26.Природные загрязнители пищи, оказывающие вредное влияние на организм человека

Природные загрязнители биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличающихся высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных синезеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. .

27. Неомыляемые липиды. Пищевая ценность масел и жиров.

Неомыляемые липиды — изоприноиды, жирорастворимые пигменты: каратиноиды, хлорофиллы, госсипол, витамины А,Д,Е, стерины.

Пищевая ценность масел и жиров. Суточное потребление 30-33% или 90-100 г. Из них 45-50 г. жиров. Недостаток жиров в рационе вызывает сухость и гнойничковые заболевания, выпадение волос. Снижается устойчивость организма к инфекционным забол.Избыток жиров нежелателен, жиры накапливаются в крови, печени, кровь становится вязкой, увеличивается свертываемость крови, что приводит к закупорке сосудов. В питании имеет значение ненасыщен.ир кисл.

ПНЖК:

• леноленовая

• ленолиевая

• арахидоновая

Входят в состав клеточных мембран и других клеточных элементов — ПРОСТОГЛАНДИНЫ, которые могут подавлять воспалительные процессы, участвуют в развитии заболеваний.

Леноленовая и ленолиевая не синтезируются в организме, являются эссенциальными, должны поступать с пищей.

Арахидоновая может синтезироваться из ленолиевой. Сбалансированным считается: 10-20%- ПНЖК, 50-60% - мононенасыщенные, 30%- насыщенные.

Потребность взрослого человека в линолиевой кислоте 6-10 г в сутки или 20-30 г. раст масла.

Суточное потребление фосфолипидов: 5г в сутки. Источники: нераф масло, желтки яиц, бобы.

Они обладают липотропным действием ( усвоение жиров), предшествуют ожирению печени.