2.3. Змішані напої та їх класифікація

За призначенням змішані напої поділяються на: аперетиви, діджестиви, вечірні та групові напої.

Аперетив – це напій, який служить для збудження апетиту, сприяє збільшенню слиновиділення, збільшує виділення шлункового соку, що дуже важливо для травлення. Аперетиви вживають за 5-10 хвилин до або під час їжі з холодними і гарячими закусками.

Аперетивами можуть бути натуральні напої або їх суміші. До натуральних безалкогольних аперетивів відносяться різні несолодкі соки-томатний, яблучний, сливовий, капустяний та інші.

Крім того, найкращими аперетивами вважаються нежирні кисломолочні продукти - кефір, кисле молоко, сироватка, кумис та інші. В цих продуктах містяться кислоти, які сприяють збудженню апетиту.

Вугільна кислота міститься в газованих водах, тому вони також є хорошими аперетивами.

Алкоголь в поєднанні з кислотами також добре діє на збудження апетиту. Тому сухі вина і сухе шампанське є відмінними аперетивами.

В пиві міститься вуглекислота, алкоголь та екстрактивні речовини, що дозволяє позиціонувати цей напій у якості аперетиву.

Міцноалкогольні напої також застосовують як аперетиви. Горілка, віскі, джин, гіркі настої, бальзами і інші гострі, ароматні напої з гірчинкою, а також настої з використанням полину, анісу, хініну, перцю і іншої рослинної сировини широко використовуються у всьому світі як аперетиви.

Діджестив, що в перекладі означає "закриваючий", призначений завершити прийом їжі, припинити виділення шлункового соку і наситити організм. Для цього застосовуються поживні, зі значним вмістом білків, жирів і вуглеводів напої. Ці речовини швидко, особливо вуглеводи, засвоюються організмом і дають йому значну кількість енергії. Після прийому таких напоїв у людини зникає відчуття голоду.

Вживають діджестіви або з десертом, або після їжі. Тому діджестіви часто називають післяобідніми коктейлями.

Прекрасними діджестивами є жирні молочні продукти - кефір, йогурт, айран, а також солодкі соки і фруктові води.

До алкогольних діджестивів можна віднести солодкі вина, лікери, солодкі настоянки, наливки.

Вечірні, або прохолодні (якщо вони безалкогольні), напої призначені для угамування спраги, насичення організму вологою і просто для приємного спілкування.

Подаються вони зазвичай під час відпочинку, спільних розваг. Зі споживанням їжі вони, як правило, не пов'язані. Ці напої зазвичай безалкогольні або не дуже міцні і не дуже калорійні.

Існує безліч різноманітних видів таких напоїв, і всі вони, як правило, містять наповнювач.

Змішані групові напої готуються відразу на багато порцій і подаються на компанію. За призначенням вони можуть бути аперетивного, діджестивного або вечірнього типу.

Залежно від вмісту вуглекислоти розрізняють змішані напої газовані і негазовані. Вуглекислий газ в напої надає йому легкості, іскристості, свіжості, полегшує засвоюваність, є консервантом.

За температурою подачі напої підрозділяються на:

• гарячі напої (температура подачі +80...+95°С). Це чайні, кавові напої, пунші, глінтвейни;

• напої кімнатної температури (температура подачі +18...+20°С). Це напої, які не потребують ні нагрівання, ні охолодження - винні коктейлі аперетиви;

• охолоджені напої (температура подачі +10...+14°С). Це - пиво, соки, компоти, морси, мінеральні й фруктові води;

• холодні напої (температура подачі +4...+6° С). Це - коктейлі, довгі змішані напої;

• заморожені напої (температура подачі -6...+2°С). Це особлива група змішаних напоїв. 

За вмістом алкоголю змішані напої підрозділяються на:

• міцноалкогольні напої (вміст спирту більше 20%);

• середньоалкогольні напої (вміст спирту 9-20%);

• слабоалкогольні напої (вміст спирту до 9%);

• безалкогольні напої ( не містять спирт).

Міцноалкогольні напої найчастіше застосовуються в якості аперетивів або діджестивів, а слабоалкогольні і безалкогольні - як вечірні і прохолодні.

За вмістом цукру змішані напої підрозділяються на:

• солодкі напої (вміст цукру понад 100 г/дм^З);

• напівсолодкі напої (вміст цукру понад 60-100 г/дм^З);

• напівсухі напої (вміст цукру 20-60 г/дм^З);

• сухі напої (вміст цукру до 20 г/дм^З).

