2.3.3. Напої з алкоголем

Алкогольні коктейлі готують з різних видів алкоголю, використовують для цього різні інгредієнти і компоненти, кожен з яких неповторний і привносить щось особливе.

Одні коктейлі дивують своїм смаком і виглядом, приготування інших не обходиться без вогню, а треті наповнені колоритом країн, де були придумані.

Алкогольний коктейль - змішаний алкогольний напій, в приготуванні якого дуже важливу роль грає вдале якісне і кількісне поєднання всіх складових частин.

Алкогольний коктейль повинен володіти специфічним приємним ароматом і смаком. Він повинен бути освіжаючим і таким, що бадьорить, смачним, незважаючи на вміст алкоголю в ньому.

Залежно від рецепту алкогольного коктейлю до його складу можуть входити в різних співвідношеннях і комбінаціях наступні інгредієнти: коньяк, джин, ром, горілка, настоянки, лікери, вина, соки, прянощі, цукровий сироп або цукор, ягоди і фрукти тощо.

Сьогоднішній коктейль містить, як правило, не більше 5 інгредієнтів, включаючи всі додаткові (сіль, спеції, біттери і т. д).

При приготуванні коктейлів-потрібно керуватися найголовнішим принципом: всі інгредієнти напою повинні вдало поєднуватися один з одним не тільки за зовнішнім виглядом, але і за смаком та ароматом при цьому, не заглушаючи, а тільки підкреслюючи один одного.

Класифікація алкогольних коктейлів здійснюється за трьома основними ознаками:

1. За призначенням - алкогольні збуджують апетит, у тому числі аперетиви; алкогольні десертні, у тому числі освіжаючі.

2. За основним компонентом - на основі рому, коньяку, віскі, джину, горілки, вина тощо.

3. По способу приготування - змішані в шейкері, в келиху, збиті вміксері, шаруваті і факельні.

Алкогольні коктейлі-аперетиви – це коктейлі, що збуджують апетит. Коктейлі цього виду подаються до їжі у високих конусних або циліндричних келихах, чарках як зі стовщеним дном, так і на високій ніжці.

Для готування аперетивів іноді використовується шейкер або міксер, але все ж таки більшість з них складається безпосередньо в келихах і до них подаються розріджувачі - тонік, содова або газована вода.

Для приготування шаруватих коктейлів використовуються контрастні за кольором компоненти, які розташовуються шарами і не змішуються один з одним. Цим і пояснюється те, що ці коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами. Шаруваті напої виглядають більш ефектно при приготуванні та подання їх в довгих вузьких чарках з безбарвного скла.

Всі компоненти коктейлів - різні спиртні напої і фруктові соки, молоко, вершки, жовток або білок яйця - попередньо охолоджують. Їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який потрібно тримати похило.

Весь секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергуванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Найбільш щільним повинен бути нижній, а потім слідують легші за питомою вагою компоненти. В останньому, верхньому шарі можуть бути горілка, віскі, коньяк, гіркі настоянки, бренді, джин, а також молоко, вершки, різні соки.

Питома вага алкогольних напоїв залежить в основному від кількості цукру, що міститься в них. Від збільшення цукру напій стає щільнішим.

Якщо алкогольні напої розташувати в ряд залежно від вмісту цукру в спадному порядку, то вимальовується наступна послідовність: сиропи - креми - десертні лікери - міцні лікери - ударів - наливки - десертні напої - солодкі настоянки - аперетиви - напівсолодкі настоянки - гіркі настоянки, горілка, коньяк, віскі та джин.

При приготуванні цих коктейлів необхідно брати всі компоненти в рівних співвідношеннях. У випадках, коли в рецептуру напою входить яєчний жовток, його обережно відокремлюють від білка і опускають в чарку по стінці.

Ці зовсім не складні в приготуванні коктейлі володіють тонкими смаковими та ароматичними якостями.

