Финноз свиней

(systicercus cellulosae)

Финна вооружённая, являющаяся зародышем цепня вооружённого, паразитирует чаще всего у свиньи, дикого кабана, собаки, кошки, кролика, а также у человека. Локализуясь у человека в мозге, финны вызывают иногда психические заболевания. Как и вокруг пузырехврста бычьего, кругом пузырехвоста свиного тоже образуется соединительнотканная капсула, по толщине значительно превосходящая оболочку гельминта. У свиней финны локализуются преимущественно в мускулатуре, чаще в сердце, в мышцах—жевательных, шейных, лопаточно-плечевых, поясничных и др. (рис. 93 и 94). Финны встречаются в головном мозге свиней, как в самом веществе его, так и под твёрдой оболочкой, редко в паренхиматозных орга­нах. При распространённом финнозе всегда поражаются мускульные про­слойки в пшнге.

В мясе свиньи, так же как и крупного рогатого скота, встречаются и мёртвые финны, погибшие на разных стадиях своего развития. При гибели финны после того, как у неё на головке оформились крючки, в распавшейся массе, кроме описанных известковых дисков, при исследовании под микро­скопом можно всегда обнаружить крючки, которые не поддаются разру­шению.

Токсинообразование свиными финнами. Финны свиней выделяют токсин, сильно ядовитый для мышей при введении его через рот и под кожу. Его раз­рушает нагревание мяса выше 50° и посолка в течение 20 дней, но не замо­раживание.

266 Ветеанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Резистентность финн. Свиная финна более резистентна, чем бычья. Нагревание убивает выделенные свиные финны только начиная с 48—49°. Проварка финнозной свинины до полного побеления мяса и до прекращения выделения розового сока убивает финн. После смерти хозяина (после убоя животного) свиная финна сохраняет жизнь чрезвычайно долгое время (до 52-го дня хранения в холодильнике при температуре +2°).

Путём замораживания свиное цистицеркозное мясо обезвреживается надёжно, но для этого нужна более низкая температура, чем для умерщвле­ния бычьих финн.

Жирные туши при замораживании очень медленно охлаждаются. Отсю­да следует вывод, что обезвреживание финнозного мяса путём заморажи­вания возможно только при контроле температуры в глубоких слоях мышц.

Рис. 93. Мясо свиньи, поражён- Рис. 94. Финноз сердца свиньи

иое цистицеркозом(по Скрябину). (по Скрябину).

В производственных условиях замораживание глубоких мышц свиной туши производят при —10° и затем мясо выдерживают не менее 10 суток при —12°; при охлаждении мяса до —12° выдерживание при —13° в течение четырёх суток считают достаточным сроком для умерщвления всех финн.

Измерение температуры глубоких слоев мяса с помощью существующих мясных термометров в медной оправе даёт неверные показания. Лучшим методом измерения температуры является способ Христодуло. До замора­живания в сделанный в мясе узкий и глубокий разрез вставляют тонкую металлическую оболочку от бергманского электрического провода и напол­няют её глицерином, в последний вводят обычный термометр. Для извле­чения вмёрзшей в мясо трубки удаляют глицерин и наливают воду комнат­ной температуры. Этот способ предохраняет термометры от поломки и выявляет точную температуру глубоких мышц (ошибка не превышает 0,2°). Трубку вставляют в область подколенного лимфатического узла или же для каждого измерения температуры в мускулах замёрзшей туши просвер­ливают буравом канал.

Наиболее простым и доступным приёмом обезвреживания финнозного мяса является обработка его как смешанным посолом, т. е. натиранием

267 Ветеринарная экспертиза мяса при инвазионных заболеваниях животных

солью кусков мяса (весом не больше 2,5 кг с последующей заливкой в таре рассолом крепостью 24°), так и путём шприцевания в окорока и большие куски мяса 24° рассола с заливкой тем же рассолом. В обоих случаях от­мечают прекращение движения финн на 14—15-й день; однако срок посолки должен быть не меньше двух декад, расход соли—не меньше 12%, а селитры не больше 0,1% к весу мяса (финны погибают в солонине при содержании в ней до 5,5—7,5% соли).

Посолку финнозного мяса производят при 6°, так как при более высо­кой температуре мясо может загнить, а при более низкой может произойти плохое просаливание его и, следовательно, выживание финн. При посолке свинины с неё предварительно удаляют шпиг.

Шпиг финнозных свиней перетапливают, но никоим образом не под­вергают посолке, так как в толще шпига всегда имеются прослойки мышц, содержащих финны, а шпиг, посоленный любым способом, не воспринимает больше 3,8% соли, почему финны в нём могут остаться жизнеспособными.

Слабофиннозную свинину выпускают только в обезвреженном виде.

