4.4. Способи приготування кави
Кава – один із найпопулярніших і поширених напоїв у світі. Кількість його прихильників налічується мільйонами, багато хто просто не може уявити собі дня без чашки цього ароматного напою. А як його правильно приготувати, як зберегти аромат кавових зерен на довгий час?
На шляху від зелених бобів до напою кавові зерна проходять наступні операції: збір плодів кави, первинна обробка кавових зерен, їх обжарювання, помел та заварювання.
Існує декілька способів збору плодів кави. Один, наприклад, полягає в тому, що по гілці какаового дерева проводять спеціальною розчіскою з рідкими та гнучкими зуб’ями. Зрілі плоди падають під дерево на полотно, а листя та недозрілі ягоди залишаються на гілках.
Для збору плодів кавового дерева також використовуються спеціальні машини з крутящимі щітками. Найбільш поширений традиційний засіб збору – ручний, при якому дуже обережно зривають тільки зрілі плоди з дерева.
Після збору плоди підлягають обробці. Існує два способу обробки – сухий і вологий. Самий давній засіб обробки - сухий, коли плоди кави розсипають шаром у декілька сантиметрів на місце під сонцем. Під час сушіння плоди періодично перемішують для запобігання появи цвілі, а на ніч захищають від вологості. Просушують плоди таким чином протягом 15 діб, у результаті чого шкіра плодів становиться коричного кольору (3/5 світового об’єму кави оброблюється таким чином).
У Йемені та Ефіопії плоди кави висихають прямо на гілках дерев і потім падають під дерево самостійно.
Вологий спосіб обробки плодів кави полягає в наступному – зрілі плоди пропускають через спеціальний млин, у якому знімається вся м’якоть з плодів таким чином, що зерна залишаються лише в оболонці («пергаменті»). Цей метод потребує однорідності складу зібраного урожаю.
Потім м’якоть знімається за допомогою циліндрових або дискових машин, зерна промиваються. Часточки нерозчиненої слизі на кавових зернах відокремлюються шляхом ферментації. Для цього зерна укладаються у спеціальний басейн шаром 1 м та залишаються для процесу ферментації на 12…24 години. Після проведеної ферментації залишки м’якоті на кавових зернах руйнуються і відокремлюються від зерна більшою кількістю води.
Первинна обробка кави завершується на фабриках та крупних складах, де проводяться чисельні операції по сортуванню та відбору кавових зерен.
Наступна обробка кави полягає в обжарюванні кавових зерен. Сирі зерна обжарюють при температурі до 200ºС, при цьому вони змінюють колір і втрачають до 15…20% від своєї ваги.
Протягом століть сформувались різноманітні стилі обжарювання кави: венський, італійський, французький тощо.
Існує наступні ступені обжарювання кавових зерен:
слабообжарений («легкий») новоанглийський - поверхня зерен набуває світло-коричневий колір з кислуватим присмаком;
середнєобжарений («помірний») венський – поверхня зерен має більш темний колір з маслянистою поверхнею;
сильнообжарений («темний») французький – колір зерна від темно-коричневого до чорно-коричневого з присмаком гіркоти;
вища ступень обжарення («негайна») італійська – кавові зерна чорного коліру, на межі обвуглювання.
Обсмажена кава легко поглинає сторонні запахи, тому найкраще берегти обсмажені зерна кави в скляних банках з щільно прилеглою кришкою. До деякої міри це оберігає каву від дуже швидкої втрати аромату і випадкового придбання сторонніх запахів.
Берегти зерна кави краще в холодильнику. Якщо в результаті тривалого (але неправильного) зберігання кава втратила аромат, треба очистити її від сміття й дефектних зерен промиванням протягом 2…3 хвилин холодною водою та сушіння на вогні, до появи потріскування. Подібна операція сприяє відновленню аромату, але дефектів зерен вона не усуває.
Для приготування кави обсмажені кавові зерна мелють.
Мелена кава як промислового помелу так і мелена в кавомолці має різний гранулометричний склад.
Визначимо, як впливає розмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатність частинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах помололи її на кавомолці і розділили на фракції, просіявши помелену каву через металеві сита з розміром отворів 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 мм відповідно.
З кожної фракції було використано для заварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичних вагах.
