13. Белки мяса

Содержание белков (от 11-21%). Основные белки мяса: белки мышечной ткани (миазин, актин, миоглобин); белки соединительной ткани (коллаген, эластин).

На долю миозина( более 50% белков). Белок имеет сложное строение( фибримерная часть) ввиде двух навитых альфа спиралей, которые заканчиваются глобулярными головками, а также тяжелых и легких цепей. Они образуют толстые нити скелетных мышц.

Актин(более 25% белков). Содержится в виде глобулярного G-актина, фибримерного F-актина. F-актин представляет собой цепи, состоящие из Ж актин, молекулы которого связаны ионами магния. Молекулы Ф актина образуют тонкие нити мышц. Миозин и актин – участвуют в мышечном сокращении, которое заключается в повторяющемся присоединении и отщеплении головок миозина и нитей Ф актина, протекающие в присутствии АТФ.

Миоглобин( 1% белков). Белок состоит из полипептидной цепи и гемо. Функцией миоглобина является запасание кислорода, поставляемого гемоглобином, ферментными системами клеток. Миоглобин природный красный краситель мяса. При окислении железа гемо или денатурации белковой части, миоглобин утрачивает свойства связывать кислород и изменяет окраску на серую. Для сохранения красного цвета мясных продуктов испоьзуют добавки (NaNo2,Na,NO3).

Нитраты в пристутствие фермента нитратредуктазы превращается в  нитриты. Миоглобин связывает:

Миоглобин (NO)- нитрозомиоглобин (t)- красный устойчивый пигмент.

Миоглобин использует NO который образуется при разложении нитрита, в качестве леганды и превращается в нитрозомиоглобин. При нагревании превращается в устойчивый красный пигмент и цвет мяса сохраняется. Белок коллаген ( 1/3 всех белков у позвоночных). Белок сущ.в виде 3 навитых друг на друга спиралей обладающих высокой плотностью. Коллаген явл. Внеклеточным белком. Белки соед.ткани почти не усваиваются в организме. На основне коллагена получают –желатин ( смесь растворимых и усваиваемых пептидов). Чем выше содержание

14. Витамины, их классификация и значение для человека.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие с пищей и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи. Выделяют также группу витаминоподобных веществ, которые относятся: холин, миоинозит, витамин U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин В₁₅) кислоты, витамин F.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных микрокомпонентов питания.

Различают три степени обеспечения организма витаминами:

Авитаминоз – когда витамины отсутствуют полностью (причина серьезных заболеваний, часто заканчивается смертью);

Гиповитаминоз – недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов (чаще встречается, особенно в весеннее и зимнее время);

Гипервитаминоз – избыточное их поступление витамина.

Причины, ведущие к снижению содержания витаминов следующие:

Производство продуктов питания, предназначенных для длительного хранения;

Приверженность к ряду продуктов, например, белому хлебу, сладостям, практически не содержащих витаминов;

Несбалансированное питание;

Злоупотребление различного рода диетами;

Злоупотребление курением и приемом алкоголя;

Зависимость от дополнительных нагрузок на работе и в транспорте;

Увеличение числа стрессовых ситуаций.

Абсолютная потребность в витаминах привела к современной витаминной терапии в мегадозах. Важным в безопасности питания является рассмотрение токсичности эффектов, которые могут наблюдаться при избыточном приеме витаминов. Потенциальная токсичность избытка витаминов в организме различна.

Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые.

Жирорастворимые витамины – А, Д, Е, К – способны накапливаться в жировой ткани организма, повышенный прием их в результате избыточного потребления отдельных продуктов или дополнительного приема препаратов витаминов может привести к появлению симптомов токсического действия.

Водорастворимые витамины – группа В, Р, РР, С и др. – повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению их излишков из организма – в организме они не накапливаются. Однако при большой передозировке и эти витамины могут быть опасны для организма. Так, например, избыток ниацина приводит к повреждению печени.

Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. Усредненные дозы витаминов рассчитаны, они соотносятся с ежедневной нормой питания и иногда указываются на этикетках упакованных пищевых продуктов