- •1.Современные пищевые продукты, требования предъявляемые к пищевым продуктам. Проблемы белкового дефицита и пути ее решения.
- •2. Дисахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль дисахаридов в пищевых продуктах. (31)
- •3. Белки пищи. Аминокислотный скор белков. Пищевая ценность белков.
- •5.Превращения белков в технологическом потоке.
- •6. Модифицированные крахмалы и целлюлозы, их свойства и применение.
- •7. Аминокислоты и пептиды. Функции пептидов и аминокислот.
- •8. Превращения полисахаридов в технологическом потоке. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •9.Белки пшеницы.
- •10.Вода в пищевых продуктах. Взаимодействие воды с растворенными веществами. Свободная связанная вода. Влияние воды на стабильность пищевых продуктов.
- •11. Белки бобовых и масличных культур
- •13. Белки мяса
- •14. Витамины, их классификация и значение для человека.
- •15. Биологические функции белков
- •16. Пищевые добавки, причины их использование. Классификации и безопасность пищевых добавок.
- •17. Ферменты, их активность и механизм действия. Кинетика ферментативных реакций.
- •18. Пищевые добавки для улучшения внешнего вида продукта.
- •19. Оксидоредуктазы.
- •20. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и текстуру продуктов.
- •21. Гидролазы.
- •22.Пищевые добавки — регуляторы вкуса.
- •23. Ферментные препараты и их применение.
- •24. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ продуктов.
- •25Омыляемые липиды.Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.
- •26.Природные загрязнители пищи, оказывающие вредное влияние на организм человека
- •27. Неомыляемые липиды. Пищевая ценность масел и жиров.
- •28.Загрязнители пищи биологического происхождения.
- •1.Природные компоненты.
- •Вредные компоненты пищи биологического происхождения.
- •29. Пищевая порча жиров и жиросодержащих продуктов.
- •Загрязнители пищи антропогенного происхождения.
- •31.Моносахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль моносахаридов в пищевых продуктах
20. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и текстуру продуктов.
Загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи.
1.)Загустители и гелеобразователи. Добавки явл.полимерами, в молекулах которых равномерно распределены гидров.группы. В продукте, добавки связывают воду и меняют консистенцию. Загустители повышают вязкость, а гелеобразователи придают структуру геля.
Животного происхождения: желатин(из коллагена). Универсальный гелеобразователь, не зависит от РН и состава продукта. Добавка усваивается в продуктах до 6%.
Растительного происхождения
Пектин
Камеди (из семян стручковых растений), камедь рожкового дерева и гуаровая амедь. Это галактоманнаны.
Альгиновые кислоты и соли
Агар-агар (смесь полисахаридов, агарозы и агаропектина). В 10 раз лучше чем у желатина, образуется термообратимые гели
Агароид из водорослей черного моря
Каррагинаны
Вещества полученные искусственно из природного сырья.
Модифицированные крахмалы
Целлюлоза
2.)Эмульгаторы. Добавки обеспечивающие образование и сохранение устойчивой дисперсии двух и более веществ. Это поверхностно-активные вещества, содержащие гидрофильные группы и гидрофобную часть
В эмульсии или суспензии эмульгаторы концентрируются на границе разделов фаз и снижают поверхностное натяжение ГЛБ. Могут стабилизировать прямые и обратные эмульсии. Эмульгаторы с ГЛБ от 8 до 18 хорошо стабилизируют прямые эмульсии, со значением 4-6 хорошо стабилизируют обратные эмульсии
1.Моно и диглицериды- производные глицерина, жирных и пищевых кислот. Применяют в хлебопечении, для уменьшения черствения , в макаронной промышленности, в маргарине. Также явл.стабилизаторами и пластификатами.
2.Фосфолипиды. Используют природные лецитины из масел и желтка яйца, синтетические аналоги. Используют при изготовлении маргарина, майонеза, соуса. Обладают свойством стабилизировать пены, обеспеч.содержание прозрачных растворов с красителями и добавками.
3). Пенообразователи- добавки обеспеч. Распределение газово-дисперсной фазы в жидкости или тв.веществе. В жидкой пене пузырьки газа разделяются тонкими жидкими пленками. Со временем толщина пленок уменьшается и пена разрушается. Назначение- создание устойчивого каркаса из жидких пленок. В качестве пенообразователей применяют этилметил целлюлоза, жирные кислоты, триэтилцитрат.
21. Гидролазы.
Гидролазы деляться на 3 группы :
1.Эстеразы (расщипляют эфирные связи)=> Липаза (могут быть раст.,животн.,микробн. происхождения; растворим в воде; гликопротеин; большинство липаз проявляют активность при РН 8-9;)
2. Гликозидазы=>Амилазы (участвуют в гидролизе крахмала; зависит от особенностей действия на крахмал различных факторов).
-альфа амилаза (раст.,животн., микробн, происхождения). Содержится в яичном солоде, у человека в слюне. Является эндоферментом. Продукты гидролиза: глюкоза, мальтоза, дикстрины. Альфа амилаза иноктивируется при повышении кислотности среды ( при выпечке ржаного хлеба)
-бета амилаза (фермент растительного происхождения). Содержится в пшенице, в солоде, в соевых бобах. Менее устойчив по сравнению с альфа амилазой. Фермент активируется с соединениями сульфгидрильными группами. Бета амилаза экзофермент. Продукт гидролиза: мальтоза и крупные разветвлённые дикстрины.
-гамма амилаза (глюкоамилаза) (продуцируется плесневыми грибами). Гамма амилаза- экзофермент. При расщеплении получается более сладкие, чем сахарозные сиропы устойчивые к кристаллизации.
Нежелательные действия фермента. Фермент липаза участвует в прогоркании жиров и жиросодержащих продуктов. Образующиеся при гидролизе в присутствии липазы не на.сыщенные жирные кислоты; с более высокой скоростью окисляются в присутствие липоксигеназы, чем остатки ненасыщенных жирных кислот в составе эфиров.
Положительные действия фермента. Фермент может ускорять обратную реакцию (образование сложных эфиров) и реакцию переэтарификации. Эти реакции используют для реакции новых жировых продуктов.