Готували каву наступним чином: у невелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, залили 200 г кип`ятку, довели до кипіння, потім припинили нагрів, оскільки тривале кип`ятіння кави веде до великих втрат нею ароматичних речовин. Настоювали напій протягом 7 хвилин, профільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушили в сушильній шафі і зважували на аналітичних вагах.
Кількість екстрагованих у розчині речовин визначали за наступною залежністю:
де Мкави - маса меленого порошку кави певної фракції, г;
Мосаду - маса висушеного осаду, г.
Напій дегустували, тобто визначали смак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 - бальній шкалі.
Результати досліджень представлені на рис.4.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.
Рис. 4.1. Залежність зміни кількості екстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави: 1 — кількість екстрактивних речовин; 2 — бал дегустації.
Отже, з рисунка видно, що ступінь помелу суттєво впливає на екстрактивну здатність, а, отже, і на смак, аромат і міцність напою. При діаметрах частинок кави менше 0,6 мм, кавові напої мають кращий смак і аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помелу збільшується поверхня екстрагування.
Підприємства ресторанного господарства отримують каву в зернах (вогку та обсмажену), мелену натуральну й з доданням цикорію.
З натуральної кави готують каву чорну, каву з молоком або вершками, каву зі збитими вершками, каву по-східному, каву з морозивом та іншу.
Існують наступні способи приготування кави:
|
цього слова пов’язують зі словом «прес» та технологією приготування. Для приготування еспрессо використовують спеціальну кавомашину, у якій пар під високим тиском проходить через |
каву та готує міцний та щільний напій з пінкою й кольором лісного горіху;
рег'юлар – це спосіб приготування кави краплинним методом з використанням воронки та паперового фільтру. Метод засновано на принципі проходу гарячої води через крупномолоту каву та фільтр. Готова кава виходить з м’яким смаком;
френч-прес – приготування кави проводиться у кофейнику з кришкою-поршнем, при тиску на яку кавова гуща залишається на дні. Кава приготовлена таким чином має м’який, природній смак;
кава по-турецьки готується у спеціальному кофейнику з міді або мельхіору у вигляді маленької каструльки з довгою ручкою (джезва).
У процесі варки кави втрата вологи складає в середньому 5…10% загальної кількості взятої води. Розмір втрат залежить від кількості кави, місткості посуду та його діаметру.
Розчинна кава (сухий екстракт) гігроскопічна, легко зволожується, утворює грудки. Тому банки з розчинною кавою слід відчиняти безпосередньо перед приготуванням напою. Не можна брати порошок вогкою ложкою та залишати відкритою банку з кавою.
Каву не варять, а заварюють. Недаремно французьке прислів'я каже: "Кипіння вбиває каву".
Кава з свіже помелених зерен смачніша й ароматніша. Заварюють каву невеликими порціями. Не рекомендовано довго її кип'ятити або багато разів підігрівати. Співвідношення між кількістю води та кавовим порошком: 10…12 г кавового порошку на 180 г води.
Асортимент кави дуже великий, найбільш поширені такі засоби приготування кави:
Кава чорна. Кавник сполоснути гарячою водою, налити воду і коли вона нагріється, покласти на фільтр дрібну каву. Прокип'ятити 3…5 хвилин й, знявши з вогню, дати відстоятися протягом 5…8 хвилин. Подавати в порційних кавниках з чашечками місткістю не більш 100 мл. Окремо подати цукор на розетці або в цукорниці.
Кава чорна подвійна. Заварити чорну каву. Коли вона відстоїться, всипати другу порцію дрібних зерен та знову довести до кипіння, дати відстоятись й процідити.
Кава з молоком або вершками. Заварити чорну каву й розлити її у порційні кавники, стакани або чашки. Гаряче молоко або вершки і цукор можна подати окремо, або ввести у каву під час її приготування, після чого знов довести до кипіння.
Кава з медом. Заварити чорну каву, процідити, рідину змішати з лимонним соком й медом, розлити у підігріті чашки й відразу подавати до столу.
Кава з лимоном. До гарячої чорної кави подають часточку лимона і шматочок цукру.
Кава з морозивом (глясе). У зварену й проціджену чорну каву покласти цукор, напій охолодити і перед подачею розлити у фужери, бокали або стакани. У кожен покласти кульку морозива. Подати з чайною ложечкою й соломинкою.
