3.3. Характеристика видів чаю

Не дивлячись на те, що весь чай виготовляється, так би мовити, з одного куща, проте, вони дуже різні - і по аромату, і на смак, і за кольором. Щоб досягти саме такого ефекту, працює безліч людей, скрупульозно піддаючи чайне листя всіляким випробуванням.

Як ми вже знаємо, весь цей комплекс «Тортур над чаєм» називається ферментація і полягає в тому, щоб чай окислювали повітрям і прожарювали. Окислення запускає бродильні процеси в зім’ятому листі, що поступово закінчуються виділенням соку з листя. Прожарення зупиняє ці процеси. Чим менше часу пройде між бродінням і прожаренням, тим менш ферментованим вважатиметься чай. Ланцюг цих метаморфоз по праву можна назвати формуванням «душі чаю» - його смакових якостей, аромату і, звичайно ж, кольору. Колір чаю прийнято визначати за ступенем його ферментації. Зелений, жовтий і білий чай потрапляє в розряд слабо ферментованих. Червоний і синій відносять до категорії середньо ферментованих і, нарешті, чорний вважається сильно ферментованим.

Різновид чаю визначається також географічним місцем збору (клімат, грунт) і специфікою чайних дерев, що ростуть там. Наприклад, цейлонський високогірний значно відрізняється від китайського з провінції Юннань.

Оскільки з чаю виготовляють всілякі суміші, то існує також і їх традиційний асортимент. Крім того, є ще чай з різними квітковими або ягідними добавками - так званий, ароматизований чай. Нарешті, на вітчизняній території широко поширений чай, який за великим рахунком, не є чаєм. Це різноманітні композиції з трав, кори, квітів, коріння, плодів і інших компонентів земної флори.

Зелений чай. Хоча зелений чай і відноситься до слабо ферментованих, він практично не проходить процес ферментації. Його просто зав’ялюють і практично відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю - зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання. Саме цій меті підпорядкований весь технологічний ланцюжок виготовлення зеленого чаю.

Виробниками хорошого зеленого чаю є переважно Китай і Японія. Серед зеленого чаю, що реалізовується в Україні і Росії, варто придивитися до чаю «Зелений порох». Це китайський зелений чай, скручений таким чином, що при заварюванні він справляє враження «вибуху». А щоб краще зрозуміти, що таке істинне китайське зелене листя, варто спробувати «Китайську сенчу», яка при заварюванні дає настій ясно-жовтого кольору з гіркуватим, освіжаючим смаком. У ароматі цього чаю відчуваються горіхові нотки.

Білий чай. Під час збору сировини для цього чаю особливу увагу приділяють селекції листя. Зазвичай для білого чаю збирають тільки наймолодше листя першого урожаю, що на пів-розпустилося, короткими білими волосками розкритої чайної бруньки «бай хоа» («білі вії»).

Для найкращого білого чаю збирається тільки один верхівковий лист, точніше, тіпса. На першому етапі чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації, хоча деякі сорти білого чаю іноді злегка ферментують або підкопчують на диму.

Другий етап сушка, точніше, досушування в духовках. У готовому чаї немає скручених чаїнок, готова суха заварка виглядає як сухе листя розсипом. Також в чаї не повинно бути зів’ялого, зламаного, скрученого і окисленого листя чорного або бурого кольору. По суті, колір листя повинен залишитися колишнім зеленим або сірувато-зеленим.

Білий чай поширений тільки в Китаї, він вважається одним з найвишуканіших і дорогих. З приводу того, що цей напій явно недоступний простим людям, у китайців навіть існує гірко-іронічне прислів’я «Він п’є білий чай», що означає «у нього наступили дуже важкі часи», де «білий чай» у переносному розумінні означає чашку простого кип’ятку.

Слід також додати, що через відсутність ферментації білий чай дуже вимогливий до умов зберігання, тому його складно транспортувати. З усіх інших видів чаю він найбільш ароматний і найбільш цілющий.

Два найпопулярніших в Китаї виду білого чаю - «Білий Піон» (китайські назви Пай-му-Тан або Бай-мудан) і «Срібна Голка» (Бай-хао Іньчжень).

«Срібну Голку» вирощують на півночі провінції Фуцзянь. І, імовірно, цей сорт був відомий вже в 12 столітті. Незважаючи на труднощі транспортування і дорожнечу, білий чай можна придбати у вітчизняних чайних магазинах, і хоча його асортимент традиційно невеликий, є дуже гідні екземпляри, які цілком заслуговують уваги. В першу чергу, це, звичайно ж,

«Срібні Голки Бай Хао». Цей ексклюзивний білий чай продається тільки в провінції Фуцзянь і входить в десятку кращого чаю Китаю. Заварений чай дає блідо-жовтий настій з дивно м’яким, солодким смаком.

Також існує оригінальний сорт білого чаю «Корона Імператора», який збирають в провінції Хунань. Він відноситься до категорії білого в’язаного чаю і складається з п’яти «квіток».

