28.Загрязнители пищи биологического происхождения.

1.Природные компоненты.

• Ингибиторы пищферментов ( соя)

• Цианогенные гликозиды (амигдолин)

• Биогенные амины (гистамин, аротонин, обладают сосудосуживавающим действием, опасны гипертоникам)

• Алкалоиды ( лсд, кофеин, теорганин, теофелин)

2. Вредные компоненты пищи биологического происхождения.

• Микроорганизмы. Пищ. Продукты могут быть источником токсигенной микрофлоры. Бактерии кишечно-тифозной формы, сальмонеллы, возбудителя сибирской язвы, заболевания — пищевые инфекции. Пищ. Отравления возникают при употреблении продуктов, опасных для человека, продукты жизнедеятельности микроорганизмов ( микотоксины). Микотоксины — особо опасные вещества, загрязняющие корма для животных, обладают свойством диффундировать. Существуют 250 видов плесневых грибов:

1. афлотоксины — продуц. Грибами аспергилус. Поражают: кукурузу, бобы, арахис. Обладают канцерогенным действием. При остром отравлении поражают печень. Обезвреживание продуктов мех. Способом возможно, а хим и физ способы малоэффективны.

2. Трихотиценовые- прод грибами физариум. Поражают злаковые. При позднем фузариозе созревшее зерно не отличается от здорового, но в районе зародыша существует мицелий гриба и при повышении влажности,температуры хранения зерна грибы выд токсины. Хлеб из такого зерна вызывает заболевания людей. Проявляется в пищ расстройствах, нервных явл, нарушениями координации движений вплоть до паралича и смерти.

3. Партулин- прод грибами пенициллиум. Поражает яблоки. Обладает мугагенным действием.

29. Пищевая порча жиров и жиросодержащих продуктов.

Процессы гидролиза и окисления липидного комплекса сырья при хранении называют порчей или прогорканием.

1. Гидролитическое прогоркание. Заключается в гидролизе аицилоглицер, в присутствии катализатора, фермента. Главные жирные кислоты образующиеся при гидролизе не имеют вкуса и запаха и их образование практически не сказывается на кач-ве продукта.С6:0 — капроновая. С8:0 — каприловая, С10:0 каприновая — придает продуктам неприятные вкус и запах.

2. Окислительное прогоркание. Заключается в окислении остатков ненасыщенных кислот кислородом. Вторичные продукты окисления ухудшают вкус продукта.

3. Ферментативное окислительное прогоркание. Наблюдается при хранении масличных семян, зерна, круп, орехов.

30. Загрязнители пищи антропогенного происхождения.

Появились в результате жизнедеятельности организма:

• Тяжелые металлы — кадмий, свинец, мышьяк.

• Радионуклиды

• Пестециды

• Нитриты, нитраты. - нитрозоамины

• Диоксины (750 С)

• ПАУ ( бенз(а)пирен)— канцерогенные действия.

31.Моносахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль моносахаридов в пищевых продуктах

Свойство моносахаридов: Химические свойства моносахаридов определяются наличием в их молекулах гидроксильных групп и карбонильной группы.

Реакции альдегидной группы:

1. Восстановление альдегидной группы приводит к образованию шестиатомного спирта (сорбита): 

2. Окисление мягкими окислителями (хлорная или бромная вода) приводит к образованию одноосновной кислоты (окисляется только альдегидная группа). Сильные окислители превращают в СOOH группу не только альдегидную, но и первичную спиртовую группу с образованием двухосновной кислоты. 

3. Как и все альдегиды, глюкоза вступает в реакцию серебряного зеркала. 

НОСН₂(СНОН)₄СHO + 2 [Ag(NH₃)₂]OH => НОСН₂(CHОН)₄СООH + 2 Ag + 3NH₃ + H₂O ^

Реакции гидроксильных групп.

1). Глюкоза может образовывать сложные эфиры – ациклирование глюкозы. 2). Качественные реакции с гидроксидом меди (II). ^ Реакции брожения.  Брожением называют процесс, при котором происходит расщипление моносахаридов некоторыми микроорганизмами. В зависимости от основных продуктов, получающихся при брожении, различают следующие виды брожения:

1. Спиртовое: 

2. Молочнокислое:

3. Маслянокислое:

Функции углеводов:1.гидрофобность.растворимость.гигроскопичность(растворимы в воде,связываются в виде гидратной оболочки и активность воды снижается);2. Связывание красящих и ароматических веществ;3. Участие реакции неферментативного потемнения а образование аромат.веществ;4. Сладость