МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра технології в ресторанному господарстві

В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, Н.А. Федотова

Технологія напоїв

Навчальний посібник

для студентів денної та заочної форм навчання

напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

і 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Затверджено на засіданні кафедри технології в ресторанному господарстві Протокол №_________ від «____» ________________2013 р. Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЕТ Протокол №__________ від «____» ________________2013 р.

ДонНУЕТ

Донецьк

2 013

УДК 641.87:663.8 (078.5)

ББК 36.991-1я73

Г 56

Рецензенти:

А.М. Поперечний – д.т.н., професор

С.Є. Стіборовський – к.т.н., доцент

Гніцевич В.А.

Г 56 Технологія напоїв. [Текст]: навч. посіб. для студентів денної та заочної форм навчання напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» і 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» / В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, Н.А. Федотова; Міністерство освіти і науки України, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Кафедра технології в ресторанному господарстві:- Донецьк: ДонНУЕТ, 2013.- 312 с.

В навчальному посібнику розглянути теоретичні та практичні аспекти виготовлення гарячих та холодних напоїв в підприємствах ресторанного господарства. Наведено характеристика основної та додаткової сировини для напоїв, історичні аспекти поширення і створення технологій, асортименту та методів реалізації, умови та терміни зберігання.

Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів та практичних робітників.

УДК 641.87:663.8 (078.5)

ББК 36.991-1я73

© Гніцевич В.А., Коршунова Г.Ф., Федотова Н.А.

© Донецький національний університет економіки і

торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2013

ЗМІСТ

	Вступ………………………………………………………	6
Розділ 1. Характеристика основної сировини для виробництва напоїв……………………………………………………………….		8
1.1.	Вода…………………………………………………………	8
1.2.	Цукор та цукрозамінники………………………………....	16
1.3.	Х арчові кислоти……………………………………………	22
1.4.	Концентровані соки………………………………………..	26
1.5.	Ароматичні речовини……………………………………...	28
1.6.	Вітаміни…………………………………………………….	30
1.7.	Фарбники…………………………………………………...	32
1.8.	Плодово-ягідна сировина………………………………….	35
1.9.	Молочна сировина…………………………………………	39
Контрольні питання за розділом 1………………………………..		48
Розділ 2. Асортимент та технологія холодних напоїв…………..		49
2.1.	Молочні напої……………………………………………...	50
2.2.	Плодово-ягідні, овочеві соки і морси…………………….	53
2.3.	Змішані напої та їх класифікація………………………….	65
2.3.1.	Змішані безалкогольні напої………………………………	72
2.3.2.	Смузі коктейлі……………………………………………...	80
2.3.3.	Напої з алкоголем………………………………………….	84
2.4.	Квас…………………………………………………………	95
Контрольні питання за розділом 2……………………………….		111
Розділ 3. Асортимент та технологія напоїв з чаю………………		112
3.1.	Історичні аспекти виробництва чаю..…………………….	112
3.2.	Технологія виробництва чаю……………………………...	125
3.3.	Характеристика видів чаю………………………………...	137

3.4.	Хімічний склад і харчова цінність чаю……………….	169
3.5.	Засоби заварювання чаю……………………………….	192
3.5.1.	Китайська чайна церемонія……………………………	198
3.5.2.	Японська чайна церемонія……………………………..	201
3.5.3.	Англійська чайна церемонія…………………………..	205
3.5.4.	Російська чайна церемонія…………………………….	206
3.5.5.	Чайні традиції країн світу……………………………...	208
3.6.	Цілющі напої з чаю…………………………………….	214
3.7.	Гроги та пунші на основі чаю………………………….	220
3.8.	З чім і як треба пити чай……………………………….	222
3.9.	Кондиція чаю і його збереження………………………	230
3.10.	Організація роботи чайної зали……………………….	236
Контрольні питання за розділом 3……………………………		238
Розділ 4. Асортимент та технологія напоїв з кави і какао…...		239
4.1.	Історичні аспекти виробництва кави………………….	239
4.2.	Характеристика видів кави…………………………….	249
4.3.	Хімічний склад і харчова цінність кави……………….	254
4.4.	Засоби приготування кави……………………………..	257
4.5.	Поради спеціалісту щодо подачі кави………………..	276
4.6.	Дизайн кавових напоїв…………………………………	279
4.7.	Характеристика процесу культивації та обробки какао……………………………………………………..	282
4.8.	Приготування напоїв з какао…………………………..	290
Контрольні питання за розділом 4……………………………		293
Розділ 5. Національні напої……………………………………		294
Контрольні питання за розділом 5…………………………….		299
Розділ 6. Рослинне молоко…………………………………….		300
Контрольні питання за розділом 6…………………………….		304
Розділ 7. Мінеральні води України……………………………		305
Контрольні питання за розділом 7…………………………….		309
Перелік використаних джерел…………………………………		310

ВСТУП

Підприємства ресторанного господарства реалізують широкий асортимент напоїв, які виготовляються гарячими і холодними, з використанням одного виду сировини або декількох, різних технологічних прийомів. У різних країнах склалися неоднозначні відношення до асортименту напоїв, є свої національні, які не змінюються століттями.

Напої виготовляються людиною з давніх часів через їх властивість угамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмін речовин тощо.

Первинне призначення напоїв угамовувати спрагу з часом набуло цілого “букету” додаткових функцій. Так з’явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Ще декілька тисяч років тому стародавні єгиптяни і вавилоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у Діоксорида Галена.

В Китаї 3000 років тому охолоджували фруктові соки і пили їх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленні фруктовими соками.

В старовинних слов’янських джерелах називаються суто національними такі напої як огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості та з прянощами.

В антських горах, у перуанців, улюблений напій - чача. Цей напій був відомий ще древнім інкам. Вони вважали його священним і варили в знак віддяки богам за врожай. Готували чачу з кукурудзи або з червоних плодів дерева "моле", або з ґрунтових горіхів, рису й інших деяких невідомих нам рослин. Вона освіжає, бадьорить і має поживні властивості.

На сьогоднішній день в підприємствах ресторанного господарства виробляється широкий асортимент напоїв. Технологія їх приготування характеризується простотою, що дозволяє готувати їх як у підприємствах харчування, так і у малих відділеннях та спеціалізованих підприємствах.

Напої виробляються і споживаються людиною здавна через їхню властивість заспокоювати спрагу, приносити освіження, позитивно впливати на обмін речовин тощо. Щире задоволення і радість, принесені нам споживанням напоїв, обумовлені широким спектром природних, приємних кольорів, різноманітною гамою вишуканих смакових відчуттів, а також ніжним, неповторним ароматом.

Засоби приготування напоїв настільки прості, що більшість із них легко може приготувати будь-яка людина без глибоких пізнань у хімії й технології. Зрозуміло, деякі рецепти можна змінювати відповідно своєму смаку і фантазії.