Червоний чай по-китайськи називається улун, що в дослівному перекладі означає «Чорний дракон». Улуни найбільш заплутані з погляду термінології. «Винні» в цьому і китайці, у яких відсутня строга класифікація чаю, і європейці, які називають улун червоним чаєм, тоді як китайці червоним називають той чай, який ми називаємо чорним. Внесли свій внесок і перекладачі, які англійський термін «oolong» переклали на російський як «оолонг».

Улун займає проміжне місце між неферментованим зеленим і повністю ферментованим чорним чаєм. Ступінь ферментації класичних улунів – 40…50%, тобто процес практично зупинений на середині.

Як правило, улун виготовляється із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збору чайне листя тонким шаром розкладається для зав’ялення на спеціальних бамбукових палицях під прямим сонячним світлом.

Потім підв’ялене листя укладають у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушать і акуратно розминають, стараючись не зламати і не подрібнити, до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: край і зім’яті частини листя повинні в результаті ферментації почервоніти і побуріти, як би «поржавіти», тоді як листові прожилки і центральні частини листя повинні залишитися зеленими.

Після цього, щоб зупинити ферментацію, улун просушують вручну на відкритому вогні або в духовках, потім охолоджують і скручують.

Готовий улун - виключно крупно листовий. Якщо під виглядом улуна продають мілко листовий (брокен), то це відходи або підробка. Сухі чаїнки улуна - великі, скручені, темно-коричневого (каштанового, іноді червоно-бурого) кольору з характерним сильним «пряним» ароматом.

На наших просторах безперечним фаворитом цього вигляду є «Формоза оолонг» - один з кращих напівферментованих улунів Тайваню. При заварюванні він дає ярко-жовтий настій, що відрізняється інтенсивним квітковим ароматом.

Жовтий і синій чай. За великим рахунком, жовтий і синій чай - це ті ж самі улуни. Але якщо бути вередливим знавцем і цінителем чаю, то термінів «жовтий» або «синій» чай не уникнути. Насправді все дуже просто: жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10…20%) улуни, близькі по своїх характеристиках (зовнішньому вигляду і смаку) до зеленого чаю. Синім (синьо-зеленим, бірюзовим) чаєм називають сильно ферментовані (50…70%) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю.

До найбільш відомого жовтого чаю відносяться пушонги (10…12% ферментації), а також такі китайські сорти як Дун-дин (18% ферментації) і Цзюнь-шань Інь-чжень. До складу пушонгів входять чайні бруньки, що тільки напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природнім шляхом в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються.

Пушонги часто називають «квітковим чаєм», але не із-за ароматичних добавок, а із-за їх сильного природного аромату, що володіє багатим квітковим букетом, що нагадує запах бузини.

Жовтий чай є високоякісним і дорогим чаєм, який аж до початку 20 ст. було заборонено вивозити з Китаю під страхом страти. Росія отримувала жовтий чай з Китаю вже в 30-60-х роках 19 ст. у обмін на соболине хутро.

Виробництво жовтого чаю здійснюється тільки вручну і є виключно трудомістким процесом. На виготовлення деяких сортів витрачають близько 4 діб, а щоб отримати один кілограм сухого жовтого чаю, потрібно зірвати більше 25 000 чайних бруньок.

Аромат і смак жовтого чаю як би «грає», постійно міняючись, проявляючи різноманіття відтінків запаху і смаку. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий. «Золотий дракон» - це жовтий чай, який виробляється тільки в Китаї. При заварюванні виходить світлий настій з персиковим ароматом.

Синій чай виготовляють в основному в Лаосі. На жаль, цей чай у нас - велика рідкість, і відшукати його в магазинах вельми скрутно. Проте якщо орієнтуватися на кольорову гамму, то в даній категорії достатньо широко представлений так званий бірюзовий чай, вироблюваний в Тайвані.

Чорний чай. Такий поширений і улюблений у нас чорний чай - це чай, який пройшов максимально довгий технологічний ланцюжок. На відміну від зеленого чаю або улунів, чорний в процесі виробництва піддається повній ферментації, що додає заварці характерний чорний колір і особливий «смолянистий» аромат.

Зелене чайне листя розкладають тонким шаром для пров’ялення на рядах спеціальних стійок. В результаті листя втрачає значну кількість вологи і стає дуже м’якими, що дозволяє його легко скручувати. Підв’ялені «пластини» з чайного листя туго скручуються і як би скачуються в трубку. В процесі скручування, прожилки багатьох листів ламаються, листя сильно мнуть, виділяючи додатковий сік і масла, що згодом додає чорному чаю найбільш яскравий і сильний аромат у порівнянні з іншими різновидами чаю.

Після скручування чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де розкладають шарами для ферментації. В процесі ферментації колір листя значно темніє, від бродіння і підв’ялювання «вичавленого» чайного соку з’являються характерні аромати чорного чаю.

Потім листя сушать у великих духовках в потоці дуже гарячого повітря. Чайний сік, що виділився, і ароматні ефірні масла, які входять до його складу міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип’ятку у момент заварювання.

Хоча чорний чай виготовляють і в Китаї, і в Австралії, і у ряді африканських країн, безперечним лідером у виробництві якісного чорного чаю все ж таки залишається Індія, після якої слідкує Цейлон. Чорний чай з інших країн має достатньо низьку якість і використовується для купажів.

