Ферментативная. Обмен веществ (пищеварение, дыхание и др.), мышечное сокращение, нервная проводимость и жизнь клетки в целом неразрывно связаны с активностью ферментов - высокоспецифичных катализаторов биохимических реакций, являющихся белками.

Строительная. Основу костной и соединительной тканей, шерсти, роговых образований составляют структурные белки. Они же формируют остов клеточных органелл (митохондрий, мембран и др.).

Сократительная. Расхождение хромосом при делении клетки, движение жгутиков, работа мышц животных и человека осуществляются по единому механизму при посредстве белков сократительной системы (актина и миозина).

Регуляторная. Важную группу составляют регуляторные белки, контролирующие биосинтез белка и нуклеиновых кислот. К регуляторным белкам относятся также пептидно-белковые гормоны, которые секретируются эндокринными железами.

Рецепторная. Информация о состоянии внешней среды, различные регуляторные сигналы (в т. ч. гормональные) воспринимаются клеткой с помощью спец. рецепторных белков, располагающихся на наружной поверхности плазматической мембраны. Эти белки играют важную роль в передаче нервного возбуждения и в ориентированном движении клетки (хемотаксисе).

Транспортная. В активном транспорте ионов, липидов, сахаров и аминокислот через биологические мембраны участвуют транспортные белки, или белки-переносчики. К последним относятся также гемоглобин и миоглобин, осуществляющие перенос кислорода.

Защитная. Защитные системы высших организмов формируются защитными белками, к которым относятся иммуноглобулины (ответственны за иммунитет), белки комплемента (ответственны за лизис чужеродных клеток и активацию иммунологической функции), белки системы свертывания крови (например, тромбин, фибрин) и противовирусный белок интерферон.

Специальная. Преобразование и утилизация энергии, поступающей в организм с питанием, а также энергии солнечного излучения происходят при участии белков биоэнергетической системы (например, родопсин, цитохромы).

Питательная. Большое значение имеют пищевые и запасные белки (например, казеин, проламины), играющие важную роль в развитии и функционировании организмов.

16. Пищевые добавки, причины их использование. Классификации и безопасность пищевых добавок.

Пищевые добавки- природные , идентичные природным или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в сырье, полупродукты и готовые продукты для увеличения сроков хранения или предание новых свойств. Непосредственно в пищу пищевые добавки не используются.

Основные причины введения пищевых добавок:

Современные методы торговли, в том числе продажа скоропортящихся продуктов (консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы)

Меняющиеся представления потребителей о внешнем виде , вкусе, аромате, удобстве использования (вводят красителя и ароматизаторы)

Создание новых видов пищи отвечающих требованиям науке о питании (низкокалорийные). Вводят сахарозаменители, подсластители, гелеобразователи.

Совершенствование технологий производства. Каждой добавке присвоен номер.

Присвоение Е кода означает, что добавка не содержит веществ для человека опасных и не ухудшает качество продукта. Также добавки делятся на:

1.)Е100- Е182 – красители

2.) Е200- Е….-консерванты

3.)Е300- Е….- антиоксиданты

4.)Е400- Е….- стабилизаторы консистенции

5.)Е450- Е….; Е1000- Е….-эмульгаторы

6.) Е500- Е….- регуляторы кислотности, разрыхлители

7.) Е600- Е….- усилители вкуса

8.) Е700, Е800- запасные коды

9.) Е900- глазирующие агенты

Безопасность пищевых добавок.

Пищевые добавки являются посторонними компонентами пищи. Они могут оказывать вредное воздействие на человека. Для гигиенической регламентации пищевых добавок используют ряд показателей:

1.)ПДК (мг/кг продукта). Концентрация вещества в воде, в воздухе, безопасная для здоровья человека при ежедневном воздействии

2.)ДСД (мг/кг массы тела в сутки). Доза вещества, ежедневное поступление которой не оказывает негативного воздействия на организм человека в течение всей жизни.

3.)ДСП= ДСД*м, мг/сутки. Кол-во вещества которое человек может употреблять ежедневного в течение всей жизни. В РФ безопасность применения пищ.добавок на фед. Уровне регламентируется документами минздрава. А текущий и предупреждающий контроль осуществляет органы ГОС САНЭПИД надзора.