Розділ 7. Мінеральні води україни

Міфи та легенди донесли до нас із самих віддалених часів свідоцтва того, що водами цілющих джерел користувалися з давніх часів. Древні греки, наприклад, вірили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався у чарівному джерелі Кавказу, тому міфічного героя одного часу вважали покровителем цілющих вод.

В античні часи греки зводили у цілющих джерел каплиці, присвячені богу Асклепію (римляни в подібних місцях зводили рами на честь Ескулапа). В Греції знайдено руїни древньої водолікарні, побудованої приблизно у VI столітті до нашої ери.

Грецький лікар Архігенес, який жив у столітті нашої ери, одним із перших стверджував, що секрет підземних вод - у їх складі. Він навіть зайнявся систематизацією вод, розділивши їх на чотири групи: лужні, залізні, солоні та сірчані.

Біля двох тисяч років пройшло з того часу. Сьогодні ніхто не сумнівається, що сила цих вод зумовлена речовинами, які в них містяться.

Лікувальні, профілактичні, відновлюючи, тонізуючі властивості мінеральних вод визначається перш за все тим, скільки в них міститься солей. Ця характеристика називається мінералізацією і надзвичайно наповнена різними комбінаціями цієї чудової шістки іонів: Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Cl^-, SO2^2-, HCO^3-.

Так, наприклад, група, у яку входять «Боржомі», «Діліжан», «Квасова поляна», у якій переважають іони гідрокарбонатів і іони натрію, так і називається група гідро карбонатних натрієвих вод. Їх ще іменують по - содові, або лужні.

Якщо іони натрію сполучаться з іонами хлору, то вода відноситься до групи хлоридних натрієвих, або солоних, мінеральних вод. До цієї групи належать «Миргородська», «Солуки». Комбінація натрію, хлору й гідрокарбонату дає групу гідрокарбонатно-хлоридних натрієвих мінеральних вод (їх ще називають «соляно-лужними»): «Єсентуки № 4», «Єсентуки № 17», «Арзні». А ось «Нарзан» містить чотири основних іони: магній, кальцій, гідрокарбонат і сульфат, тому він називається «сульфатно-гідрокарбонатна магнієво-кальцієва мінеральна вода».

Двоокис вуглецю, або вугільний ангідрид, або те, що ми звикли називати «вуглекислий газ» - робить мінеральну воду приємною на смак.

Газована вода краще тамує спрагу. Можна сказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гігантських підземних лабораторіях відбувається утворення багатьох цілющих мінеральних вод: розчинений вуглекислий газ діє на навколишні породи, у результаті чого й утворюються гідрокарбонати кальцію, магнію й натрію. СО² зобов'язані своїм народженням такі чудові води, як «Нарзан», «Єсентуки», «Боржомі» і багато інших.

Вуглекислий газ потрібний і для стабілізації хімічного складу мінеральних вод, тому перед розливом у пляшки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберігання її цілющих властивостей.

Можна з повною впевненістю стверджувати, що крім згаданих основних шести іонів у мінеральних водах присутня майже вся таблиця Менделєєва. Ті елементи, що містяться в дуже невеликих кількостях, іменуються мікроелементами і навіть ультрамікроелементами. Серед них залізо, кобальт, молібден, миш'як, фтор, марганець, мідь, йод, бром, літій. У тому числі з явно вираженою фармакологічною дією - залізо, миш'як, йод і бром.

Залізо міститься в багатьох мінеральних водах. Більше всього заліза у вище згаданих «Марциальних» водах - до 70 мг/л. Наявність заліза робить лікувальну навіть воду з дуже невисокою мінералізацією, наприклад, «Полюстрово» (менше 1 мг/л). Якщо місткість заліза досягає 20 мг/л, то воду вже вважають «залізистою» і призначають людям, що страждають недокрів'ям.

Серед питних мінеральних вод є також бромні. (Як відомо, бром застосовують при лікуванні розладів нервової системи). Серед них «Лужанська» і «Талицька» використовуються тільки по призначенню лікаря. Йод є важливим мікроелементом і відіграє велику роль у роботі щитовидної залози.

Питні мінеральні води містять ще й органічні речовини. Саме їм, зобов'язана своєю цілющою силою «Нафтуся» - мінеральна вода курорту Трускавець.

За хімічним складом різниться шість класів мінеральних вод: гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, змішані, біологично активні і газовані. За температурою мінеральні води підрозділяються на холодні (до 20°С), субтермальні (20…37°С), термальні (37…42°С) і гипертермальні (понад 42°С).

Слід зазначити, що не можна очікувати від лікувальних мінеральних вод якогось чудодійного впливу. При правильному застосуванні їх, при одночасному дотриманні дієти і загального режиму, при виключенні подразнюючих моментів (у першу чергу алкоголю) споживання мінеральних вод дає гарні результати.

Мінеральні води, розлиті в пляшки, знаходять усе більше застосування в якості столових вод. Пояснюється це їхнім приємним смаком, насиченістю вуглекислим газом і поруч інших переваг перед питною водою. При багатому потовідділенні наш організм втрачає з потом значну кількість солей. Споживання прісної води не відшкодовує цих втрат, із цієї причини може відбуватися небажане збідніння організму солями. Встановлено, що працівники гарячих цехів менше упрівають при тамуванні спраги підсоленою, а не прісною водою. Адже мінеральна вода й є така підсолена вода, але тільки до складу її, крім кухонної солі, входять і інші необхідні організму солі. Не говорячи вже про те, що санітарний стан мінеральної води, розлитої в пляшки, завжди бездоганний.

