- •1.Современные пищевые продукты, требования предъявляемые к пищевым продуктам. Проблемы белкового дефицита и пути ее решения.
- •2. Дисахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль дисахаридов в пищевых продуктах. (31)
- •3. Белки пищи. Аминокислотный скор белков. Пищевая ценность белков.
- •5.Превращения белков в технологическом потоке.
- •6. Модифицированные крахмалы и целлюлозы, их свойства и применение.
- •7. Аминокислоты и пептиды. Функции пептидов и аминокислот.
- •8. Превращения полисахаридов в технологическом потоке. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •9.Белки пшеницы.
- •10.Вода в пищевых продуктах. Взаимодействие воды с растворенными веществами. Свободная связанная вода. Влияние воды на стабильность пищевых продуктов.
- •11. Белки бобовых и масличных культур
- •13. Белки мяса
- •14. Витамины, их классификация и значение для человека.
- •15. Биологические функции белков
- •16. Пищевые добавки, причины их использование. Классификации и безопасность пищевых добавок.
- •17. Ферменты, их активность и механизм действия. Кинетика ферментативных реакций.
- •18. Пищевые добавки для улучшения внешнего вида продукта.
- •19. Оксидоредуктазы.
- •20. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и текстуру продуктов.
- •21. Гидролазы.
- •22.Пищевые добавки — регуляторы вкуса.
- •23. Ферментные препараты и их применение.
- •24. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ продуктов.
- •25Омыляемые липиды.Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.
- •26.Природные загрязнители пищи, оказывающие вредное влияние на организм человека
- •27. Неомыляемые липиды. Пищевая ценность масел и жиров.
- •28.Загрязнители пищи биологического происхождения.
- •1.Природные компоненты.
- •Вредные компоненты пищи биологического происхождения.
- •29. Пищевая порча жиров и жиросодержащих продуктов.
- •Загрязнители пищи антропогенного происхождения.
- •31.Моносахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль моносахаридов в пищевых продуктах
25Омыляемые липиды.Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.
Омыляемые липиды(гидролизуемые)-ацилглицерины,фосфолипиды и эфиры холестерина.
Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.
1.Гидролиз.
В присутствии щелочи-омыление. Продуктами являются-соли карбоновых кислот- мыла. Скорость гидролиза зависит от температуры, вида катализатора, строения и положения ацилов. В промышленности гидролзом получают — глицерин, свободные жирные кислоты и их соли, МАГ и ДАТ. Гидролиз липидов и жиросодержащих продуктов приводит к ухудшению качетсва и прогоркания продуктов.
2. Реакции переэтарификации.
Состав не изменяется, происходит статистическое перераспределение ацилов и увеличивается число видов ацилглицер. В промышленности переэтарификации подвергают смеси тв. Животных жиров(говяжьего, бараньего, растительных масел). Получают пластичные жиры с высоким содержанием леноленой кислоты и отсутствием трансизомеров ненас.кислот. Жиры используют в маргарине,конд.жира, аналога молочн.жира.
3. Гидрирование или гидрогенизация. Реакции присоединения водорода по месту двойных связей в остатков не насыщенных ацилов. Гидрирование работает при температуре от 180-240 С в присутствии медного или медно-никелевого катализатора,давление близко к атмосферному.
CH2-CH==CH-CH2+H2 => CH2-CH2-CH2-CH2-
В результате гидрирования жирно клеточный состав ацилглицер. Изменяется. Меняя условия гидрирования можно превращят ненасыщенные кислоты в кислоты с меньшим числом двойных связей.
Саламас- продукт гидрирования масел.
С более высокой скоростью идет гидрирование ацилов с высокой степенью ненасыщенности. Неостатком этого процесса явл. Протекание побочных реакций, связанных с перемещеним двойных связей и образованием трансизомеров жирных кислот.
Высокое содерджание трансизомеров в жирах опасно для здоровья, вызывая заболевания : астма, диабет. Трансизомер алеиновой кислоты-эландиновая кислота. Гидрированию подвергают жидкие раст. Масла, получая твердые жиры-САЛАМАСЫ, используемые в составе жировой продукции.
4. Окисление ацилглицеринов.
CH2-CH=CH-CH2+O2 => CH-CH=CH-CH2- гидропероксид
Окисление кислородом воздуха подвергаются жиры и масла,содержание остатки ненасыщенных кислот, остатки насыщенных кислот не окисляются. Наиболее легко в составе ациглицер. окисляется CH2. Гидропироксидами явл. Реакциооноспособные соединения, которые превращ во вторичные продукты окисления(альдегиды, кетоны, спирты и продукты полимеризации). Вторичные продукты окисления придают жиросодержащим продуктам не приятный вкус и запах, среди них могут быть токсичные соединения. Скорость оксления масел и жиров тем выше, чем больше содержание остатков ненасыщ. Кислот и тем выше степень не насыщенности. Для повышения устойчивости масел и жиров применяют антиоксиданты- пищ. Добавки,прерывающие цепи окисления. Окисление протекает по радикальному механизму. Антиоксидант взаимодействует с активным радикалом и превращает в неактивный радикал, не учавствующий в реакции роста цепи. Окисление замедляется до тех пор, пока есть молекулы антиоксиданта.
Природные антиоксиданты:
госсипол
сезамол
Добавка в 0,1 % повышент стойкость в 10-15 раз. Эффективность антиокидантов повышается в присутствии синергистов - комплексобразователи, связыввающий ионны металла переменной валентности.