Чорний чай у нас є у великому асортименті в будь-якому великому місті. Це і різновиди «Дарджілінга», і китайський «Золотий Юань», і тонка суміш «Англійський сніданок», і «Чорна перлина» і «Легенда Цейлону» - високогірний чай, що дає золотисто-червоний настій з прекрасним ароматом. Ну і звичайно, чорний індійський чай з штату Ассам, наприклад, «Ассам Дайріал», який володіє міцним смаком і терпким ароматом.

Дарджілінг - найбільш дорогий і висококласний чорний чай в світі. Індійський чай розділяють на три види по районах, у яких він зростає: Даржілінг, Ассам і Нілгирі. Особливо високо ціниться чай, що вирощується у високогірних районах півночі Індії (Даржілінг) і Шрі-ланці (традиційно званий «цейлонський»).

На відміну від більшості інших чорних чаїв, саме Дарджілінги продаються з дуже докладним маркуванням, де вказано місце вирощування, аж до назви конкретної плантації, дата збору урожаю і вік кущів. Зі всіх дарджилінгів найзапашнішим вважається «Келі Вели».

Ассамський чай - його варіанти зазвичай відрізняються яскравим, насиченим оранжевим або червонуватим настоєм, характерним несильним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай терпкіші, ніж дарджилінги, але менш ароматні. Це загальні властивості високоякісних ассамів міксів, але бувають сорти незмішаного чаю ассама.

Ассам - достатньо міцний, ароматний чай, і має багато різновидів, марковані як Irish Breakfast, є сумішами, що на 70…80% складаються з ассамських сортів.

Нілгирі – південно-індійський чай. Часто продається як елітний сорт, але його смакові якості посередні і близькі до характеристик хорошого цейлонського чаю. В порівнянні з ассамом і дарджилінгом грубуватий. Його настій насичений за кольором і смаком, проте не дуже ароматний.

Сиккимський чай - це порівняно новий на світовому чайному ринку індійський сорт, що з’явився в масовому продажі тільки в 80-х роках минулого століття.

Сиккимський чай вельми своєрідний і сполучає в собі кращі якості Дарджілінга з характерним ароматом Ассама. Сиккимський чай не дуже відомий, але чудовий чай.

Кимун – чай, який вирощують в області Кимун, що входить до складу однієї з південних провінцій Китаю. Спочатку тут вирощували тільки зелений чай, проте з 1876 р. тут почали виготовляти і чорний. Саме чорний, кимунський чай і прославив цю область. Правильна назва цього чаю, до речі, «Цихун Маофен», проте Кимуном його називають набагато частіше. Кимуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркованих як English Breakfast.

Лапсан Сушонг - китайський чорний чай з достатньо грубого крупного листа (souchong). Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок як би обкурює чайну сировину, додаючи їй специфічний аромат. Кращими вважаються ті листя, де смак і аромат самого чаю не пригнічуються димом, а тонко об’єднуються з ним.

Юннаньський чай виготовляють в китайській провінції Юннань - на батьківщині знаменитих китайських улунів. Саме тому багатий юннаньський чорний чай дуже своєрідний і на смак нагадує або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недоферментований» чорний чай.

Пуер - незвичайний крупно листовий чай з характерним «земляним» присмаком, який, в принципі, можна вважати і окремим видом чаю, хоча, наприклад, китайці часто називають його або чорним чаєм, або специфічним улуном.

Пуер не іменує район виробництва, а є назвою невеликого центру в Юннані, де впродовж останніх п’яти століть вдало торгують чаєм. Сам чай прибуває з південніших районів провінції Юннань. Саме тут знаходяться «Шість Великих Чайних Гір» (Маньсай, Іу, Маньчжуань, Ібан, Ге-ден і Юле), де вже більше тисячоліття вирощують чай.

Основна специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної вологості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчими, якщо дотримуються умови зберігання. При цьому вартість їх значно зростає.

Цейлонський чай. Поняття «Цейлонський чай» включає шість регіонів: Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara, Eliya, Ratnapura, Uva, а також незліченні чайні плантації, у кожної з яких є свої особливості. Цейлонський чай зазвичай вибирають залежно від бажаної фортеці, сорти варіюються від світлої заварки до темного настою.

Сенча - традиційний повсякденний чай, що отримується з листя чайного дерева сорту Сенча. В даний час термін «сенча» (у перекладі означає «павукові лапки») означає простенький зелений чай. Якість сенча дуже сильно залежить від часу збирання. Кращий сенча першого (весняного) збору. При правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лапки.

Формоза Оолонг вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім’я провінції, в якій він вирощується. Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим в ціні після улунів. При правильному заварюванні має золотисто-жовтий колір (перша заварка), і саме по ній часто тайваньські улуни називають його «Шампанський чай».

Дунтін Білочунь в Дунтіне (провінція Цзянси) - дикий чай, який місцеві селяни називали "аромат, що збивав з ніг". В шістнадцятий рік правління імператора Канси, імператорський посильний купив цей чай для двору, замінивши не дуже благозвучну назву Білочунь на «Смарагдові спіралі весни». З тих пір місцеві чиновники повинні були щорічно підносити чай імператорові.

Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. Кращі сорти цього чаю (всього їх 7) є зовсім молодими і трохи скручені чайні листочки, покриті білим пухом. При заварюванні цей пух змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан - виходить щось подібне до хмари. Отже заварювати Дунтін Білочунь краще в прозорому посуді. Якщо вдало підібрати температуру води до 70…80ºС, то в процесі заварювання чаїнки будуть то підніматися, то опускатися. Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість.

Властивості чаю змінюються залежно від сезону збору. Навіть чай з однієї і тієї ж плантації, зібраний в різний час, буде різним. Тому дуже складно завжди забезпечувати однаково високу якість продукту. Для того, щоб ми мали можливість завжди пити саме той чай, до якого звикли, проводиться купажування, тобто створення певної марки чаю методом змішування різних сортів. Тут на сцені чайних перетворень з’являються блендери, - саме ті, хто займається складанням сумішей з чаю, свого часу відібраного тітестерами.

З наявного асортименту чаю блендери складають композицію, або купаж, що дає при змішуванні очікувано високі характеристики напою. Ще однією перевагою змішування є те, що різний чай з різних частин світу, залежно від особливостей кожного окремо взятого сорту, може складати, найрізноманітніші за властивостями композиції. Наприклад, для утворенні суміші «Англійського сніданку» зазвичай береться такий чай: ассамський (для кольору і міцності напою) цейлонський (для аромату і смаку), кенійський (для яскравості).

Змішувати чай почали так давно, що зараз, мабуть, вже не можливо з’ясувати, коли і хто це зробив вперше. Нині є декілька найбільш поширених в світі сумішей.

Англійський сніданок - конкретний рецепт даного купажу багато в чому залежить від фірми-виробника, оскільки жорстких стандартів не існує. Як правило, його суміш з середньо і мілко листових кимунів і індійського чаю. Можливі варіанти в залежності від переваг в даній суміші кимунів або індійського чаю. Тому смакові якості «Англійського сніданку» варіюються.

Якщо в ньому домінують кимуни, то в смаку з’являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки улуна. Насичені кимунами «Англійські сніданки» рекомендується пити з молоком. Якщо додати більше індійського чаю, то «Англійський сніданок» більш схожий на звичайний чорний чай з ледве помітним пікантним смаковим відтінком китайського чаю.

Ірландський сніданок - звичайно цей купаж є сумішшю з ассамського середньо і мілко листового чаю з незначним додаванням ординарного індійського або цейлонського чаю. Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і виразним ароматом.

Російський караван – це популярна на Заході, але майже невідома в сучасній Росії суміш, вважається традиційним рецептом, висхідним до тих часів, коли чай доставлявся до Росії з Китаю верблюжими караванами. У цей купаж зазвичай входять три чаї (в порядку убування): китайський чорний чай кимун; індійський ординарний чорний чай; невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонга або китайського улуна. Конкретне процентне співвідношення чаю і сортове наповнення в даній суміші багато в чому залежать від виробника.

Існує досить багато видів ароматизованого чаю, який, на погляд досвідченого чаєману, є вже не стільки чаєм, скільки окремими самостійними напоями. В Китаї мистецтву ароматизації чаю навчилися більше двох тисяч років назад, використовуючи для цього свіжі бутони квітів жасмину, троянд і хризантем. Ароматизації піддаються зелений, чорний чай і улуни. Серед чорних як основу для ароматизації використовують головним чином китайський і цейлонський чай.

Існує декілька основних методів ароматизації. Першим серед них вважається контактний спосіб. На трьох сантиметровий шар чаю насипають тонким шаром квітки рослини-ароматизатора. Потім знову насипають шар чаю, а потім знову квітки ароматизатора. Так продовжується до тих пір, поки не утворюється п’ять шарів чаю і чотири - квіток. Після чого всю цю «слоєнку» ретельно перемішують і пакують в ящики з щільно закритими кришками, де він зберігається 5 годин - цілком достатній термін для того, щоб ввібрати аромат квіток. Потім квітки вручну вибирають з чаю. Цей спосіб найбільш природний, але і найдорожчий.

Застосовується також метод ароматизації сухими квітками, які додають в чай безпосередньо перед фасовкою. Крім того, для ароматизації використовуються натуральні компоненти з подрібнених плодів, пелюсток, квіток, листя, ягід, насіння, трав, прянощів, а також ефірних масел. Ароматизований у такий спосіб чай треба відрізняти від широкої різноманітності напоїв з трав, так званих трав’яних (фіточаїв) або фруктового «чаю», який в своїй композиції зовсім не містить чаю.

І нарешті, найбільш дешевий спосіб ароматизації - застосування синтетичних ароматичних есенцій. Речовини, які використовують для створення есенції, хоч і отримані хімічним шляхом, повністю повторюють формулу своїх природних аналогів. Є серед ароматизуючих речовин і повністю штучні, оскільки в природі вони не існують. Вони ретельно вивчені, піддаються жорсткому контролю, застосування їх регламентується відповідними документами.

