1. Молоко пастеризоване.

4.2.1.1. Маса нормалізованої суміші з урахуванням втрат при виробництві і

пакуванні (вказати вид пакування).

Мпр × Н в₁

Мн.сум. = —————— (4.1.)

1000

4.2.1.2 Маса незбираного молока для отримання нормалізованої суміші

Мн.сум.( Жв – Жн.сум)

Мнезб.м. = —————————— (4.2.)

Жв. – Жнезб.м.

4.2.1.3. Маса вершків від нормалізації

100 – В₁

Мв = ( Мнезб.м. – Мн.сум. ) × ————— (4.3.)

100

4.2.2 Сметана, напої кисломолочні.

1. Маса нормалізованої суміші з урахуванням втрат при виробництві і пакуванні ( вказати вид пакування).

Мпр × Н в₁

Мн.сум. = —————— (4.1.)

1000

18

2. Маса закваски

Мн.сум. × Аз

М зак. = —————— (4.4.)

100

4.2.2.3 Масова частка жиру у нормалізованій суміші до заквашування :

Ж пр. × 100 - Аз × Жз

Ж н.сум. = —————————— (4.5.)

100. – А з

4.2.2.4 Маса нормалізованої суміші до заквашування :

Мн.сум.₁ = Мн.сум. – М зак. (4.6.)

4.2.2.5 Маса незбираного молока для отримання нормалізованої суміші:

Мн.сум.₁ (Жв – Жн.сум.)

М незб.м. = ——————————— (4.2.)

Жв – Ж незб. м.

4.2.2.6. Маса вершків від нормалізації :

100 – В₁

Мв = (М незб. М. – Мн. сум. 1 ) × —————— (4.3.)

100

Примітка : при розрахунках сметани в формулі 4.2.6. визначається маса

знежиреного молока.

100 – В₂

Мзн.м. = ( Мнезб. – М в ) × ————— (4.7.)

100

4.2.3 Сир кисломолочний.

4.2.3.1. Маса кисломолочного сиру з урахуванням втрат при фасуванні ( вказати вид фасовки).

19

М пр × Н в₂

М пр.1 = ——————— (4.8.)

1000

4.2.3.2. Масова частка жиру у нормалізованій суміші

Ж н.сум. = Б + К1 - для кисломолочного сиру 18 % жирності

Ж н.сум. = В × К1 - для кисломолочного сиру 9 %, 5 % жирності (4.9.)

4.2.3.3. Маса нормалізованої суміші

М пр₁ × Н в₃

М н.сум. = —————— (4.10.)

1000

4.2.3.4. Маса незбираного молока для одержання нормалізованої суміші

4.2.3.4.1 При нормалізації у потоці :

М н.сум. (Жв – Жн.сум.)

М незб.м.₁ = ——————————— (4.2.)

( Жв – Ж незб.м. )

4.2.3.4.2. При нормалізації змішуванням

М н.сум. (Жв.сум. – Жзн.м.)

М незб.м.₂ = ——————————— (4.11.)

( Жнезб.м. – Жзн.м. )

4.2.3.5. Маса вершків від нормалізації

100 – В₁

Мв = (М незб.м. – М н. сум. ) × —————— (4.3.)

100

20

4.2.3.6 Маса сироватки

М н.сум × Всир

М сир. = —————— (4.12.)

100

4.2.4. Сир.

4.2.4.1. Масова частка жиру в нормалізованій суміші береться з орієнтовної таблиці складання суміші для сиру в залежності від вмісту жиру у вихідному молоці та в готовому продукті.

/Збірник технологічних інструкцій по виробництву сирів.

4.2.4.2. Маса нормалізованої суміші :

Мнезб.м. (Жв – Ж незб.м.)

Мн.сум. = ——————————— (4.13.)

Жв – Жн. сум..

4.2.4.3. Маса вершків від нормалізації.

100 – В₁

Мв = (М незб.м. – Мн.сум.) × ————— (4.3.)

100

4.2.4.4. Маса закваски

Мн. сум. × Аз

М зак. = ——————— (4.4.)

100

4.2.4.5. Маса умовно зрілого сиру :

Мн.сум.

Мз.с. = ———— (4.15.)

Нв₄

21

4.2.4.6. Маса сиру після пресування

М з.с. × 100

М с.пр. = ————— (4.16.)

100 – Ус

4.2.4.7. Кількість головок сиру :

Мз. с.

Кг.с. = ————— (4.17.)

Мг. с.

4.2.4.8. Маса жирної сироватки :

Мн.сум. × Всир.

Мсир.ж. = ———————— (4.12.)

100

4.2.4.9. Маса підсирних вершків :

Мсир.ж. (Жсир.ж. – Ж сир.сеп.) 100 – В₁

Мп.в. = ———————————— × ————— (4.18.)

Жп.в. – Жсир.сеп. 100

4.2.4.10. Маса сироватки сепарованої

100 – В₄

Мсир.сеп = ( Мсир.ж. – Мп.в. ) × ————— (4.19.)

100

4.2.4.11. Маса сироватки сепарованої солоної :

Мсир.сеп. × В с.с.

Мсир.сеп.с. = ————————— (4.20.)

100

4.2.4.12. Маса сироватки сепарованої несолоної:

Мсир.сеп.нес = Мсир.сеп – Мсир.сеп

22