22.Пищевые добавки — регуляторы вкуса.

1. Подслащивающие вещества.

По химической природе:

• углеводы

• полиолы ( сорбит, ксилит, лактит, манит)

• подсластители ( вещества разной природы). - Природные - Синтетические

По пищевым критериям углеводы — пищ продукты, полиолы — сахарозаменители, подсластители — пищ добавки.

Интерес к сахарозам и подсластителям объясняется увеличением спроса на низкокалорийные продукты, для людей страдающих сахарным диабетом.

Сахарозаменители обладают пищ ценностью, усваиваются, обладают сладким вкусом, не вызывают кариеса зубов, в больших кол-вах обладают слаб действием.

Природные посластители: тауматин ( до 3 тысяч), монелин ( до2,5 тыщ), стевиазид ( 300) — гликозид из растения стевии ( медовая трава).

Синтетические подсластители : сахарин ( 300-500), аспартам( 100-180), цикломат ( мягкий сладкий вкус), ацесульфам калия ( 200). Нередко подсластители комбинируют для придания сладкого вкуса.

23. Ферментные препараты и их применение.

Отличаются от ферментов тем, что на ряду с основным ферментом они могут содержать др. ферменты и балластные вещества. Преимущества ферментных препаратов связаны с возможностью широко варьировать свойствами микроэлементов, широтой спектра ферментных аппаратов, простотой и доступностью их производства. Микроорганизмы разводят способами поверхностного или глубинного культивирования. Производственный цикл около 10-100ч. Названия препаратов состоит из нескольких частей:

1) использование геномодифицированных ферментов 2) Получение иммобилизованных (закрепленных) ферментов

Ферменты и ферментные препараты работают один производственный цикл.

Если использовать иммобилизованные ферменты на нерастворенном в воде носителе, такой фермент можно выделить из субстрата и использовать многократно.

Применение:

Хлебопечение. Применяют для того чтобы скорость расщепления крахмала амилазами совпадала со скоростью микробиологического процесса.

24. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ продуктов.

Пищевые добаки делятся на 2 группы:

• Консерванты

• Антиоксиданты

Консерванты- пищ добавки, продлевающие срок хранения продуктов, за счет подавления развития микрофлоры. Эффективны против плесневых грибов и дрожжей — SO2 и сульфиты.

• Диоксид серы- промежуочный консервант при переработке плодо- овощной продукции.

• Бензойная кислота, бензоаты — природный консервант клюквы и брусники, применяют при изготовлении плодово- ягодной продукции, напитков, рыбных изделий. Эффективность добавок выше в кислой среде.

CH3-CH-CH-CH-CH – сорбиновая кислота

При производстве: в рыбных, мясных, овощных изделий, а так же для обратоки упаковки.

• Муравьиная кислота. Уксусная кислота проявляет концерогенные свойства в 0,5 %

• Антибиотики: низин, натамицин

Антиоксиданты- пищевые добавки. прерывающие цепи окисления.

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолепические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся на две группы

• природные(токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты)

• синтетические( бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин, дулидин, дибуг)

Допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02%, в кормовых их концентрация может быть увеличена в 5-10 раз. Последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.

Антиокисдантная активность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов, поэтому необходимы научные исследования для обоснования использования АО или их комплексов в отношении конкретных продуктов питания.