До групи коктейлів-смеш відносяться дуже міцні коктейлі. Назва напою пов'язана з англійським словом «smash», що в перекладі означає «важкий, нищівного удару».

При приготуванні цих коктейлів використовується свіжа м'ята перцева, міцноалкогольний напій і сироп. На дно склянки опускають частину м'яти і розтирають її, додавши до неї сироп, 2-3 кубика харчового льоду, потім вливають міцноалкогольний напій і добре перемішують суміш ложкою.

Готовий коктейль-смеш прикрашають гілочками м'яти, скибочкою апельсину і вишнею.

Коктейлі-кардинал – це коктейлі, що складаються з міцноалкогольних напоїв і лікерів, використовуваних приблизно в

рівних співвідношеннях.

Слово «flip» з англійської перекладається як «легкий, клацнути». Багато десятиліть тому фліпи готували як не дуже міцні напої, вони являли собою суміш гарячого підсолодженого пива з невеликою кількістю міцноалкогольного напою, яйця і прянощів.

У наш час фліп готують, зазвичай, холодними. Для приготування використовуються яйце і міцноалкогольний напій або вино.

Зазвичай готують ці напої в електроміксері або в шейкері, а подають в склянці тумблер з соломинкою.

Зверху фліп нерідко посипають дрібним мускатним горіхом або шоколадом.

Коктейлі ойстери (від англійського слова «oyster» - устриця) - коктейлі з яйцем. Така назва виникла через схожість коктейлю з устриці завдяки цілому, нетріскаючомуся яєчному жовтку - постійному компоненту цих коктейлів.

Коктейлі ойстер відрізняються більш гострим смаком, оскільки містять томатний соус, перець і сіль.

При приготуванні ойстерів обережно відокремлюють яєчний білок від жовтка. Всі відповідні рецептурі компоненти, за винятком жовтку, збивають в шейкері або електроміксері. Потім в коктейльні рюмки переливається вміст шейкеру, зверху в коктейль обережно, за допомогою столової ложки, додають нетріскаюийся жовток. Збризкують жовток оцтом і прикрашають коктейль дрібними листочками петрушки, селери або іншої зелені. Подається коктейль без льоду. Напій п'ють одним ковтком, тому обсяг такого напою в рецептурах не повинен перевищувати 25 см³.

Тонізуючі змішані напої готують з додаванням соди або мінеральної води, різноманітних соків, молока тощо.

До складу змішаних коктейлів ріккі входять: несолодкий міцноалкогольний напій, лимонний сік, содова або мінеральна вода.

У склянку кладуть 3-5 кубиків льоду, додають спиртне, потім наливають лимонний сік, содову або мінеральну воду. Вміст перемішують. Подають з соломинкою.

Хайбол - це будь-який алкогольний напій, розбавлений содовою або мінеральною водою або безалкогольними газованими напоями, шампанським, соками та ін.

Напій готується таким чином: в спеціальний стакан хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду, потім вливають алкогольний напій (50-75 см³) і розбавляють його безалкогольним, заповнюючи склянку майже доверху. Приготовлений напій перемішують ложкою.

Напій прикрашають скибочкою лимону, апельсину або одним-двома ягодами вишні, черешні, аґрусу, кількома ягодами чорної або червоної смородини та ін. Подають з двома соломинками.

Коллінзи – коктейлі, до складу яких входять міцноалкогольні напої, лимонний сік, содова або мінеральна вода і цукровий сироп. Замінювати компоненти іншими не рекомендується (за винятком алкогольного напою).

Коллінзи готують на основі міцноалкогольних напоїв (горілка, джин, віскі та ін.).

Для приготування коллінзів використовують шейкер, який заповнюють подрібненим льодом, а потім вливають всі компоненти за винятком содової або мінеральної води.

Приготований в шейкері напій переливають в склянку коллінз, заповнену на 2/3 подрібненим льодом, і розбавляють його содовою або мінеральною водою. Напій перемішують ложкою, прикрашають вишнею та скибочкою лимону. Подають з двома соломинками.

