МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ГОУ ВПО

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии, организации и услуг.

Технология продукции общественного питания

Методические указания и рекомендации

по выполнению лабораторных работ

для студентов 3курса очной формы обучения. (5 семестр)

Направление подготовки 260800

«Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки «Технология организации ресторанного дела»

Квалификация (степень) выпускника Бакалавр

Утверждено:

Методическим советом

ПИ (ф) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

Протокол №

от «____»________200 г.

Пермь 2013

1. Пояснительная записка

Цель лабораторных занятий - усвоить теоретический материал по производству полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, расчету сырья и выхода п/ф-тов, органолептическим и другим показателем.

Особое внимание следует уделить закреплению знаний по вопросам о технологических свойствах сырья, изменении свойств продуктов в процессе кулинарной обработки, способах и приемах обработки продуктов, способствующих снижению отходов и потерь, повышении качества готовой продукции.

Задание по выполнение лабораторных работ и самостоятельной подготовке к ним, студенты получают заранее в соответствии с учебным планом. В каждой работе указывается, ассортимент блюд, инвентарь, инструменты, посуда, последовательность выполнения работы, вопросы для самоподготовки. Приготовление блюд предусматривается по второму варианту (колонке) Сборника рецептур, за исключение тех, для которых предусмотрен первый (или единый) вариант рецептуры, что бывает оговорено в тексте. Каждой работе предшествует теоретическая часть.

Студенту необходимо:

- ознакомиться с рецептурами блюд и кулинарных изделий, сравнить компоненты, ходящие в рецептуру блюда по ассортименту продуктов, массе брутто, нетто, выходу п/ф-тов, готовых изделий, гарнира, соуса. При необходимости следует повторить и самостоятельно определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции. При этом нужно руководствоваться методическими указаниями к лабораторным работам по технологии продукции общественного питания;

- в технологической карте составляемой на все блюда, привести наименование продуктов, входящих в рецептуру блюда, их расход на одну порцию (по массе брутто, г.) на количество порций (изделий). Описать технологию приготовления блюд с указанием особенностей обработки сырья, температуры и продолжительности тепловой обработки, способа оформления и отпуска блюд. Указать требования к качеству блюд.

В отдельных случаях (блюда диетического питания) необходимо указать химический состав продукта (по массе нетто) и химический состав блюда по содержанию пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и калорийности. При этом следует руководствоваться методическими указаниями к практическим занятиям по физиологии питания или справочными таблицами химического состава продуктов. Технологические карты рекомендуется оформлять на компьютере.

Составляя технологическую схему, студент должен описать после­довательность операций при обработке продуктов с указанием оборудования, посуды, продолжительности операций, температуры приготовления блюд в лаборатории и производственных условиях по традиционной и промышленной технологии.

- изучить требования к качеству готовой продукции по органолептическим показателям, научиться проводить бракераж

При выполнении практической части работы предусматриваются:

Перерасчет расхода продуктов массой брутто при несоответствии вида или кондиции поступившего сырья, взаимозаменяемости продуктов (например, овощей в зависимости от сезона).

- получение сырья, проверка количества и качества;

- приготовление полуфабрикатов, блюд, кулинарных или кондитер­ских изделий;

- определение количества отходов при обработке сырья, потерь при тепловой кулинарной обработке п/ф-тов, продолжительности обработки, выхода готовых блюд и кулинарных изделий. Полученные данные свести в таблицу и сравнить с нормативными показателями;

- оценка качества приготовленной продукции по органолептическим показателям (бракераж).

Органолептическая оценка продукции или бракераж-это определение ее качества по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Различают также конкретные признаки внешнего вида форма, прозрачность, цвет и т.д.

Консистенция один из важнейших показателей, при органолептическом анализе продукции. Она представляется: грубой или однородной (гладкой) зернистой, рассыпчатой, крошливой, сочной, мучнистой, мажущейся.

Запах - определяют по его характеру и интенсивности. Неприятный запах в результате порчи продукции, вызывается условиями ее хранения или возникает в блюдах и изделиях при использовании сырья низкого качества, несоблюдении установленного температурного режима тепловой обработки и других условий. Для качественной продукции характерны естественный (приятный) запах, свойственный исходному сырью (аромат) и запах, образующийся под влиянием изменений происходящих в продуктах вследствие их кулинарной обработки.