Кава з морозивом і збитими вершками. У напій, приготовлений за попереднім рецептом, добавляють збиті і змішані з цукровою пудрою вершки. Подають відразу після приготування.
Кава з лікером. Приготувати каву по-варшавськи й охолодити її. Додати ванільний лікер. Напій розлити у бокали або стакани, зверху покласти збиті вершки. Подати з чайною ложечкою й соломинкою.
Кава чорна з лимоном й коньяком. Заварити чорну каву. Лимон і цукор подати на розетці, коньяк - у чарці.
Кава з мінеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор – за смаком) вливають охолоджену мінеральну воду в пропорції 1:1.
Кава з прянощами. На дно неглибокої емальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4–5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять на вогонь і заливають гарячою чорною кавою. Через 3…4 хв. проціджують через сито в чашечки.
Кава з яйцем. Перемішують у склянці жовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячої міцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1…2 чайні ложки цукру.
Кава із шипшиною: сухі ягоди шипшини старанно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 годин. Настій використовується для приготування чорної кави звичайним способом.
Кава з цикорієм. Мелені каву й цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2–3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.
Кава "Вогник". Зварити чорну каву. Процідити, розлити її в маленькі підігріті чашки. Покласти в кожну шматочок цукру, розмішати, влити ром або коньяк, запалити й подати до столу.
Кава "Пунш". Зварити чорну каву. Процідити, влити вино й знов довести до кипіння. Подати у стаканах з підстаканниками, цукор - окремо на розетці.
Кава "Делікатесна". Зварити чорну каву. Процідити, додати цукор і потім змішати з рівною кількістю какао, виготовленого на молоці. Готовий напій розлити в бокали або стакани, зверху покласти збиті вершки.
Кава «Діміана». Змішують гарячу міцну чорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукор або мед.
Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.
Кава «Мокко-актив». Дуже міцну гарячу чорну каву проціджують через вату або фільтрувальний папір, добавляють сік лимона і мед. Подають у маленьких чашечках.
Кава «Сюрприз». 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.
Кава по-турецькі. Цей варіант ще називається «кава по – східному». У маленький конічний кавник всипають дрібно розмелену каву, наповняють свіжою холодною водою й доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках, подають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.
Кава «Еліксир». Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і охолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава «Еліксир» – відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.
Кава «Араб». На дно кавника насипають ложечку цукрового піску й ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду й доводять до кипіння. Знявши з вогню, насипають каву (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлять на вогонь і після закипання подають до столу.
Кава по-єгипетськи. В кип'ячу воду всипати каву. Закип'ятити, піну, яка утворюється при цьому, злити в чашку. Зробити це тричі. Потім каву разом з осадом розлити у чашки й відразу подавати. За бажанням у воду можна покласти цукор.
Кава «Африка». У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно змелену каву, какао, корицю і нагрівають до кипіння. Подають гарячою.
Мамгран. Прохолодний напій, що готується з дуже міцної чорної кави, з додаванням льоду. Міцний настій чорної кави прохолоджують і змішують із водою, цукром і здрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, із льодом і часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку.
Кава «Ескімо». Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухим бісквітом. П'ють за допомогою соломинки.
Кава «Кола». На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою й кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.
Кава по-варшавськи. Заварити чорну каву, процідити, додати вершки або молоко та цукор та знову довести до кипіння. Перед подачею до столу напій злегка збити вінчиком до отримання піни. У чашки покласти зарум'янену молочну пінку і потім влити готову каву.
Кава по-венськи. Заварити чорну каву. Процідити, покласти 2/3 норми цукру й довести рідину до кипіння. Напій розлити у чашки. Вершки збити з цукром й ваніліном, обережно викласти ложкою у чашки й посипати дрібною шоколадною крихтою.
Кава "Рута" (по-литовськи). Зварити чорну каву. Процідити, покласти цукор і знову довести до кипіння. Розлити у чашки, додати коньяк, зверху покласти збиті вершки й посипати їх цукром. Чашки поставити на декілька хвилин у жарочну шафу. Коли на білку з'явиться золотиста кірка, каву подати до столу.
Кава «Старий Таллін». Готують міцну гарячу каву і розливають її в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лікеру «Старий Таллін» і 1/4 часточки апельсина.
Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, охолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломинку.
