Технология конкретного пищевого производства Технология
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Прием сырья
Сырье, направляемое на переработку должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Мясо птицы применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.
Замороженное мясо в тушах размораживают в соответствии с технологи
Обвалка
Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.Обвалка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12 оС, относительной влажностью не выше 75 %. Обвалка может быть ручная и механическая.
Измельчение и посол сырья
Мясо после обвалки подвергают измельчению и посолу. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2-4 оС. Цель посола мяса – формирование необходимых потительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас и сосисок, формируется вкус.
Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия.
При посоле мяса, предназначенного для сосисок и вареных колбас, добавляют соли 2,5 кг на 100 кг сырья. Нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.
Продолжительность перемешивания мяса с солью составляет 4-5 мин для мелкоизмельченного мяса и 3-4 минуты - для мяса в шроте и кусках.
Посоленное сырье выдерживают в емкостях, применяемых в пищевой промышленности при температуре помещения 0-4 оС.
Продолжительность выдержки посоленного мяса сухой солью зависит от вида сырья и степени измельчения. В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26%.
Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.
Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша.
Созревание
После
измельчения и посола сырье отправляют
в камеру созревания и сырье находится
там при
= +4
= 85%.
Приготовление фарша
Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Перед приготовлением фарша все сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли, рассола или воды. Общее количество добавляемой воды (льда) – 30-35% к массе куттеруемого сырья.