Ароматизований чай. До класичного зеленого ароматизованого чаю відносять жасминовий, розовий, вишневий, м’ятний, лимонний.

Класичним чорним ароматизованим чаєм вважається Ерл Грей. Особливе місце займає китайський чай Лапсанг Сушонг. Все різноманіття ароматизованого чаю можна умовно розділити на декілька груп: фруктові, квіткові, ягідні, з тропічними фруктами і з прянощами.

У зеленому ароматизованому чаї часто буває використана чайна основа - добірна японська сенча, яка виготовляється в провінції Синдзуока з листя травневих і липневих зборів. Має білясте забарвлення, що отримується шляхом підсмажування протягом години. Напій при заварюванні має блідий зелений колір, трохи гіркуватий на смак, володіє делікатним ароматом з горіховими нотками. Його п’ють під час їжі. Весь ароматизований зелений чай заварюють 2…3 хвилин водою, охолодженою після кип’ятіння до 80…90°С.

Тяньшаньський Інь-чжень виготовляється в Нін-де, провінція Фуцзянь. Для його приготування використовують жасмин, зібраний в найжаркішу пору літа, і вищий сорт зеленого чаю Хун-цин гори Тянь-шань, який сам по собі майже не вживається. У цей чай додають свіжі жасминові квіти в пакетиках і залишають на якийсь час, щоб аромат увібрався в чайне листя. Ніжно-зелені чаїнки Інь-чженя одного розміру і покриті добре помітним білим пушком. Чай дає прозорий запашний настій. Сильний, але тонкий аромат жасмину чудово відтіняє смак чаю, не заглушаючи його.

Серед ароматизованого чаю визнаним фаворитом виступає Earl Grey. Це назва будь-кого досить легкого чорного чаю, ароматизованого бергамотом. На сьогоднішній день це найпопулярніший ароматизований чай. Бергамотове ефірне масло отримують з листя, молодих суцвіть, квіток і шкіри плодів бергамотового дерева, близького родича апельсинового. Плоди грушовидної форми, із золотисто-жовтою шкіркою. Саме з них отримують масло вищих сортів. Бергамотове масло володіє могутньою тонізуючою і освіжаючою дією. Його аромат нагадує лимонний, але більш пряний і приємний.

Безумовно дивну позицію у ряді ароматизованого чаю займає Лапсанг Сушонг. Ця марка чорного чаю з помірним ароматом диму виготовляється в китайській провінції Фуцзянь, що славиться своїм ароматизованим чаєм. І хоча Лапсанг Сушонг не відноситься до ароматизованого чаю, насправді, як це не парадоксально, він таким є унаслідок застосування складної специфічної технології. Перш за все листя сушать над вогнем розведеним з соснових дров і шишок, підігрівають на величезних сковорідках і скачують. Потім щільно утрамбовують в корзини і накривають щільною тканиною для забезпечення якісного процесу ферментації. Після чого листя знову підігрівають, скачують, і помістивши в корзини, знову сушать над вогнем. Отриманий таким чином продукт відрізняється вираженим ароматом диму, який не тільки не псує чай, а навпаки, надає йому своєрідного пікантного смаку. Із-за свого незвичайного аромату Лапсанг Сушонг вважається «чоловічим чаєм».

Серед ароматизованого чаю зустрічаються також спеціальні дитячі, жіночі і навіть «начальницькі» суміші.

	Пресовані чаї являють собою брикети, спресовані під тиском із чаїнок різної якості і навіть і гілок чайної рослини, вони найбільш поширені в Середній і Центральній Азії, Далекому Сході і Крайній Півночі, досягають ваги від 100 г до 2,5 кг.
	Екстраговані чаї почали входити у вживання лише в останні роки - це екстракти або концентрати чаю, що дають можливість прискорити й спростити процес виробництва чаю, а також розміщати значні дози чаю у невеликих обсягах.

Квашений чай - огрубілі м’ясисті листи чайного куща й флеші щільно укладають у резервуари і перекладають бамбуковими палками чи матами, щільно утрамбовують, кладуть гніт, герметично закривають і витримують від 10 днів до 6 місяців. Перед вживанням варять 1…2 хвилини у киплячій підсоленій воді і вживають як салат, заправивши рослинною олією та часником.

Таблетірований чай пресується у виді таблеток масою 3-5г з високоякісної крихти, розмеленої у пудру. Іноді цю пудра фасують в маленькі паперові пакетики. Такі чаї більш повно екстрагуються, зручні в недомашній обстановці.

Псевдо чаю велика кількість: від фіто до етнічних. Їх розділення на групи, як правило, вельми умовне. По своєму призначенню вони бувають лікувальні, профілактичні і повсякденно-побутові, залежно від використаної сировини - фруктові, квіткові, змішані. Розрізняються вони також по «напрямах» - діабетичні, дитячі, загальні, етнічні тощо.

Є схожі чимось на чай мате, ройбуш, ханібуш і ла-пачо. В Латинській Америці мате пили ще в доколумбові часи. Що стосується слов’янських народів, тут, по-перше, відвіку вживали настої з плодів і коріння, а по-друге, завжди були надзвичайно схильні до впливу моди, особливо до тої, яка прийшла до нас із заходу. Спершу це торкнулося зеленого і білого чаю, який вмить став сприйматися як щось культове, потім дійшла черга і до деревно-фруктових етнічних сумішей.

