Вопросы для самоподготовки

1. Механизм образования теста.

2. Роль компонентов, входящих в состав теста, и их влияние на физические свойства и качество мучных изделий.

3. Какие физико-химические процессы происходят при замесе дрожжевого теста.

4. При какой температуре изменяется окраска изделий при выпечке? Какие вещества формируют образование коллера?

Решить производственную ситуацию

При органолептической оценке установлено:

Приготовленные пекарем 3 разряда, пироги с мясом не имеют соответствующего коллера, бледные, нижняя корочка тонкая, подгоревшая, имеются притиски.

Объясните причины недостатков, и назовите меры их предупреждения.

Лабораторная работа № 3

План работы:

Тема 8: «Приготовление десертов на основе полуфабрикатов кондитерских изделий»

Тема занятия: «Отработка приемов (элементов) оформления десертов, тортов и пирожных»

Тип занятия: Занятие по формированию умений и навыков

Метод проведения: Практическое закрепление ранее изученного теоретического материала.

Цель занятия: 1. Обучающая: закрепить и углубить теоретические знания путем выполнения технологических операций при приготовлению булочных изделий..

2. Развивающая: способствовать развитию творческого мышления студентов и профессиональных навыков, самостоятельной работы.

3. Воспитательная: развивать чувство ответственности за выполняемую работу и качество кулинарной продукции.

Приготовить:

1 Десерт «Виктория» ттк

2 Десерт «Майский вальс» ттк

3 Десерт «Сатурн» ттк

4 Десерт «Клайфути» ттк

5. Десерт «Мария» ттк

Определить:

• Определить потери в массе и упек %, к массе теста при выпечке полуфабрикатов и изделий;

• продолжительность тепловой обработки.

Инструменты, инвентарь, посуда: поварские ножи, кастрюли вместимостью I и 2л, кружки емкостью 0,25, 0,5л.,сито, противни, лопатки деревянные, венчик, тарелки мелкие столовые, кружки эмалированные.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и проверить их количество и качество.

2. Просеять муку.

3. Подготовить продукты.

4. Произвести выпечку полуфабрикатов для изделий

5. Подготовить полуфабрикаты.

6. Приготовить и оформить десерты.

7. Проверить выход десертов.

8. Провести органолептическую оценку качества изделий.

9. Данные свести в таблицу 1 и сделать выводы по работе.

Пример характеристики показателей качества изготовляемой продукции указаны в таблице № 1

Вопросы для самоподготовки

1. Механизм образования теста необходимого для приготовления десерта.

2. Роль компонентов, входящих в состав теста, и их влияние на физические свойства и качество изделия.

3. Какие физико-химические процессы происходят при замесе данного вида теста.

4. При какой температуре изменяется окраска полуфабриката при выпечке?

РЕШИТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ СИТУАЦИЮ

1. Мякиш бисквитного полуфабриката плотный с закалом, тонкий, тяжелый. Обьясните причины возникновения недостатков.

2. Какие меры необходимо принять для устранения отмеченных недостатков.

Таблица № 1

Характеристика полуфабрикатов	Характеристика готового изделия
	Внешний вид, форма	Вкус и. запах
Полуфабрикат медовый - мякиш пористый, эластичный, кремовый, хорошо пропитан сиропом. Крем сливочный – масса однородная, пышная, кремового цвета, .маслянистая рисунок устойчивый.	Форма торта круглая, не деформирована. Глазурь ровная, блестящая. полуфабриката: и две прослойки кремом. Рисунок на поверхности четкий, аккуратный.	Сладкий, приятный, с ярко выраженным ароматом какао, сливок, ванилина, свойственный добро-качественным продуктам, входящим в в рецептуру