1. Схема переробки молока

9

2. Схеми технологічні виробництва молочних продуктів.

Згідно завдання на курсове проектування і схеми переробки молока виконуються технологічні схеми виробництва молочних продуктів. Обов’язково треба зазначити, згідно якої нормативної документації виробляється продукт, вимоги стандарту на дані молочні продукти. Виконується технологічна схема виробництва молочних продуктів з зазначенням технологічних режимів.

Для виконання розділу використовують технологічні інструкції, стандарти на молоко і молочні продукти.

Приклад : Молоко пастеризоване 3,2 % жиру

Молоко пастеризоване повинно відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови», вироблятися відповідно до технологічних інструкцій з дотриманням державних санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСТІ 4.4.4.011.

За органолептичними показниками молоко пастеризоване 3,2% жиру повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники молока

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція Смак та запах Колір	Однорідна рідина без осаду. Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку, присмаків і запахів. Білий, з злегка жовтуватим відтінком

За фізико-хімічними показниками молоко пастеризоване 3,2% жиру повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.2

10

Таблиця 2.2 – Фізико – хімічні показники молока

Найменування показника	Норма
Масова частка жиру, % , не менше Кислотність, 0 Т, не більше Густина, г/см3, не менше Температура при випуску з підприємства , 0 С, не вище Фосфатаза	3,2 21 1,027 8 Відсутня

За мікробіологічними показниками молоко пастеризоване, фасоване в спожиткову тару, повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Мікробіологічні показники молока

Найменування показника	Норма для молока в пляшках і пакетах
Кількість продукту (см3), в якій не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели	25
Кількість продукту (см3), в якій не допускається бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0,1
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	1 х 105

Молоко пастеризоване виробляється за технологічною схемою :

і т.д.

11

2. Контроль технохімічний і мікробіологічний.

При виконанні розділу необхідно вказати значення правильної організації технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва продукту, функції служби технохімічного та мікробіологічного контролю, навести схеми організації технохімічного та мікробіологічного контролю, використовуючи інструкції з технохімічного та мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості. Описати порядок випуску готової продукції з підприємства.

При виконанні графічної частини курсової роботи на схемі технологічної лінії виробництва продукту умовними позначеннями необхідно вказати місця контролю, починаючи з контролю сировини і закінчуючи контролем готової продукції.