Миргородська - хлоридно-натрієва мінеральна вода типу «Єсентуки» №4 і №17. Лікувальні властивості Миргородської мінеральної води добре відомі далеко за межами України. Застосування цієї води впливає на секрецію і кислотність шлункового соку, збільшує виділення жовчі, стимулює діяльність кишкового тракту, поліпшує обмін речовин.

Березовська - залозиста гідрокарбонатно-кальцієво-магнієва вода невисокої концентрації. Має приємний смак і тому широко застосовується як столовий напій. Рекомендується при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту й сечовивідних шляхів, регулює шлунково-кишкову секрецію, збільшує діурез і підсилює кровотворення.

«Поляна квасова» — вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва вода зі значним вмістом вуглекислоти. «Поляна квасова» по своїй мінералізації і кількості гідрокарбонату перевершує «Боржомі». Мінеральна вода «Поляна квасова» з великим успіхом застосовується при лікуванні захворювань шлунка, кишечнику, сечових шляхів, печінки та ін. Її застосування впливає на шлункову секрецію і кислотність, розріджує слиз, збільшує діурез і підсилює виділення сечового піску.

«Свалява» — вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва вода зі значним вмістом вуглекислоти. По кількості мінеральних речовин і гідрокарбонату мінеральна вода «Свалява» близька до «Боржомі». Мінеральна вода «Свалява» впливає на шлункову секрецію і кислотність, розріджує слиз, збільшує діурез і підсилює виділення сечового піску.

Контрольні питання за розділом 7

1.	В чому полягають лікувальні, профілактичні, відновлюючи та тонізуючі властивості мінеральних вод.
2.	Аналіз асортименту та властивостей мінеральних вод України.
3.	Класифікація мінеральних вод за температурою.

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.	Абашуров П.В. Сладкие блюда и напитки / П.В. Абашуров, П.В. Цыпленков, Ф.С. Митюрин. - М.: Экономика, 1972. - 67с.
2.	Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. – М.: Экономика, 1988. - 144с.
3.	Афанасьев Б.Г. О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве / Б.Г. Афанасьев, В.А. Жестованый - Вопросы питания, 1971, № 3 – С. 36-41.
4.	Белоречкин А. Тонизирующие напитки в нашем доме / А. Белоречкин, Н.Джелепов. - София, Болгария.- пер. с болгарского изд. “Техника”.- 1982. – 163с.
5.	Бруннек Н.И. Технология приготовления напитков / Н.И. Брунек, А.Т.Мороз, Г.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1976. - 96с.
6.	Вейгелин Е.Г. Коктейли / Е.Г. Вейгелин, В.Д. Федоров. - М.: Экономика, 1969. - 96с.
7.	Вольпер И.И. Легенды и быль о продуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179с.
8.	Вольпер И.И. Легенда и быль о питании. - М.: Экономика, 1969. – 178с.
9.	Габі Гаубер Швенк. Харчування :dtv – Atlas: Пер. З нім./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред.. пер.: В.Г. Передерій, Ю.Г.Григоров. – К.:Знання – Прес, 2004. – 183с.:іл.
10.	Герман Барайс. Как это едим. Перевод с нем. – М.: БММ АО. 2000. – 96с. с ил.

11.	Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов / В.Н. Гончарова, В.В. Романенкова - М.: Экономика, 1980.- 286 с.
12.	Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической Республике Вьетнам.- М., 1976. – 63с.
13.	Жигарьков А.А. Домашние напитки. – М.: Центр творческого развития,1991. –78с.
14.	Колесникова И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева - К.: Техника, 1981г. -166с.
15.	Лавров Ю.А. Напитки здоровья. – К.: Техніка, 1989. – 144с.
16.	Лившиць Ю.О. Напої для всіх. - Київ, Реклама, 1973. - 136с.
17.	Малюк Л.П. Чай / Л.П. Малюк, Т.Л. Колесник, В.И. Бараболя, Л.М.Варапаева. - Харьков, 1999. – 113 с.
18.	Медведев Жорес «Вам чай или кофе?» - Лондон, NEWS-2000, 2007. – 48с.
19.	Митюков А.Д. Коктейли, пунши и другие напитки. - Минск: Урожай, 1975.- 192с.
20.	Мучкин А.Н. Напитки из фруктов и овощей. - М.: Пищ. пром-сть, 1975.-192с.
21.	Осипова Л.А. Функциональные напитки / Л.А. Осипова, Л.В. Капрелянц, О.Г. Бурда. – Одеса, Изд «Друк», 2007. – 288 с.
22.	Пивоваров П.П. Теоретичні основи харчових технологій [Текст]: навчальний посібник. - Х.: ХДУХТ, 2010. – 363 с.

23.	Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1986. –367с.
24.	Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1968.- 57 с.
25.	Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление. М.: Пищепром, 1968г.-99с.
26.	Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 120 с.
27.	Пучеров Н.Н. Все о кофе. - К.: Наукова думка, 1988г. - 43с.
28.	Самсонова А.Н. Производство фруктово-ягодных соков с мякотью. - М.: Пищ. пром-сть. 1968. - 160с.

298