Мате - знаменитий етнічний «чай» мате, що вже не одне сторіччя є національним напоєм жителів Бразилії, Аргентини і Парагваї, містить пантеїнову кислоту, яка підтримує потрібний рівень адреналіну в крові, бере участь у відновленні клітин, надає благотворну дію при розладах травленні нервового походження, сприяє поліпшенню пам’яті.

На відміну від чаю, мате виготовляється набагато простіше. Ключовий момент - основна сушка суцвіть, оскільки рослина ця вологолюбна і містить в собі дуже багато води. Сушка здійснюється при високій температурі, і тут дуже важливо не спалити листя. Правильно висушені пагони і листя мате повинні мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір.

Мате рекомендують пити для стимуляції розумової діяльності, зміцнення нервової і ендокринної систем, для зниження ваги. Цей напій знижує кров’яний тиск і розширює судини, а також володіє антисептичними властивостями. Холодний мате вважається ідеальним напоєм для літа - він прекрасно утамовує спрагу. Особливої екзотики процедурі пиття мате додає використання своєрідних етнічних пристосувань - калебас і бомбілій. Калебаса - це вельми поширена в латиноамериканському господарстві посудина, яка виготовляється з видовбленого і висушеного гарбуза, а бамбілья - це, якщо перекладати дослівно, «соломинка», через яку п’ють мате. Соломинка може бути прямою або злегка 8-образно зігнутою.

Ройбуш - червоний чагарник, з якого готують ройбуш (або ройбос) відноситься до бобів. Проте, не дивлячись на те, що у нас ростуть і горох і квасоля, ройбоса з них не завариш. Червоний чагарник існує тільки в Південній Африці.

Переробка сировини для ройбушу відбувається під строгим контролем. Тим самим забезпечується не тільки смак і аромат червоного чаю, але також його високий гігієнічний стандарт, і це ще одна причина, по якій цей напій може заслуговувати уваги.

Настій з цієї південноафриканської рослини іменують не інакше як напоєм здоров’я і вічної молодості. Антиоксиданти, що містяться в його листі, сприяють обміну речовин в клітинах і перешкоджають їх старінню. При цьому ефект, що бадьорить, досягається при повній відсутності кофеїну. Тонізуючий чай з ройбоса можна пити навіть вагітним і дітям. Червоно-кущовий «чай» володіє своєрідним солодким смаком і без цукру. Тому надмірно додавати цукор, солодкі речовини або мед не варто.

Заварюється ройбуш таким чином: одну чайну ложку з верхом або один пакетик на чашку (200…250 мл) покласти в заварювальний чайник, залити киплячою водою, накрити кришкою і дати настоятися 2..3 хвилини.

Лапачо - напій, який має характерний гіркувато-кислий смак і готується з подрібненої кори дерева лапачо - звідси і назва. Росте це диво-дерево в Південній Америці, живе до 700 років, а рецепт напою був відомий ще інкам. Ці ж самі інки називали лапачо деревом життя і настоєм його кори лікували все: кишкові запалення, діабет, артрит, недокрів’я, астму, імпотенцію, випадання волосся і інші хвороби.

У лапачо багато вітамінів, а також заліза, калію, міді, кальцію. Ось тільки шкідливого кофеїну немає. Напій з назвою лапачо в наших магазинах все ще порядна екзотика. Його можна знайти тільки в дуже рідкісних ресторанах і не менш рідкісних магазинах. Для приготування напою з лапачо необхідно: закип’ятити 1 літр води, додати чотири чайні ложки лапачо і кип’ятити ще 5 хвилин, після чого дати лапачо настоятися.

Каркаде - це «червоний чай», який заварюють з квіток гібіскуса, а сам гібіскус - національна квітка Малайзії. Його п’ять пелюсток символізують п’ять заповідей ісламу. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв, які ростуть в тропіках. Майже вся рослина, окрім кореня, їстівна і аборигени використовують її в їжу. Для чаю ж використовують тільки чашечки квітів.

Після в’янення квітки чашечки починають розростатися, збільшуються у декілька разів, стають соковитими і «м’ясистими», яскраво червоного кольору. Їх використовують не тільки для чаю, з них роблять також желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення їжі, засолюють, маринують.

Каркаде заварюють як чай - не кип’ятять, оскільки при тривалому нагріванні фарбувальні речовини розкладаються, і напій стає брудно-сірим. Важливо використовувати при заварці скляний або фарфоровий посуд: при зіткненні з металом смак і колір напою псується. При заварці дуже жорсткою водою настій може забарвитися і в зелений колір.

Ханібуш (медовий кущ) - рослина високогірна з Південної Африки, родич рой-буша. Ханібуш завжди вважали заспокійливим засобом і саме в такій якості вживали. Не містить кофеїну, корисний для здоров’я: благотворно впливає на верхні дихальні шляхи і знижує рівень цукру в крові. Має м’який медово-фруктовий смак. Заварюють ханібуш водою 95….100°С. Самим популярним у нас вважається ханібуш з Південної Африки, що містить плоди полуниці, квітки сафлори і молочко лісового горіха.