Вкус - это комплексное впечатление, которое оказывает большое, а часто даже решающее влияние на оценку качества продукции. Иногда, в результате тесной взаимосвязи, два самостоятельных показателя ("вкус" и "запах") могут быть охарактеризованы одновременно. Для отдельных блюд (изделий) введены некоторые свойственные только им, показателями, например, "прозрачность" (чай, желе), "эластичность", (мякиш мучных изделий).

Органолептическая оценка качества позволяет в производственных условиях выявить многие нарушения блюд. Несмотря на некоторую субъективность, этот метод контроля часто дает возможность обнаружить такие дефекты и признаки порчи кулинарных изделий, которые нельзя заметить при самых точных аналитических исследованиях. Быстрота оценки позволяет немедленно принять меры по устранению допущенных технологических нарушений и своевременно принять меры.

Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных балов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (балом). Балловая система даст возможность менее субъективно оценить блюдо (изделие) в целом, сравнить между собой изделия одного наименования и определить качества продукции различных предприятий.

В основу оценки положена 5-бальная система оценки: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующей оценки: "отлично"; "хорошо", "удовлетворительно", "плохо", и "очень плохо"

Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально. В каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5-балов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4-1 баллов.

Согласно шкалы 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета, вкуса слегка недосолено) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимым дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.)

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.

Оценка "очень плохо" - 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализации: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.

Качество блюд и изделий следует определять на месте их приготовления и реализации, предварительно установив их массу и температуру отпуска. При отпуске температура блюд должна быть следующей: горячие супы и напитки 75°С; супы с льезоном - 65°С; вторые блюда - 65°С; холодные супы, кисели, компоты не выше 14°С; и не ниже 7°С.

По отдельным группам блюд (изделий) порядок дегустации следующий. Перед отбором пробы первого блюда или соуса его необходимо осторожно, но тщательно перемешать; часть пробы отлить в тарелку или блюдце, взять ложкой и сливая тонкой струйкой, определить цвет и консистенцию (однородность супа-пюре, соуса или наличие плотных частиц), а затем запах и вкус.

В начале блюдо надо попробовать без сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Для этого необходимо ложкой отделить жидкую часть (заправочных и прозрачных супов) и определить вкус, аромат, а потом попробовать вместе жидкую и плотную части. Затем следует разобрать плотную часть и сравнить с рецептурой (на наличие лука, петрушки и т.д.) каждую часть исследовать отдельно, обращая внимание на консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус; наконец, попробовать жидкую часть с добавлением сметаны.

Приступая к дегустации вторых соусных блюд, устанавливают подбора соусов к блюдам. Основное изделие второго блюда следует отобрать в общую тарелку, разрезать на куски и пробу переложить на отдельную тарелку.

В процессе дегустации необходимо соблюдать следующие общие правила. Пробу, особенно сухих и жирных продуктов, на некоторое время задержать во рту и разжевать до появления явно выраженного требуемого вкуса или его оттенков. Для полной оценки вкуса продукции пробу следует распределять по всем участкам поверхности ротовой полости, перемещая ее языком. В этот момент важно сосредоточиться, проанализировать ощущения, сделать единственно правильный вывод и запомнить его. Частота перерывов между пробами вовремя анализа зависит от вкуса образца и количества, обнаруженных дефектов (особенно признаков горечи и посторонних резких запахов). Следует избегать многократного опробования одного и того же блюда или изделия. Важно также исключать явление вкусовой инерции-задержки ощущения после удаления раздражителя. Инертный вкус следует снимать лимоном, черным хлебом, крепким чаем. При оценке внешнего вида и консистенции блюда или изделия надо обращать внимание на цвет, форму, размер, рисунок, структуру (в разрезе).

Запах следует определять при затаенном дыхании: продукт не просто слегка понюхать, а произвести энергичный и короткий вдох, задержать дыхание на 2-3 сек. и выдохнуть.

Оценка вкуса блюда (изделия) должна состоять из двух частей:

- характеристики основных ощущений, их оттенков и степеней;

- характеристики сопутствующих ощущений.