Установление жизнеспособности финн

Для определения жизнеспособности финн применяют разные способы. В дальнейшем изложении приводятся главным образом практические уп­рощённые приёмы, используемые для этой цели.

Первый способ. 80% раствор жёлчи (из здоровой печени любого животного) в физио­логическом растворе соли нагревают до 40°, наливают в бактериологическую чашку и ставят на водяную баню с температурой 39—40°. В чашку опускают финны, желательно в количестве 50 штук, с расчётом на одну финну 1 мл раствора.

Финны должны быть освобождены от внешней соединительнотканной оболочки. Для разрушения пузырька финну берут кончиками большого и указательного пальца так, чтобы головка паразита была обращена наружу, и осторожно постепенно сжимают хвостовую часть, после чего через оболочку показывается наружу маленький сколекс. В этом состоянии финны и опускают в раствор жёлчи. Выдавливание сколекса ускоряет процесс самостоятельного выворачивания финны. Но к этому приёму можно и не прибе­гать: в 80% растворе жёлчи через 5—30 минут наступает самостоятельное выворачива­ние финн.

Практическое значение определения жизнеспособности паразита незначительно, так как для обезвреживания направляется только слабофиннозное мясо, из которого трудно извлечь большое количество финн, а исследование нескольких экземпляров их не показательно. Для установления пригодности в пищу свинины целесообразнее опре­делять процент содержания соли в мясе (По М. А. Агульнику).

Способ Агульника. Для определения количества соли пробы (не менее трёх) 45ерут из наиболее толстых кусков мяса, покрытых толстым слоем жира или фасцией. Пробы солонины помещают на эмалированную тарелку или в тазик, причём из посуды удаляют рассол. Затем чистым ножом глубоко разрезают солонину таким образом, чтобы во внутренний слой её не было привнесено поваренной соли с поверхности куска. Из глубины слоя чистым пинцетом и ножом вырезают ломтик мяса весом 15—20 г от кото­рого отделяют кусочек в 10 г. Последний сильно измельчают ножницами, помещают ж коническую колбу и заливают 100 мл дестиллированной воды. Экстрагирование произ­водится при комнатной температуре в течение 30 минут при постоянном встряхивании. 20—25 мл профильтрованного экстракта титруют 0,1N АgN0₃ при индикаторе 5% двухромовокислом калии (0,5 мл). Каждый миллилитр 0,1N раствора АgN0₃ соответствует 0,00585 г поваренной соли. По количеству израсходованного на титрование 0,1N АgN0₃ определяют количество соли. При наличии в пробах 7% и более NаС1 солонину считают годной в пищу людям (финны умерщвлены—мясо обезврежено).

При точном выполнении правил обезвреживания финнозного мяса низ­кой температурой и посолом имеется полная гарантия, что все цистицерки убиты, и исследование их на жизнеспособность является лишним.

Рубленую колбасу исследуют на финны следующими методами.

Первый способ. Кусок фарша весом 5—10 г разминают и в течение несколь­ких часов обрабатывают шести-восьмикратным объёмом искусственного желудоч­ного сока (при 39—40°). (Для приготовления последнего измельчённую слизистую оболочку желудка свиньи настаивают в глицерине; к 0,5% раствору соляной кислоты

268 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

добавляют 1—2% глицериновой вытяжки.) Мясо переваривается, жир всплывает на поверхность жидкости, а живые головки финн и крючки оседают на дно сосуда и обна­руживаются при помощи микроскопа.

Второй способ. Раствор щёлочи (едкого натра или углекислого калия) кре­постью 19° в количестве 1—3 л наливают в конический сосуд. Фарш крошат на мел­кие кусочки, из которых путём прибавления щёлочи приготовляют кашицу. Последнюю смешивают с раствором щёлочи в коническом сосуде и тщательно взбалтывают. Если фарш жирный, то его предварительно обрабатывают эфиром. При наличии в фарше финн или крючков от них они быстро выпадают на дно сосуда, вся же масса фарша остаётся на поверхности. Жидкость сливают и осадок исследуют под микроскопом.

Кусочек мяса без жира, опущенный в раствор щёлочи плотностью до 19^а, плавает на поверхности, погружаясь лишь наполовину.

Санитарная оценка. Мясо свиней, содержащее на площади в 40 см² в боль­шинстве разрезов мышц более трёх финн (живых или мёртвых), считается сильно поражённым и должно быть направлено для технической утилиза­ции. Жир, как внутренний, так и подкожный и межмышечный, может быть употреблён для пищевых целей в топлёном виде.

Слабофиннозную свинину выпускают для употребления в пищу только после стерилизации высокой либо низкой температурой или посолкой (см. выше). Субпродукты от свиной финнозной туши оцениваются так же, как таковые от финнозных туш крупного рогатого скота.