Французька кава. Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню і добавляють вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцну гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.
Французька біла кава. Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву й гаряче молоко. Цукор – по смаку.
Кава «Франція». Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.
Паризька кава. У чашку свіжоприготовленої гарячої кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао і поверх наливають одну чайну ложку вершків.
Чеська біла кава. У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.
Румунська кава. Кава, цукор і какао змішують у кавнику і заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.
Кава по-віденські. У чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно гіркою ложку вершків, збитих із цукровою пудрою і ваніллю. Поверх напій затрушують здрібненим шоколадом.
Стокгольмська кава. Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.
Кава по-австрійськи. Зварити чорну каву. Молоко закип'ятити, трохи охолодити й розмішати у стакані з жовтком. Влити гарячу каву, не зупиняючи помішування. Довести до кипіння й подати до столу. За бажанням у кожну чашку можна додати одну чайну ложку цукрової пудри.
Італійська біла кава. Готують так само, як і французьку білу каву, із тією різницею, що на кінчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.
|
Кава «Капуцин» («Капучіно») У гарячу міцну чорну каву, приготовлену експрес – способом вливають деяку кількість молока (також через експрес – кавоварку), при цьому на поверхні утворюється стійка піна. Напій розливають в чашки, |
притрушують зверху шоколадною пудрою.
Рістретто готується в машині для приготування кави. Сам же напій Рестретто вважається дуже міцним, концентрованим, а також самим підбадьорливим.
Латте - Макіато - шаруватий кавовий напій, в який додають молоко разом з піною.
Мокачіно – це кавовий напій, який готується з гарячого шоколаду, капучіно з додаванням сиропів.
Фраппе - кавовий напій, в рецептуру якого входить кава еспресо з льодом.
Сицилійська кава. До міцної гарячої турецької кави добавляють проціджений лимонний сік.
Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці й трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері й подають відразу ж після приготування.
Кава «Серенада». Міцну турецьку каву охолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава дуже міцна, так що рекомендується розбавляти її водою.
Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.
Лейпцігський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.
Яванська кава. Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають гарячою із цукром.
Кава по-ірландські. У чашку кладуть 2…3 шматочка цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершків або сметани.
Кава «Нью-Орлеан. У джезві або невеличкій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко і вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки і подають до столу.
Кава «Голлівуд» Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятять молоко. Засипають у каструлю какао і цукор, вливають частину молока і добре перемішують, потім добавляють молоко, що залишилося, і щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять 10 хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до одержання маслянистої маси, потім поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем.
Бразильська кава. Шоколад кришать на дрібні шматочки і розчиняють у міцній гарячій каві. Добавляють до суміші гаряче молоко, безупинно збиваючи. Цукор – за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають ложкою збитих сливок.
Холодна кава по-бразильськи. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.
Кава «Індонезія». Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.
Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеличкій кількості води, добавляють у каву і знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку із холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючись і зберігаючи форму - готовий сироп необхідної концентрації. Розчин прохолоджують і розливають у пляшки.
У жарку погоду дуже приємно пити кавовий сироп із холодною, особливо газованою водою.
Зимова кава. Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої кави.
Холодна збита кава. Міцну холодну чорну каву змішують зі згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.
Для виготовлення кави готують спеціалістів – баристів. Бариста– це фахівець, який варить каву на еспрессо-машині.
Професія ця народилася в Італії. Ймовірно, походження цього слова пов'язано з одиницею атмосферного тиску – баром, оскільки еспрессо готують під тиском. В Італії бариста вважається професією №1, і отримати це високе звання може тільки той, хто досконало оволодів мистецтвом і технікою приготування сучасного еспрессо. Не так давно бариста з'явилися і в Українї.
Приготування кави в машині з сторони виглядає так: бариста насипає каву, утрамбовує його, потім натискає на кнопку, і машина пропускає воду через мелену каву. Насправді процес набагато складніший. Від якості машини залежить багато що, дуже багато що, але не все. Навіть найдосконаліша машина не працює самостійно.
Людина і машина варять каву разом. Бариста повинен знати температуру води, тиск в машині, як вона працює, скільки грамів кави потрібно на чашку, з яким зусиллям утрамбовувати каву, скільки секунд вода проходить через нього.
