Розділ 2. Асортимент та технологія холодних напоїв
Організм людини може існувати лише за умови постійного обміну поживних речовин і води. Обмін води і пов'язані з ним фізіологічні і біохімічні процеси мають важливе значення для життя людини.
Відомо, що без їжі людина може прожити більше місяця, а без води - тільки декілька діб.
Згідно концепції збалансованого харчування, денна потреба дорослої людини у воді складає 1760…2200 г.
Приблизно половина цієї потреби покривається за рахунок різних напоїв (вода, соки, напої, чай і т. п.), друга частина — за рахунок інших продуктів харчування.
Рис. 2.1. Класифікація напоїв
2.1. Молочні напої
Молочні напої готуються на основі концентрованої молочної сировини з додаванням різноманітних наповнювачів, смакових добавок, піноутворювачів тощо.
Вершкові напої (коктейлі) готуються на основі пастеризованих вершків з коров'ячого молока з масовою часткою жиру 10%. В залежності від додавання піноутворювача, їх розділяють на 2 типи: з додаванням піноутворювача (у якості піноутворювача використовують 2% розчин метилцелюлози) та без нього.
Рис. 2.2. Класифікація молочних напоїв
Молочні напої (коктейлі) готуються на основі пастеризованого молока з масовою часткою жиру 2,5%. В залежності від додавання піноутворювача їх розділяють на 4 типи: з додаванням піноутворювача (у якості піноутворювача використовують 2% розчину метилцелюлози) та без нього; курячих яєць, фруктів, соків, сиропів та морозива.
Молочні напої (коктейлі) зниженої калорійності готуються на основі пастеризованого знежиреного молока з додаванням у якості піноутворювача 2% розчину метилцелюлози.
Молочнокислі напої (коктейлі) готуються на основі кисломолочної сировини.
Молочні напої на основі кефіру (масова частка жиру 3,2%) готуються з додаванням піноутворювачів та плодово-ягідних наповнювачів, меду, кави, какао й ін.
Перші вітчизняні розробки технологій збитих кисломолочних десертних напоїв проведені З.С. Зобковою та Л.Г. Митник. Молочною основою для таких напоїв слугували йогурт та кисломолочний напій «Ювілейний». В основу своїх розробок вчені поклали здатність молочно-білкових концентратів та їх гідролізатів до піноутворення. Так, при їх використанні були отримані солодкі кисломолочні напої зі ступенем збитості 100% та стійкістю піни протягом 10...12 годин. Стабілізаторами структури виступали желатин та модифікований крохмаль (відповідно в кількості 0,5% та 2%).
Українськими дослідниками були розроблені технології отримання збитих низькокалорійних кисломолочних дієтичних продуктів на основі кефіру нежирного, знежиреного кисломолочного сиру, напою «Столичний» 1% жирності, знежиреного молока. Згідно з технологічною схемою отримання цієї групи продукції в підготовлену суміш, що містить кисломолочний продукт, стабілізатор та наповнювачі, вносять піноутворюючий компонент (лактильовані та дистильовані моногліцериди) із розрахунку вмісту поверхнево-активних речовин 0,8...1,2% в готовому продукті (в залежності від виду молочної основи). Всі інгредієнти ретельно перемішують, охолоджують до 5...20 °С та збивають під тиском 3...8 бар до досягнення збитості продукту 170...350%. Консистенція отриманих продуктів ніжна, кремоподібна зі стійкою формою. Ступінь збитості продуктів складає 170...200% для сирних десертів та 250...300% для десертів з кисломолочних напоїв. В готовому продукті вміст жиру рослинного походження складає 2,4...3,6%, сухих речовин - 28,0...36,8%, значення рН знаходиться в межах 3,9...4,6.
Лікувально-профілактичні напої (коктейлі) готуються на основі пастеризованої та гідролізованої, збагаченої лактатами молочної сироватки з додаванням піноутворювачу та без нього.
Напої на основі вторинної молочної сировини готуються з використанням молочної сироватки, пахти, сколотини та ін.
На основі молочної сироватки розроблені технології одержання соєво-сироваткового шейку та сироватково-сирно-вершкового напою.
Фахівцями у галузі харчових технологій розроблені рецептури напоїв у наступному асортименті: напої з сироватки без наповнювача; напої з сироватки ароматизовані; напої з сироватки з наповнювачами; напої з комбінації сироватки і пахти, збагачені різними добавками: вітамінами, бета - каротином, мінералами, комплексом «Омега плюс», лактулозою, інуліном, фруктозою.
На Оршанському молочному комбінаті розроблена і впроваджена технологія дієтичного високобілкового молочного напою «Еліксир» з використанням білково-вуглеводної молочної сировини (пахти, знежиреного молока, сироватки) з додаванням настоїв лікарських рослин.
У Воронежській державній технологічній академії розроблена технологія використання молочної сироватки у виробництві безалкогольного тонізуючого напою, збагаченого екстрактами горобини, цикорію з додаванням яблучного соку і лимонного настою.
Розроблена технологія виробництва структурованих молочно-яєчних коктейлів. Технологічний процес їх виробництва складається із наступних операцій: відновлення яєчного порошку, пастеризація при температури 68°С протягом 30 хвилин, гідратація агару в знежиреному молоці або сколотини, підігрів стабілізуючої суміші до 98...100°С, охолодження до температури збивання. Молочно-яєчну суміш збивають при температури 15...20°С та охолоджують до 2…6°С.