- •1.Современные пищевые продукты, требования предъявляемые к пищевым продуктам. Проблемы белкового дефицита и пути ее решения.
- •2. Дисахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль дисахаридов в пищевых продуктах. (31)
- •3. Белки пищи. Аминокислотный скор белков. Пищевая ценность белков.
- •5.Превращения белков в технологическом потоке.
- •6. Модифицированные крахмалы и целлюлозы, их свойства и применение.
- •7. Аминокислоты и пептиды. Функции пептидов и аминокислот.
- •8. Превращения полисахаридов в технологическом потоке. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •9.Белки пшеницы.
- •10.Вода в пищевых продуктах. Взаимодействие воды с растворенными веществами. Свободная связанная вода. Влияние воды на стабильность пищевых продуктов.
- •11. Белки бобовых и масличных культур
- •13. Белки мяса
- •14. Витамины, их классификация и значение для человека.
- •15. Биологические функции белков
- •16. Пищевые добавки, причины их использование. Классификации и безопасность пищевых добавок.
- •17. Ферменты, их активность и механизм действия. Кинетика ферментативных реакций.
- •18. Пищевые добавки для улучшения внешнего вида продукта.
- •19. Оксидоредуктазы.
- •20. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и текстуру продуктов.
- •21. Гидролазы.
- •22.Пищевые добавки — регуляторы вкуса.
- •23. Ферментные препараты и их применение.
- •24. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ продуктов.
- •25Омыляемые липиды.Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.
- •26.Природные загрязнители пищи, оказывающие вредное влияние на организм человека
- •27. Неомыляемые липиды. Пищевая ценность масел и жиров.
- •28.Загрязнители пищи биологического происхождения.
- •1.Природные компоненты.
- •Вредные компоненты пищи биологического происхождения.
- •29. Пищевая порча жиров и жиросодержащих продуктов.
- •Загрязнители пищи антропогенного происхождения.
- •31.Моносахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль моносахаридов в пищевых продуктах
3. Белки пищи. Аминокислотный скор белков. Пищевая ценность белков.
Пищевая ценность белков. Белки являются эссенциальным компонентом пищи. Первичный синтез аминокислот возможен только у растений. Человек и животное должны получать аминокислоты, необходимые для синтеза специфических белков организма, с пищей в виде белков. Пищевая ценность белков зависит от аминокислотного состава и атакуемости белковых пищеварительного тракта. Часть А не синтезируется и являются незаменимыми. Для взрослого человека незаменимы 8 А (лизин, лейцин, изолейцин, треонин, трептофан, метеонин, валин, фенилалонин) +2 А (аргенин, гистидин) частично незаменимы. Отсутствие в рационе питания аминокислоты вызывает отриц.азотистиый баланс и заболевание авитоминоза. Для оценки пищевой ценности белка его сравнивают с эталонным белком. Полноценность белковых продуктов можно опред.по аминокислотному скору
АК=содержание НАК в белке/содержание НАК в эталоне мг/г *100%
АК> 100% - белок полноценен
АК=100%- белок сбалансирован
АК<100%- А является лимитированной
Пищевая ценность белков зависит от степени переваривания и усваивания их в организме.
белки- высокомолекулярные соединения, сост.из остатка А, с молек.массой более 5000 дальтон. Белки составляют основу всего живого в состав белков входит 20 аминокислот (протеиногенные). Белки координируют все процессы протекающие в организме. Белки обеспеч.обмен между организмом и окруж.средой. Благодаря белкам организм функционирует как единое целое. Белки постоянно обнов.(60-100гр в сутки)-белки пищи- фонд свободных аминокислот=> <= белки тканей (500 гр. в сутки.)
4. Полисахариды, их свойства. Пищевая ценность углеводов. Углеводы образуются в процессе фотосинтеза. На долю углеводов в растениях приходится до 80% от сухих веществ. У животных содержание не превышает 20%, у человека 1%. Они быстро исчерпываются при интенсивной нагрузке.
Биологические функции углеводов.
1. Энергетическая. Углеводы являются хранителями носителями энергии и атомов углерода, которые необходимы организму для синтеза собственных соединений.
2. Структурная. Углеводы являются компонентами стенок растительных и бактериальных клеток и оболочек клеток животных. Кроме того углеводы играют меток с помощью которых организм распознает собственные клетки. углеводы на поверхности клеток являются рецепторами, которые участвуют в специфичном связывании регуляторов метаболизма, гормонов и токсинов.
3. Углеводы препятствуют свертыванию крови, обуславливают слизистую консистенцию веществ, покрывающих эпителии дыхательных и пищевых веществ, являются смазкой для суставов.
Пищевая ценность углеводов. По калорийности 50-60% Основной источник углеводов – растительные продукты. Углеводы бывают усваиваемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, галактоза, мальтоза, лактоза, крахмал, декстрин) и неусваиваемые (целлюлоза, пектины)
5.Превращения белков в технологическом потоке.
1.Денатурация белков- изменения структуры белка, сохранение первичной структуры и преображение молекул белка в структуры беспорядочного клубка. Денатурация белка может протекать под действием выс и низ температур, давлений, значений PH. При производстве продуктов Д имеет место( при выпечке хлеба, сушки макаронных изделий, овощей, зерна, отжиме раст масла при консервировании и кулинарной обратботке.). Д белка сопровождается утратой белком биологич.активности, снижением растворимостью белка его водопоглотительной способности, изменением вязкости и механ.свойств, белок содержащих продуктов.
2.от+40-100 С белки могут взаимодействовать с восст.элементами. При протекании этой реакции наблюдается снижение сухих веществ в продукте и снижается пищевая ценность продуктов, т.к меланоидины не усваиваются, а на их образование тратятся сахара и незаменимые А- лизин
3 термическая обработка белок содержащих продуктов от 100 С и выше, приводит к размножению молекул белков и сопровождается выделением СО2, NH3 и N2S и образованием небелковых продуктов, среди которых могут быть токсичные и мутагенные. Размножение наблюдается при выпечке, обжаривание в масле, копчение в дыму, сушке.
4. Гидролиз белков под действием пищеварительных ферментов с образованием пептидов и А используют при производстве модифицированных белковых продуктов.