Финноз мяса крупного рогатого скота

Связь между финной невооружённой крупного рогатого скота и цепнем невооружённым человека доказана в 1861 г. Финна эта встречается чаще у животных в

возрасте 1—1¹/₂ лет и редко у телят (рис. 90). В настоящее время допускают возможность заражения телят финнозом внутриматочно (поэтому мясо молодых телят следует также осматривать на цистицеркоз).

Финноз крупного рогатого скота наблюдается и в СССР; его не обнаруживают только на тех бойнях, где не производят тщательного исследования мяса.

Финна поселяется обычно между волокнами попереч­нополосатых мышц языка, шеи, жевательных, затылоч­ных, сердца, поясничных, ягодичных. Их большей частью обнаруживают в сердечной мышце, затем в мыш­цах спинных, грудных, диафрагмы, редко—в паренхима­тозных органах и жире.

Рис. 90. Цисти­церки

крупного рогатого

скота в мясе

(в натураль­ную величину).

В большинстве случаев отмечают очень слабое заселе­ние финнами мышц крупного рогатого скота. Присутствие их редко наблюдают во всех мышцах на каждом разрезе. Чаще финны находят единично разбросанными по муску­латуре. Часть их погибает на различных стадиях своего развития, и при осмотре мяса можно видеть различные формы их перерождения. Из этих форм обычно встреча­ются: 1) чрезмерное развитие наружной капсулы вокруг финны,

причём последняя, в живом или мёртвом состоя­нии бывает недоразвита;

2) атероматозный распад в кап­суле погибшего пузырехвоста, превращающегося иногда в зеленовато-серую гноевидную массу; 3) обизвествление финны;

4) рассасывание погибшей финны и заполнение капсулы соединительной тканью.

Таким дегенеративным изменениям под­вергаются не все финны: в то время как одни

из них погибают, другие остаются жизнеспособными.

264 В етсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

В случае обнаружения одной финны на разрезе, например массетера или сердца, следует вскрыть шейные, поясничные и локтевые мышцы, чтобы выяснить, не имеется ли сильно распространённого финноза в мышцах туши. Отсутствие финн на разрезе мышц туши или обнаружение единичных финн не может служить поводом к отказу от обязательного обезвреживания её, так как вполне допустимо, что такие же единичные финны могут быть раз­бросаны и в других частях мускулатуры.

Если обнаружение живых финн не представляет трудности, то выявле­ние перерождённых финн уже требует специального исследования при помо­щи микроскопа. В случае творожистого распада самого паразита при иссле­довании с малым увеличением (в 100—

Рис. 91. Известковые тельца Рис 92. Обизвествлённые финны,

из мазка погибшей финны

(увеличе­но в 150 раз).

форму и вид можно легко изучить при исследовании под микроскопом живой раздавленной между стёклами финны; в шейке её эти тельца находятся в громадном количестве в виде сильно преломляющих свет прозрачных сте­кловидных круглых дисков; они являются постоянными образованиями и состоят из известкового альбумината. Иногда наблюдается обизвествление финн (рис. 92).

Финны можно по ошибке принять за мелкие мышечные эхинококки (которые встречаются очень редко) или за лимфатические кисты. Однако те и другие легко диференцируются благодаря отсутствию внутри них го­ловки.

Резистентность финн. Финны крупного рогатого скота весьма нестойки. Выделенные из мышц, они погибают при нагревании до 45°. При 60° головка финны распадается, делается мягкой и при надавливании стеклом размазы­вается; следовательно, проваривание и прожаривание является при финнозе надёжной мерой стерилизации мяса.

Для стерилизации мяса путём проваривания его предварительно раз­резают на небольшие куски, толщиной не больше 8 см и весом не более 2 кг» В открытых котлах эта проварка продолжается в течение 2 часов, в закрытых, при давлении пара в 1,3 атмосферы—в течение 1^х/₂ часов. Мясо при этом в глубоких частях принимает серый цвет и в мясном соке исчезает розовый, оттенок.

Ветеринарная экспертиза мяса при инвазионных заболеваниях животных 265

Умерщвление финн достигается также посолкой мяса в течение 20 дней (о посолке будет подробно сказано несколько ниже при описании свиного финноза).

Не так давно полагали, что бычий цистицерк погибает через 20 дней после смерти своего хозяина, но работами ряда авторов установлено, что отдельные финны по истечении этого срока остаются живыми, вследствие чего от метода обезвреживания мяса путём выдерживания его в холодиль­нике 21 день отказались, а стали применять замораживание.

Бычий цистицерк при замораживании мяса погибает: 1) при охлаждении глубоких слоев мышц до —12°; 2) при охлаждении глубоких слоев мышц до —6° с последующей суточной выдержкой замороженной туши при —9° (температура камеры хранения).

Итак, надёжными методами уничтожения бычьих цистицерков в мясе считают: 1) проварку мяса, 2) посолку в течение двух декад и 3) заморажи­вание с контролем температуры глубоких слоев мышц туши.

Санитарная оценка мяса. Финнозное мясо делят на две категории:

1. сильно поражённое, когда на поверхности большинства разрезов на площади в 40 см² обнаруживают четырёх и более финн, живых или мёрт­вых;

2. слабофиннозное, когда на той же площади разреза обнаруживают трёх и меньше финн, живых или мёртвых.

При сильном распространении финн мясо направляют в техническую переработку, а жир—в пищевую. При слабом финнозе мясо выпускают в обезвреженном виде (путём проварки, посола или замораживания).

Все субпродукты, если при тщательном их осмотре не обнаружено финн, выпускают без обезвреживания. Если финны обнаружены, с органами по­ступают так же, как с мясом.

При неравномерном распространении финн по мускулатуре туши допу­скается частичная браковка с обезвреживанием выпускаемых частей туши согласно действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.