9.Белки пшеницы.

Среднее содержание белка в пшеницы 12%. В пшеничном зерне белки содержаться в эндосперме, причем ближе к оболочке содержание белка выше. Также белки содержаться в зародыше и алероновом слое. Белки эндоспермы-запасные белки. По растворимости белки пшеницы делятся на:

Альбумины- 5.2%

Глобулины- 12.6%

Проланины- 36.6%, в спирте 60-70%

Глютеины- 28.2%, в щелочи 0.2%

Склеропротеины- 8.7%, не растворимые белки

Содержаться в оболочке периферийных частях зерна. Они выполняют структурную функцию, в организме не усваиваются.

Проланин- глиодин ( не индивидуальный белок, а фракция белков с молек.массой 30-70 тысяч дальтон. При электрофаретическом разделении глиодина на несколько фракций: Альфа, бета и гамма)

Глиодин пшеницы отличается высоким содержанием глутаминовой кислоты и паралина.

 Глютеин- глютенин

Глютенин пшеницы имеет молек.массу 2-3 миллиона дальтон, который под действием восстановителей распадается на низко- молек.белки. глиодин и глютенин пшеницы при смешивании с водой и набухании образует гидротированный белковый комплекс- клейковину. Трехмерная структура клейковины образована молекулами белков и удерживает зерна крахмала, частицы оболочек, воду и др. Гибкость и подвижность полипептидных цепочек относительно друг друга определяют вязкость клейковины, а значит и вязкость теста объясняется стремлением незакрученных полипептидных цепочек, вернуться к исходной комформации. Белки некоторых злаков (ржи, овса, кукурузы), образуют клейковину это объясняется тем, что глютенины имеют разветвленное строение и неспособны образовывать трехмерные протяженные структуры. Качество пшеничной муки можно оценить по отношению содержания выскомолекулярных белков (глютенина), W- глиодина , к низкомолекулярным фракциям глиодина. Высокомолекулярные белки повышают водоудерживающую способность теста , а низкомолекулярные наоборот. Среди белков пшеницы выделены также: ферменты ( протелитические, амилазы, липоксигеназы, белковые ингибиторы). Эти соединения в зрелом, покоящимся зерне входят в состав сложных надмолекулярных образованиях, которые высвобождаются при прорастании зерна. Из пшеничной муки методом водной экстракции получают сырую клейковину и высушивают, сдержание белка в сухой клейковине 70-80% и используют как добавку для улучшения качеств пшеничной муки.

10.Вода в пищевых продуктах. Взаимодействие воды с растворенными веществами. Свободная связанная вода. Влияние воды на стабильность пищевых продуктов.

Вода в пищевых продуктах. Вода необходима для жизни. В организме выполняет много функций, является регулятором температуры, является переносчиком всех веществ и продуктов метаболизма, является растворителем и реагентом хим.реакций. Вода обеспечивает гомеостаз клеток и организма в целом; является основным рецептором, воспринимающим воздействие со стороны внешней среды и выполняющим общую регуляторную функцию на клеточном уровне.

Суточное потребление воды 40 г/кг массы тела, у грудных детей выше в 3-4 раза. Недостаток воды в организме приводит к повышению вязкости крови, а избыток вызывает вымывание солей из организма и интенсивный распад белков, увеличивается нагрузка на сердце и почки. Соли натрия – способ задержки, а соли калия и кальция ее выведения. Вода входит в состав пищ продуктов, находясь в клетках или в виде неклеточного компонента. В ряде продуктов вода растворитель и диспергирующая среда. Вода влияет на внешний вид, вкус и сохранность продукта.

Взаимодействие воды  с растворенными веществами. При растворении веществ меняется как свойство воды так и растворенного вещества. Ближайшие молекулы воды образуют монослой вв котором структура нарушена( 1. С одной стороны на мультислой действует монослой, с другой стороны вся масса воды). Способность иона влиять на структуру воды, зависит от электрическоо поля иона. Чем больше заряд иона и меньше его радиус, тем сильнее меняется структура воды. При растворении в воде вещества имеющие гидрофильные группы, так же происходит взаимодействие воды и групп посредством водородной связи.При растворении в воде веществ с гидрофобными группами ( белков и жирных кислот) наблюдается образование мицел, в котором гидрофобные группы спрятаны внутри мицелы.

Свободно и связанные вода продукты. Связанная вода – это вода, прочно связанная с компонентами продукта, за счет хим и физ связей . Включает воду гидратов, находящуюся в щелях образованных молекулами белков, а так же воду моно и мультислоя, растворенных ионов и веществ, растворенных гидрофобных групп. Составляет 5% от общего содержания воды:

1.)Связанная вода замерзает ниже 40С

2.)Не является растворителем добавленных веществ

3.) Существует и перемещается с макромолекулами.

Влияние воды на стабильность пищевых продуктов( замораживание) . При замораживании основная часть свободной воды кристаллизуется в виде льда высокой чистоты, а все неводные компоненты концентрируются в небольшой части свободной незамерзшей воды. При этом меняется концентрация, температура замерзания, структура воды, взаимодействие воды и растворенных веществ.