К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый. Если они сложные, то квалифицируются как кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получать очень богатые "букеты" и оттенки вкуса.

Если обнаружены отдельные дефекты, приводящие к браку, то оценка снижается до "удовлетворительно".

Для каждой группы блюд характерны недопустимые дефекты (пороки):

для изделий из теста - бледная или очень темная корочка, тесто малопористое, изделия солоноватые, не пропеклись, нарушение рецептур фаршей и т.д.

Оценку блюда (изделия) по 5-балловой системе нужно проводить путем последовательного сравнения фактических свойств по отдельным показателям в соответствии с установленной шкалой характеристик.

Контроль знаний студентов

Контроль знаний предусматривается на каждом лабораторном и практическом занятии. В структуру контроля по каждой теме включены: проведение дискуссий, коллоквиумов, проблемные и производственные ситуации, программированный контроль знаний. После проведения бракеража продукции студенты представляют карту учебного задания, расчетно-графические данные, выводы и заключения.

Организация занятия в лаборатории

Лабораторные занятия проводятся в технологической лаборатории. Перед началом практикума преподаватели проводят инструктаж по технике безопасности, и студенты подписью в журнале подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

К выполнению лабораторной работы допускаются лица в спец. одежде, ознакомившиеся с инструкцией по охране труда и технике безопасности, изучившие методические указания.

В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе и правильность выписки ими сырья, после чего студенты получают требующиеся продукты у дежурных.

В обязанности дежурных входит составление сырьевой ведомости на получение продуктов у лаборанта на всех работающих, отпуск их студентам, выполнение бригадной работы (приготовление котлетной массы, варка бульона и др.). Помимо этого во время занятий дежурные следят за чистотой и порядком в лаборатории, а по окончании занятий убирают ее.

Работа в лаборатории проводится по бригадам (2-3 человека). Перед началом работы необходимо проверить состояния рабочего места, исправность оборудования, надежность крепления, наличие резиновых ковриков у электрооборудования.

Работая в кулинарной лаборатории, студент обязан неукоснительно соблюдать правила личной и производственной гигиены. Приступая к выполнению лабораторной работы, необходимо снять наручные часы, кольца, булавки и т.д., надеть санитарную одежду и тщательно убрать волосы. Сан. одежду нельзя закаливать булавками, и иголками или хранить в ее карманах посторонние предметы.

Ногти на руках должны быть коротко острижены, с ногтей снят лак. Перед началом работы студенты должны вымыть руки щеткой с мылом и сполоснуть их 0,2%-м осветленным раствором хлорной извести, промыть водой, тщательно вытереть. Затем дежурные выдают инвентарь, посуду и инструменты, а студенты проверяют их чистоту и ополаскивают посуду горячей водой.

Приступая к работе, необходимо правильно организовать рабочее место, расположив соответствующим образом разделочные доски, инструмент, весы, посуду.

В процессе работы необходимо соблюдать меры предосторожности при движении посуды на плите, при установке и снятии посуды с плиты или шкафа; не прикасаться руками к внутренним стенкам шкафа. Использовать кухонное полотенце. Кастрюли открывать на себя. Не ходить по лаборатории с ножами. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования разделочных досок, немедленно убирать с рабочего места отходы, освобождающуюся посуду и инвентарь, периодически мыть рабочее место, инструменты и руки.

Технологический процесс начинается, как правило, с приготовления полуфабрикатов. Скоропортящиеся п/ф-ты (мясные, рыбные, из птицы) до момента тепловой обработки хранят в холодильном шкафу.

Технологические операции по приготовлению блюд необходимо проводить последовательно, с учетом их продолжительности, ориентируясь на одновременную готовность всех блюд для подачи и оценки качества.

Для органолептической оценки готовой продукции необходимо иметь две ложки для проб жидких блюд; ножи и вилки для проб плотных блюд, поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, тарелки или блюда (2 шт.) для отбора проб, кипяток для ополаскивания ложек, посуду для сливания воды после ополаскивания. Сдавая работу преподавателю, студенты должны представить приготовленные и аккуратно оформленные блюда или изделия.