4.6. Дизайн кавовових напоїв
Лате-арт – спосіб художнього прикрашення кавових напоїв (капучіно, мокачіно, лате) за допомогою фігурного вливання молочної піни, у результаті чого на поверхні кави утворюються різноманітні візерунки.
Також такій узор можливо отримати шляхом простого малювання на верхнім шарі піни за допомого зубочистки або іншого гострого предмету. Лате-арт потребує чіткого дотримування співвідношення молока та кави.
На молоці легко можна отримати різноманітні малюнки – троянду, сердечко, гілочку тощо. Найбільш складні зображення, наприклад, метелик, зайчик, ведмедик, отримуються наступним чином: спочатку в чашку з еспресо вливають збите молоко, формуючи основу та контур малюнка, потім редагується по поверхні піни тонкою паличкою.
Крім того на молоці гарно виглядають додаткові інгредієнти – шоколадна крихта, какао, кориця. Кавовий напій можна прикрасити шоколадним соусом або збитими вершками.
Необхідно враховувати той факт, що будь-які прикраси вливають на смак та аромат готового напою.
Експерти виділяють три техніки нанесення прикрас при приготуванні напою капучіно:
|
|
або какао або тертий шоколад;
друга - етчинг (atching) – фігурне вливання молочного конфітюру на поверхню кавового напою;
третя - налив (pouring) – спосіб при якому спочатку молоко збивається у глеку (пітчере), а потім за допомого спеціальних рухів вливається в каву, утворюючи рисунок.
Однак, сертифіковані баристи SCAE вважають, що справжній лате-арт робиться тільки третім способом.
При приготуванні кави у турочці молоко не використовують, але додають різноманітні спеції, шматочки фруктів, цукатів тощо.
|
Оскільки молоко найважливіша складова для прикрашення кавових напоїв, до нього пред’являють наступні вимоги – натуральність, наявність білка. Для приготування лате-арт використовують молоко з вмістом білка від 2,2 до 3,7 г на 100 мл. Жирність молока не оказує значного впливу на якість збитого молока. Експерти рекомендують використовувати низьколактоз- |
не молоко жирністю 2,5…3,5%. Чим вище жирність молока, тим смак та консистенція кавового напою буде найміцніше.
Молоко необхідно збивати у холодному стані для того, щоб у бариста з’явився необхідний час для доведення молока до температури 60…65ºС. Чим тепліше молоко перед збиванням, тим більше шансів його перекип’ятити. У середньому, молоко необхідно збивати протягом 10…15 с.
4.7. Характеристика процесу культивації
ТА ОБРОБКИ КАКАО
У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і помаранчево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10…12 см у діаметрі й важать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, званих бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.
Какао (Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться вздовж екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найбільш поширене у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків.
Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї зазвичай кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином.
Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить у кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння.
Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.
Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій «чокоатль», що в перекладі означає «гірка вода».
Цікава ацтекська легенда про дерево какао: жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, зберіглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося таким чином єдиним представником чарівних дерев.
Ацтеки готували «чокоатль» наступним чином: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.
У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.
Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацових коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.
Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоям, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.
Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого і одержали відомий нам шоколад.
Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали ввозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.
Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.
У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.
Згодом дерево какао поширилося в Африку й нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури.
У 1876 р. коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотири роки зібрав перший врожай та продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: “... для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту...”
У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаром відгалузилися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.
У світі щороку вирощують більш ніж 3 млн. тонн какао. Світове виробництво на 131% за 30 років. Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідують США.
Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95% світового виробництва какао і найбільш широко використовується.
Какао найвищої якості виробляють з сорту Criollo, його вважають делікатесом, проте Criollo складніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario – схрещений сорт перших двох.
Какао - культурна рослина, рідна для тропічних районів Південної та Центральної Америки, плоди якої дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня.
У штучних насадженнях затінення досягається розведенням бананів протягом перших 3…4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в'ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад, папуги, потім мавпи і гризуни.
Коли плоди дозрівають, урожай збирають зі стовбурів та гілок дерева за допомогою скривленого ножа з довгою ручкою. Під час збирання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчевим.
Червоні та помаранчеві стручки вважають менш якісними, бо їх аромат слабший, їх використовують для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальшої ферментації, або для ферментації беруться повні стручки.
Приблизно на половину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12…15 % білкових речовин, 6…10 % вуглеводів.
Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане у роті.
Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70%) - олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин.
Какао-порошок багатий солями калію й фосфору.
До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну й нервову системи людини.
Крім теоброміну какао-боби містять 0,05…0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечує щонайменше 40 летучих з'єднань. Серед них найбільш важливий терпеновий спирт - ліналоол.
Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.
Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купки і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40…50ºС. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що пронизує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.
Какао, одержане простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче від ферментованого. Для приготування останнього, насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають у корита, накривають листям і залишають так на 24…48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 діб, складають на деякий час у купи в помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають у землю на кілька днів, після чого протягом 4…6 днів остаточно висушують на сонці.
Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, що й обумовлює вищу ціну такого какао.
Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.
З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджиму масла розмелюють і просіюють на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мкм. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки.
Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хвилин.
З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів.
На фабриці боби спочатку миють і смажать. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби розмелюють трьома наборами жорен до стану сметаноподібної пасти. Потім пасту перетворюють на порошок какао шляхом вилучення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес. За цим процесом зараз обробляється близько 50 % какао.
Після обробки порошок какао має місткість жирів приблизно 10…12%. Вилучені жирні кислоти використовують у кондитерській та косметичній промисловості.
Інколи до порошку какао додають луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкуватим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.
Способи використання бобів какао численні. Порошок какао додають до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива. Заварюючи цей порошок, готують напій, теж відомий як какао. Іноді какао використовують як природну фарбу для таких продуктів як макаронні вироби.
Найпоширеніша форма використання какао - шоколад. Шоколад також виробляється у рідкому вигляді як шоколадний сироп, який додають до морозива або використовують для виробництва шоколадного молока. Додаючи шоколад до гарячого молока або води отримують гарячий шоколад. Цей напій не є аналогом какао з молоком.