Фізи, так само як і коллінзи, складаються з міцноалкогольного напою, цукрового сиропу, лимонного соку та содової або мінеральної води. Від коллінзів вони відрізняються тим, що при їх приготуванні можна використовувати будь-який міцноалкогольний напій, замість лимонного соку - грейпфрутовий або апельсиновий, замість цукрового сиропу - інші сиропи, лікери, солодкі настоянки та наливки, замість содової або мінеральної води - шампанське.

При приготуванні деяких фізів додають яйця або тільки жовтки, або білки.

Готують фізи в шейкері, переливають в склянку, заповнену подрібненим льодом, і розбавляють содовою, мінеральною водою або шампанським.

Готовий напій перемішують, прикрашають вишнею, чорною, червоною, білою смородиною або іншими ягодами, скибочкою лимону або апельсину і подають з соломинкою.

Дейзі - це один з різновидів напоїв коллінз і фіз. Тому вони дуже схожі на них. До їх складу входять зазвичай міцноалкогольний напій, сироп, лимонний сік і лікер.

Дейзі розбавляють содовою або мінеральною водою. Відмінна особливість напоїв - їх червоний колір. Різноманітні відтінки цього кольору напоям надають різноманітні сиропи - «Гренадін», журавлинний, малиновий, кизиловий, полуничний, а також різні лікери та солодкі настоянки червоного кольору. В іншому рецептура дейзі мало відрізняється від фізів.

Дейзі відносяться до досить поширених тонізуючих змішаних напоїв. Готують їх також у шейкері.

Слінги - різновид прохолодних і тонізуючих напоїв типу фіз. Вони складаються з тих же компонентів - міцноалкогольних напоїв, лимонного соку, сиропів або лікерів і содовою або мінеральної води, але їх пропорції дещо інші.

Слінги готують холодними і гарячими. Холодними їх готують в шейкері, подають в склянці хайбол з 3-5 кубиками льоду і соломинкою, попередньо розбавивши напій содової або мінеральною водою.

У тих випадках, коли готують гарячі слінги, всі компоненти вливають у попередньо підігріту склянку хайбол, розбавляють окропом і перемішують ложкою.

Готовий слінг можна прикрасити скибочкою лимону. 

Кулери дуже різноманітні за рецептурою. Їх назва походить від англійського слова «cool» - охолоджувати.

В основному кулери складаються з міцноалкогольного напою або вина, змішаного з невеликою кількістю кислого соку, сиропу або лікеру.

Готуються кулери в шейкері з подрібненим льодом. Розбавляються содовою або мінеральною водою, тоніком, різними соками, сухим вином, шампанським, сидром та іншими напоями.

Кулери можуть бути абсолютно різними за рецептурою, але за зовнішнім виглядом повинні бути схожі.

Секрет полягає в їх оформленні. Спочатку стакан коллінз, у якому подають цей напій, прикрашають спіраллю з цедри лимону або апельсину, знятої з цілого плоду. Один кінець спіралі опускають на дно, інший надягають на край склянки.

Потім склянку наповнюють до країв подрібненим льодом і вливають приготований в шейкері напій, розбавляють його, перемішують ложкою. Зазвичай кулери подають з соломинкою.

До складу джулепів зазвичай входять міцноалкогольний напій, цукровий сироп, м'ятний лікер і свіжа м'ята. Розбавляють їх содовою або мінеральною водою.

Цей напій готують наступним чином. Пагонці свіжої м'яти миють і підсушують. Частину з них відкладають для прикраси напою. Іншу частину кладуть на дно склянки хайбол, додають цукровий сироп і розминають м'яту ложкою. Для того, щоб швидше це зробити, в склянку можна додати 2-3 чайні ложки подрібненого льоду, а замість цукрового сиропу можна використовувати цукровий пісок.