Напої можна порівнювати за обсягом подачі і приготування. Наприклад, напої об'ємом до 75 мл вважають короткими (short drinks), об'ємом 75-150 мл - середніми (middle drinks), понад 150 мл - довгими (long drinks). Останні, як правило, не дуже міцні і містять наповнювач. Існують ще групові змішані напої обсягом понад 500 мл – party drinks.

За технологією приготування, оформленням і подачею напої умовно поділяють на:

• індивідуальні напої;

• класичні напої (не мають особливостей у приготуванні);

• групові напої (готуються відразу на декілька порцій);

• оригінальні напої (мають великі відмінності у рецептурі, способу приготування, оформлення та подачі).

Головною складовою частиною напою є його база. Тому найчастіше змішані напої у прейскурантах класифікуються за їх основами, наприклад: напої на основі горілки, джину, віскі, рому, бренді, вин, лікерів, соків, пива, молока тощо.

Крім того, в напої може бути включений зм’якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК), смако-ароматичний компонент (САК) та для деяких напоїв додається модифікатор - гарнір напою.

База

ЗЗК

САК

Модифікатор

< + + + + = Коктейль

Рис. 2.3. Схема складання змішаних напоїв

Для отримання довгого змішаного напою (ДЗН) додають наповнювач. Можна сказати, що ДЗН - це напій, що складається з коктейлю або його складових частин з наповнювачем.

Звичайно використовують такі види гарнірів:

• кружок лимону або апельсину розрізають по радіусу і прикріпляють до краю келиха;

• кружок лимону або апельсину горизонтально вкладають поверх келиху з напоєм;

• шкірочку цитрусового плоду зрізають вузькою довгою стрічкою, звертають із неї спіраль, і вішають на край келиха таким чином, щоб спіраль була в келиху, після чого наливають напій;

• у келих кладуть натуральну соломину або синтетичну трубочку;

• "п'яну" вишню, маслину або персик опускають у напій;

• на пластмасову шпажку нанизують ягоди. Таку шпажку можна опустити в келих, але залишивши зовні кінчик, або покласти її на келих;

• імітують іній по краю келиха цукровим піском або пудрою насипаною у блюдце. Зволожують краї порожніх келихів, протираючи їх частиною лимону або яблука. Потім келихи частково занурюють у цукровий пісок. Після цього келихи наповнюють напоєм, слідкуючи, щоб не ушкодити білий прошарок "іній".

Існує кілька способів приготування змішаних напоїв:

1. Змішування в питній ємкості. При цьому способі приготування всі компоненти напою змішуються в питній склянці і розмішуються коктейльною ложкою.

Готують до вживання питну склянку (чарку) наступним чином: наповнену на 3/4 льодом склянку ставлять на стійку приблизно на півхвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо лід кладуть за рецептом, стакан знову заповнюють льодом.

Розмішування коктейльною (барною) ложкою здійснюється наступним чином: стакан лівою рукою тримають під кутом 60° і перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 секунд.

Таким чином готують газовані і негазовані напої типу: база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі змішані напої та коктейлі, які не містять емульгаторів.

2. Змішування у барній склянці – це те ж, що і приготування напою в питній склянці. Різниця полягає в тому, що у барній склянці готується декілька порцій.

3. Збивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру та емульгаторів.

Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері наступна: поки шейкер охолоджується готують всі необхідні компоненти; потім шейкер звільняють від льоду та заповнюють новим, додають всі компоненти напою, міцно закривають фільтром і ковпачком, обертають чистою серветкою та струшують шейкер в горизонтальному напрямку.

Струшування у шейкері триває зазвичай 10-15 секунд, а напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше.

4. Збивання за допомогою міксера. При цьому способі приготування змішаних напоїв максимально зберігаються всі цінні властивості інгредієнтів, підвищується засвоюваність і надається легкий приємний смак.

Основні правила технології приготування змішаних напоїв:

1. Напій необхідно готувати швидко та акуратно.

2. Не слід змішувати велику кількість міцноалкогольних баз.

3. Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при взаємодії з лимонним соком.

4. Алкоголь може сприяти денатурації яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім.

5. Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті готують в обсязі від 50 до 100 мл. Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів - ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони та інші готують обсягом від 100 до 200 мл і більше.

6. Якість напоїв в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів.