Oхлаждение

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Копчение. Процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды) так и вредные. Соотношение их зависит от температуры сгорания древесины.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное – проводят при t 20±2°С в течении 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стоикость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергаются сырокопченые колбасы. Горячее – проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении t с 95±5 до 42±3°С. При таких условиях возможно некоторое оплавление шпига. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему подвергаются полукопченые и варенокопченые колбасы. Продолжительность от 1 до 48 ч.

Сушка

Колбасы сушат в сушильной камере при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы на которых развешивают колбасы размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами остаются промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при t 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течении 1-2 суток, варено –копченые 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Оборудование производства: Вакуум-шприц непрерывного действия робот 700 (типа133)

Состоит из следующих частей: приемный бункер, вытеснительный цилиндр, корпус питательных шнеков, перекручивающий механизм, регулируемые лапы, коленный рычаг (рычаг сцепной муфты, включаемый коленом), откидная подножка, крышка вакуумной системы с «моечной» заглушкой, щиток управления машины, щиток управления дозатора. Общие правила техники безопасности: эксплуатация вакуум-шприца допускается только при безупречном техническом состоянии, перед выполнением всех видов обслуживания машину обязательно отключить от сети, ежедневно проверять действие всех предохранительных устройств, переделки и реконструкция машины без разрешения фирмы ФЕМАГ не допускаются.

Камера термодымовая марки афж, изготовлена по категории 4 в климатическом исполнении ухл гост 15150-69

Состоит из: камеры, дымогенератора, системы автоматического управления. Принцип работы: рама с батонами закатывается в камеру, закрывается дверь, загружается опилками бункер генератора, в зависимости от технологии обработки продукта на пульте управления устанавливаются необходимые технологические параметры. Меры безопасности: к работе допускаются лица изучившие устройство и инструктаж по технике безопасности, все работы по техническому обслуживанию производить при снятом напряжении, периодически проверять сопротивление изоляции.