Таблиця 3.1

Різновиди чаю

Колір чаю	Характеристика використаної сировини	Вид ферментації	Особливості виготовлення
Зелений чай	Молоде зелене чайне суцвіття з 2….3 листками і брунькою – тіпсою	Слабо ферментова-ний	Зав’ялюють і відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю – зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання
Білий чай	Для білого чаю збирається тільки один верхівковий лист - тіпса	Практично не ферментова- ний	І етап - чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації (деякі сорти білого чаю злегка ферментують або підкопчують на диму);

Продовження табл. 3.1.

			ІІ етап - досушування в духовках
Жовтий чай- пушонг	Чайні бруньки, що напіврозпусти лися	Злегка ферментовані (10…20%) улуни	Висушені природнім шляхом в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація
Синій, синьо-зелений, бірюзовий чай	Чайні бруньки, що напіврозпусти лися	Сильно ферментовані (50…70%) улуни	На жаль, цей чай у нас - велика рідкість, до даної категорії можна віднести, так званий бірюзовий чай, який виготовляється в Тайвані
Червоний чай-улун, або «Чорний дракон»	Виготовляються із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів	Ступінь ферментації класичних улунів – 40…50%, тобто процес практично зупинений на середині	Відразу ж після збору чайне листя зав’ялюють під прямими сонячними променями. Потім прибирають у тінь і ворушать, поки краї листя не почервоніють або побуріють, а центральні частини

Продовження табл. 3.1.

			листя залишаться зеленими.
			Потім, щоб зупинити ферментацію, улуни просушують на відкритому вогні або в духовках, охолоджують і скручують
Чорний чай	Молоде зелене чайне суцвіття з 2…3 листками і брунькою – тіпсою	Піддається повній ферментації, що надає заварці характерний чорний колір і особливий «смоляни-стий» аромат	Чайне листя пров’ялюють, в результаті чого листя втрачає значну кількість вологи і стає м’яким. Чайне листя переносять у прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де розкладають шарами для ферментації. При цьому колір листя темніє від бродіння і підв’ялювання, з’являються характерні аромати чорного чаю. Потім листя сушать

Трав’яні суміші. Лікування травами - стародавнє документально зафіксоване мистецтво. Найперші дані відомих китайських травників датуються приблизно 2700 р. до н. е., а стародавні єгиптяни використовували рослини і в медицині, і в косметиці, і в кулінарії. Спрадавна наші предки заварювали різні трави для зцілення від самих різних хвороб. Тому безперечно: правильно вибраний фіто-чай, може виявитися не тільки смачним, але і дуже корисним. До складу трав’яних сумішей входять: м’ята, ромашка і інші цілющі рослини.

Фруктові суміші – це фруктові композиції надзвичайно різноманітні за своїм складом і можуть: включати шматочки ягід, овочів, цедру цитрусових і інші компоненти в найхимерніших поєднаннях. Ці напої відрізняються високим вмістом вітамінів і інших корисних речовин, їх із задоволенням п’ють не тільки дорослі, але і діти. Готують фруктовий чай так само, як і трав’яний.

Таблиця 3.2

Характеристика сортів чаю

Сорт чаю	Місце вирощування, особливості		Характеристика смакових якостей
Індійські чаї
Даржілінг		Вирощується у високогірних районах півночі Індії (Даржілінг) і Шрі-Ланці («цейлонський»)	Найбільш дорогий і висококласний чорний чай в світі, має насичений червонуватий настій, характерний насичений «солодовий» аромат

Продовження табл. 3.2.

Ассамський	Район Ассам	Відрізняється яскравим, насиченим оранжевим або червонуватим настоєм, характерним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай терпкіші, ніж дарджилінги, але менш ароматні
Нілгирі	Район Нілгирі у південній Індії	Смакові якості посередні і близькі до цейлонського чаю. В порівнянні з ассамом і дарджилінгом, він грубуватий. Його настій насичений за кольором і смаком, проте не дуже ароматний.
Сиккимський	Район Сикким	Це порівняно новий індійський сорт, вельми своєрідний і сполучає в собі кращі якості Дарджілінга з характерним ароматом Ассама
Китайські чаї
Лапсан Сушонг	Китайський чорний чай з достатньо крупного листа (souchong)	Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок обкурює чайну сировину,

Продовження табл. 3.2.

		надаючи їй специфічний аромат
Юннаньсь-кий	Виробляють в китайській провінції Юннань - на батьківщи-ні знаменитих китайських улунів	Юннаньський чорний чай має дуже своєрідний смак і нагадує або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недоферментований» чорний чай
Пуер	Незвичайний крупно листовий чай з характерним «земляним» присмаком	Специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної вологості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчим.
Цейлонські чаї
Сенча – «павукові лапки»	Традиційний повсякденний чай, що отримують з листя чайного дерева сорту Сенча	Простенький зелений чай, якість якого залежить від часу збирання. Кращий сенча весняного збору. При правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лапки
Формоза Оолонг	Вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім’я провінції, в	Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим в ціні серед улунів. При правильному заварюванні має золотисто-

Продовження табл. 3.2.

