1.2 Цукор та цукрозамінники

Цукор додають в напої для надання їм солодкого смаку і формування букету напою. По зовнішньому вигляду цукор – це тверді кристали моноциклічної системи, більш-менш однакового розміру, із ясно вираженими гранями.

... Коли воїни Олександра Македонського вступили на індійську землю, серед різноманітних чудес і дивин Індії, їхню увагу звернув один сюрприз: індійці їли невідомий білий продукт, що мав приємний солодкий смак. Один із сподвижників Македонського писав із цього приводу, що в Індії росте очерет, що без бджіл дає мед. Через деякий час цей продукт потрапив у Китай, де його назвали кам'яним медом, а в Єгипті назвали індійською сіллю.

На Русі очеретяний цукор став відомий у 12 сторіччі а в 14 з'явився на царському столі. Цукор вважався тоді дорогим і недоступним ласощем. Його продавали в аптеках по рублю за золотник (трохи більш 4 грамів). А в 1718 році за наказом Петра Великого в Петербурзі був побудований перший у Росії цукровий завод.

Сьогодні всі ми знаємо, що зайве споживання цукру шкідливо. У свій час академік А.А.Покровський писав, що цукор потрібний нашому організму, але не більш ніж 18…20 кг у рік.

При виготовленні напоїв використовують в основному цукор-пісок, рідше – цукор-рафінад, які є сахарозою різного ступеня очищення. У виробництві безалкогольних напоїв, квасів і напоїв із хлібної сировини, товарних сиропів дозволяється застосовувати цукор кольоровістю в одиницях Штаммера не вище 1,0.

До цукру, що виробляється вітчизняною промисловістю, пред'являють ряд вимог, що регламентуються діючими стандартами. Згідно стандарту, цукор-пісок повинен складатися з кристалів білого із блиском кольору, бути сипким, без грудок. Водний розчин цукру-піску повинен бути прозорим без яких-небудь нерозчинних осадів, механічних або інших сторонніх домішок, солодкого смаку без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка сахарози в цукрі-піску повинна бути не менше 99,85 % в перерахунку на суху речовину, вологи – не більше 0,14 %. Насипна маса цукру-піску – 0,85 т/м³.

Цукор-рафінад одержують додатковим очищенням цукру-піску. Залежно від способу отримання розрізняють цукор-рафінад пресований, литий, рафінований цукор-пісок, рафіновану пудру.

Цукор-рафінад (ГОСТ 22-78) повинен володіти білим чистим кольором (допускається злегка блакитний відтінок), солодким смаком, не мати стороннього присмаку і запаху, повною розчинністю. Масова частка сахарози в ньому повинна бути не менше 99,9%, вологи – не більше 0,1%.

Приготування цукрового сиропу. Цукровий сироп - напівфабрикат, що йде на приготування купажів напоїв, товарних сиропів і квасу. Білий цукровий сироп – концентрований водний розчин цукру. На заводах безалкогольних напоїв цукровий сироп готують гарячим способом. Процес отримання білого цукрового сиропу цим способом включає розчинення цукру у воді, кип'ятіння водного розчину, фільтрування і охолоджування. Варять цукровий сироп в відкритих або закритих емальованих, мідних відполірованих або луджених казанах з паровим обігрівом або на безперервно діючих сироповарочних установках. Сироп в процесі варіння перемішують механічними мішалками. Готовий білий сироп повинен мати концентрацію 60…65 мас.%.

Знизити витрати цукру при виробництві напоїв дозволяє застосування інвертованого цукрового сиропу, при варінні якого у присутності лимонної кислоти або кислот, що містяться в плодово-ягідних соках і винах, відбувається інверсія сахарози з утворенням інвертного цукру. Напої для діабетиків на сорбіті готують напівгарячим способом за технологією приготування напоїв на цукрі.

Крім цукру у виробництві широкого асортименту напоїв використовуються цукрозамінники та підсолоджующі речовини.

Для дієтичного харчування до використання дозволені наступні цукрозамінники: сорбіт та сорбітовій сироп – Е 420; ксиліт – Е 967 та фруктоза.