Кількість кави на чашку може мінятися залежно від вогкості, тиску й температури повітря на вулиці. Від цього залежить швидкість проходження води через каву і кінець кінцем – якість напою.
Потрібно розбиратися в температурі приготування кожного напою – будь то еспрессо, капучіно, латте і т.д. Важливо також знати, як чистити машину, як правильно доглядати за нею.
Кожний бариста повинен знати буквально все про напої, вказані в меню і у будь-який момент відповісти на будь-яке питання відвідувача, з цим зв'язане. Крім того, бариста повинен володіти розвинутим смаком і нюхом, щоб знати, що можна додати в каву, не зіпсувавши його, а тільки підкресливши смак. Але всі ці навики приходять з досвідом.
Найголовніше в роботі бариста, як не дивно, – міцні нерви і терпіння. Адже йому цілий день доводиться спілкуватися з клієнтами. Бариста, особливо якщо він працює за стійкою, завжди неначе виступає на сцені. Тому хороший бариста повинен бути артистом. Він повинен знати смаки своїх клієнтів, а значить, володіти доброю пам'яттю. Ще він повинен любити і розуміти каву. Тобто бариста повинен професіонально готувати, оформляти і подавати каву і будь-який з кавових напоїв. А значить, він повинен бути кавоваром, шоуменом, дизайнером і психологом в одній особі.
Більшість українців віддає перевагу каві з м'яким солодкуватим смаком. Але однією з основних характеристик якісної кави вважається кислотність. Тому бариста повинен знаходити баланс між солодкістю і природною кислотою напою.
Ще одна умова успішних продажів – використовування сумішей з різними смаковими характеристиками. Таким чином, з'являється можливість запропонувати відвідувачу каву відповідно до його смаку і настрою.
Дуже важливо і правильно берегти каву: маслянистість кавових зерен, з одного боку, додає їй об'ємність смаку, а з іншого – скорочує термін придатності. Чим кава бідніше, простіше, тим довше вона може зберігатися, а чим вище якість кавових зерен, тим охайніше до них треба відноситися.
Якщо брати специфіку бариста в ресторані, то він повинен постійно тримати чашки нагрітими. Якщо в барі каву п'ють прямо за барною стійкою і вона не встигає остигнути, то в ресторані (поки офіціант донесе каву до столу гостя) напій може «розгубити» якусь частину свого смаку й аромату.
Деякі радикальні бариста стверджують, що в ресторані каву, як і вино, потрібно підбирати до їжі. Скажімо, якщо відвідувач замовив нежирну рибу, то на десерт слід запропонувати легку і не дуже гірку каву, а якщо м'ясо – більш густу і насичену.
Потрібно враховувати і те, що кава – капризний продукт, який легко вбирає сторонні запахи. Тому бариста повинен украй обережно поводитися з пахучими речовинами. Так, наприклад, всесвітньо відомий бариста Томас Полті ніколи не голиться перед роботою, щоб не користуватися лосьйоном. «Я також не палю, не їм солодкого, не жую жуйку і не їм дуже солону і перчену їжу, – говорить він. – кращий запах в світі – це запах кави, якщо зарядити з ранку кавомолку, то він буде з тобою цілий день».
Довгі роки кава в нашій країні залишалася одним з дефіцитних товарів. Хоча країна закупляла зерна з Індії, Анголи, Індонезії, Куби, Бразилії, Ефіопії, Венесуели, кількість торгових марок кави була обмежена. За декілька останніх років число марок кави досягло величезної кількості. Частина клієнтів з ентузіазмом намагається в них розібратися, у тому числі не без допомоги бариста.
В багатьох країнах світу вироблена своя особлива кавова культура. Вона зв'язана не тільки з національними традиціями і звичаями, але і перш за все з тим, що кава для багатьох країн світу – загальнонаціональний напій, і в багатьох з них сформувалися національні кавові кухні.
От чому задача бариста – не тільки якісно готувати каву, але і знайомити своїх клієнтів з кавовою культурою.
Окрім спілкування і бесід за барною стійкою, бариста можуть проводити дегустації, які розвивають смакову пам'ять, допомагають формувати власні кавові переваги, та і взагалі дають багато цінної інформації. Під час дегустації бариста не просто пропонує різноманітні напої, але і розповідає про класичні й нові сорти кави.