	якій він вирощується	жовтий колір (перша заварка) і саме по ній часто тайванські улуни називають «Шампанський чай»
Дунтін Білочунь	В Дунтіне (провінція Цзянси), на горі Дуншань, у кручі Сма-рагдова Спіраль, ріс дикий чай, який отримав назву «Смарагдові спіралі весни».	Зовсім молоді і трохи скручені чайні листочки, вкриті білим пухом. Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. При заварюванні пух з листочків змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан - виходить щось подібне до хмари. Тому заварювати Лунгин Білочунь краще в прозорому посуді. Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість
Купажі або суміші
Англійський сніданок	Це суміш з середньо і дрібно листових кумунів і індійського чаю	Смакові якості «Англійського сніданку» варіюються в залежності від складу: якщо в ньому домінують кумуни, то в

Продовження табл. 3.2.

		смаку з’являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки улуна, якщо у суміші більше індійського чаю, то «Англійський сніданок» більше схожий на звичайний чорний чай з ледве помітним пікантним смаковим відтінком китайського чаю
Ірландський сніданок	Це суміш з ассамських середньо і дрібно листового чаю, з незначним додаванням ординарного індійського або цейлонського чаю	Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і вираженим ароматом
Російський караван	У цей купаж входять три чаю (в порядку убування): китайський чорний чай кумун; індійський ординарний	Конкретне процентне співвідношення чаю і сортове наповнення в даній суміші багато в чому залежать від виробника

Продовження табл. 3.2.

	чорний чай; невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонга або китайського улуна
Ароматизовані чаї
Ароматизо-вані чаї	Використовують свіжі бутони квітів жасмину, троянд і хризантем. Ароматизації піддаються зелений, чорний чай (китайський або цейлонський) і улуни	І метод їх виготовлення – контактний: на шар чаю насипають тонким шаром квітки рослини ароматизатора, потім – шар чаю, а потім – квітки ароматизатора. Так продовжується до утворення п’яти шарів чаю і чотирьох - квіток. Все це ретельно перемішують і пакують в ящики з щільно закритими кришками на 5 годин. Потім квітки вручну вибирають з чаю. Цей спосіб найбільш природний, але і найдорожчий. ІІ метод – ароматизація сухими квітками, які додають в чай безпосередньо перед фасовкою. ІІІ метод – для ароматизації використовуються

Продовження табл. 3.2.

		натуральні компоненти з подрібнених плодів, пелюсток, квіток, листя, ягід, насіння, трав, прянощів, а також ефірних масел. ІV метод ароматизації - застосування синтетичних ароматичних есенцій. До класичного зеленого ароматизованого чаю відносять жасминовий, трояндовий, лимонний, м’ятний. Класичний чорний – Ерл Грей
Псевдо чаї
Мате	Знаменитий етнічний «чай», є національним напоєм жителів Бразилії, Аргентини і Парагваю	Ключовий момент виготовлення чаю- сушка суцвіть, яка здійснюється при високій температурі, висушене в печі листя мате має рівномірний світлий золотисто-зелений колір. Мате стимулює розумову діяльність, зміцнює нервову і ендокринну системи, знижує вагу, знижує кров’яний тиск і розширює судини, має антисептичні властивості.

Продовження табл. 3.2.

Ройбуш	Червоний чагарник, з якого готують ройбуш відноситься до бобів, він існує тільки в Південній Африці	Вважається напоєм здоров’я і вічної молодості. Переробка сировини відбувається під суворим контролем, що забезпечує смак і аромат червоного чаю. Антиоксиданти, що містяться в його листі, сприяють обміну речовин в клітинах і перешкоджають їх старінню. Цей «чай» має своєрідний солодкий смак і п’ється без цукру
Лапачо	Готується з подрібненої кори дерева лапачо, що росте до 700 років в Південній Америці	Рецепт напою був відомий ще інкам, які називали лапачо деревом життя і настоєм його кори лікували все: кишкові запалення, діабет, артрит, недокрів’я, астму, імпотенцію, випадання волосся і інші хвороби. Напій має характерний гіркувато-кислий смак. У лапачо багато вітамінів, заліза, калію, міді, кальцію, а кофеїну – немає
Каркаде	Це «червоний чай», який заварюють з	Для чаю використовують тільки чашечки квітів. Після в’янення

Продовження табл. 3.2.

	квіток гібіскуса, а сам гібіскус – національна квітка Малайзії. Його п’ять пелюсток символізують п’ять заповідей ісламу. Це високий кущ, що відноситься до мальвових	квітки чашечки починають розростатися, збільшуються у декілька разів, стають соковитими і «м’ясистими», яскраво червоного кольору. Їх використовують не тільки для чаю, з них роблять також желе, соуси, компоти, засолюють, маринують
Ханібуш	(Медовий кущ) - рослина з високогір’я Південної Африки, родич ройбуша.	Не містить кофеїну, корисний для здоров’я: благотворно впливає на верхні дихальні шляхи і знижує рівень цукру в крові. Має м’який медово-фруктовий смак