Ксиліт – п'ятиатомний спирт, що одержується із бавовняного лушпиння, стрижнів кукурудзяних качанів і листяної деревини. Залежно від вмісту вологи ксиліт виробляють вищого і першого сортів.

По фізико-хімічним і органолептичним показникам ксиліт повинен відповідати вимогам ТУ 64-10-04-89. Зовнішній вигляд ксиліту – кристали білого кольору, допускається злегка жовтий відтінок. Смак ксиліту солодкий, запах відсутній.

Ксиліт повинен добре розчинятися у воді – 25 г його повинне повністю розчинитися в 50 мл води. Масова частка вологи у ксиліті вищого сорту – не більше 1,5 %, першого – не більше 2,0 %. Температура плавлення ксиліту 90…94°С.

Ксиліт додається в напої у вигляді сиропу, отриманого наступним способом. В сироповарочний казан, ретельно вимитий від залишків цукру, наливають воду з розрахунку на 1 частину ксиліту 2 частини води. Воду нагрівають і додають при перемішуванні розраховану кількість ксиліту. Сироп доводять до кипіння і кип'ятять 30 хвилин, періодично перемішуючи. Потім сироп охолоджують і готують купажний сироп внесенням решти компонентів, передбачених рецептурою.

Підсолоджующі речовини – це синтетичні хімічні продукти, які рекомендовані для споживання у дієтичному харчуванні, не містять калорій та солодше цукру у 600 разів. Найбільш відомі серед них – сахарин (солі натрію, калію, кальцію) – Е954; цикламат (кислота та ії солі – натрію, калію, кальцію ) – Е 952; аспартам - Е 951; сукралоза – Е 955; ацесульфам – Е 950.

ВООЗ визначила добову дозу підсолоджувачів, в який враховується кількість цих речовин на 1 кг ваги людини.

У Канаді сахарин заборонений до вживання. Цикламат заборонений у Великобританії, Франції та США, зате дозволений у Германії.

У Росії дозу підсолоджувачів для харчової промисловості та підприємств ресторанного господарства регламентує «Перелік різноманітних груп та видів продукції». При чому склад підсолоджувачів обов’язково має бути вказані в сертифікаті на продукт.

Так, використання сахарину, цикломату, ацесульфаму і аспартаму обмежується відповідно в десертах – до 100, 250, 1000, 350 мк/кг; в кондитерських виробах на основі крохмалю – до 300, 500, 2000 і 1000 мг/кг; в хлібобулочних дієтичних виробах – 170, 1600, 1700 і 1000 мг/кг.

В світовій практиці заміна цукру у харчових продуктах на різноманітні підсолоджувачі має актуальне значення. Фахівці різних країн велику увагу привертають до унікальної за своїм складом рослині Stevia rebaudiana Betroni з високою природньою солодкістю.

В Японії з 1985 року випускають харчові продукти дієтичного та профілактичного значення зі стевією.

В 1990 році на ХІ Всесвітньому симпозіумі з проблем цукрового діабету були розглянути питання використання стевії як рослини з біоенергетичною дією на організм людини.

Солодкість листів стевії обумовлена наявністю в них комплексу дитерпенових глікозидів невуглеводної природи під загальною назвою «стевіозид», який у 230…300 разів солодше сахарози. Крім того листя стевії містять компоненти з унікальними лікувально-профілактичними та оздоровчими властивостями: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, органічні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Е, К, Р.

До переваг стевії наряду зі солодким смаком слід віднести низьку енергетичну цінність, стійкість при зберіганні та нагріві, до впливу кислот та лугів, розчинність у воді, участь в обмінних процесах організму.

Глікозиді стевії нормалізують рівень глюкози в крові та сприяють відновленню порушеного обміну речовин, володіють бактерицидними та протизапалювальними властивостями.

Стевіозид стійкій до впливу високих температур (120ºС). Водний екстракт стевії можна зберігати при температурі 2…3 ºС протягом 24 години без знаків мікробної порчі.

В харчових технологіях розроблені рецептури з використанням порошку стевіозиду та стевійного сиропу.