Потім заповнюють стакан до країв подрібненим льодом і вливають згідно рецептурі всі необхідні компоненти. Розмішують напій ложкою. Прикрашають його 1-2 пагонцями м'яти і знову додають подрібнений лід.

Джулеп подають з соломинкою.

Нерідко замість м'яти використовують м'ятний лікер. У цьому випадку джулеп спочатку змішують у шейкері з подрібненим льодом, а потім переливають в стакан і розбавляють.

Сангрі відносяться до дуже незвичайних змішаних напоїв. Вони можуть бути і холодними, і гарячими.

Відомі прохолодні і тонізуючі напої сангрі і коктейлі під цією назвою. Ці настільки різні напої об'єднує одне - і той, і інший посипають мускатним горіхом, подрібненим на дрібній тертці.

Коктейлі-сангрі дуже схожі на коктейлі-аперетиви олд-фешн, але на відміну від них не містять бальзамів.

До складу сангрі зазвичай входять міцноалкогольні напої, сиропи або лікери. В залежності від того, готують їх холодними або гарячими, сангари розбавляють холодним або гарячим пивом, або вином. Пиво і вино не рекомендується нагрівати до кипіння.

Фікси мають деяку схожість з коблерами. Подають їх порціями по 100-150 см³.

До складу фіксів зазвичай входять міцноалкогольні напої або вина, сиропи або лікери та лимонний сік.

Готують фікси дуже швидко. У склянку коллінз, наповнену на 2/3 подрібненим льодом, наливають всі компоненти, передбачені рецептурою, і розмішують ложкою. Прикрашають напій скибочкою лимону, подають з соломинкою.

Гарячі алкогольні коктейлі

Найбільше гарячі напої, в силу кліматичних умов,популярні у Великобританії і скандинавських країнах.

Вино, яке входить до складу напою, слід вживати відразу після нагрівання, поки воно не втратило свій букет і смакові якості. Нагрівати вино слід у вогнетривкому посуді, виключаючи металеву, до тих пір, поки не зникне утворюється спочатку біла піна.

Якщо до складу напою входить гаряча вода, її треба закип'ятити безпосередньо перед користуванням. Не можна наливати гарячу воду прямо зверху спиртних напоїв, так як це псує їх смакові якості. Замість цього слід обережно влити воду по краю.

Гарячі напої з вином готують в спеціальному посуді. Використовують плодові і ягідні соки (яблучний, грушевий, виноградний і ін.) або в чай додають пряності, прогрівають і наприкінці вливають десертне вино і доводять до кипіння. При подачі кладуть скибочку лимона, апельсина, мандарина, яблука, очищені від цедри і шкірочки. Подають у чашках чи келихах.

Найбільш часто в наш час готують слабоалкогольні напої на прийомах і презентаціях як аперетиви.

Пунші готують з обов'язкових п'яти компонентів: вино, ром, сік, цукор чи мед і пряності (кориця, гвоздика, чай). Прогрівають до 70°С і проціджують, розливають у керамічні чи порційні чашки.

Для приготування пуншу на молоці, молоко кип’ятять та додають тертий шоколад, цедру лимона або апельсина і ром.

Грог готують з рому і води в співвідношенні 1:4 з додаванням цукру і коньяку. Замість води можна використовувати міцний чай чи молоко.

Для приготування грогу на чаї, заварюють міцний чай, додають ром та цукор, або коньяк, шматочок лимона.

Для банкетної подачі грог виливають у керамічний келих, вливають зверху коньяк та підпалюють, подають у темряві.

Глінтвейн - червоне сухе вино нагрівають до температури 70…80°С, додають цукор, корицю, гвоздику, цедру лимона й апельсина, прогрівають і відпускають у порцелянових чашках.

Для приготування гарячого пива, пиво доводять до кипіння, додають гвоздику, корицю, лимонну цедру, отриману суміш вливають у розтерті жовтки з цукром та перемішують до загущення.