Советские мясокомбинаты

Генеральный план советских механизированных мясокомбинатов (рис. 2), рассчитанных на применение новых методов переработки скота, в значительной степени отличается от плана бойни и хладобойни.

Как показала практика эксплуатации крупных механизированных мясокомбинатов, большая пропускная способность их удачно сочетается с высокой механизацией и экономикой производства преимущественно в трёх основных многоэтажных зданиях: 1) корпусе предубойного содер­жания, 2) корпусе первичной переработки скота с цехами и 3) холодильно-колбасно-консервном корпусе. В первом из них скот без подъёмных меха­низмов поступает на верхний этаж, во втором—продукты убоя с верхнего этажа благодаря собственной тяжести распределяются по трубам и попадают в нижележащие цехи, в третьем—используются все этажи. В колбасном цехе продукцию начинают вырабатывать на верхнем этаже, затем она пере­мещается в нижележащие этажи и выходит из последних в виде готовых колбасных изделий.

Кроме самотёчного движения продукции сверху вниз, для мясокомби­натов характерно наличие конвейеров и других видов транспорта для быстрого горизонтального перемещения продукции*.

Скот, выдержанный на скотопригонной базе и обработанный в ветери­нарном отношении, направляют на сутки в цех предубойного содержания, который является самым большим зданием на мясо­комбинате (рис. 2, 1). Обычно этот цех занимает 6—8 этажей, на которые скот поднимается самостоятельно по наклонным подъёмам (лестницам). На уровне двух верхних этажей это здание соединяется с убойно-разделоч­ным цехом посредством перекидных крытых мостиков—галерей (рис. 2,2), проходящих через крышу утилизац-ионного цеха (или отделе­ния) (рис. 2,4). Последний располагается между цехом предубойного содер­жания и главным корпусом (рис. 2,3). На мостике над утилизационным цехом обескровливают животных, и кровь их по трубе стекает в отделение переработки крови. Здесь она немедленно поступает в производство. Этим и объясняется целесообразность помещения утилизационного корпуса между цехом предубойного содержания и главным зданием.

* Малые масштабы производства в экономическом отношении не оправдывают миогоэтажности, что и вызвало появление одно-двухэтажных хладобоен.

Предприятия для переработки скота 23

Кроме крови, в здании утилизационного цеха перерабатываются конфискаты, кости, обрезки, волос, щетина, копыта, рога и незаразные трупы животных, павших в цехе предубойного содержания. В главном здании на двух верхних этажах размещается завод первичной переработки - убойно-разделочный цех для всех видов животных и трихинеллоскопическая станция, в нижних этажах—цех для переработки пищевых побочных продуктов убоя (голов, паренхиматозных органов, кишок) и жировой цех для переработки всякого пищевого жира, в подвальном этаже—цех первичной обработки шкур..

Следующее большое здание— холодильник — тоже многоэтажное, соединяется с главными перекидными-мостиками—галереями. Холодильник (см. рис. 2,7) служит для охлаждения и замораживания мясных туш, хра­нения мяса и всяких готовых продуктов. В этом же здании помещается фасовочный цех, в котором разрубается мясо на оптовые и розничные порции (фасовка), и цех заготовки пищевых полуфабрикатов, кулинарных заготовок—котлет, бифштексов, антрекотов, пельменей и др. По бокам нижнего этажа холодильника, устроены экспедиции для выдачи готовых продуктов платформы (рис. 2, 8,-14) для погрузки в вагоны, автомобили и на конные повозки готовых фабрикатов. В верхних этажах холодильник соединяется с цехами переработки мяса—колбасным и консервным (рис. 2,5).

Цехи мясокомбинатов, реконструированных из боен, располагаются не только на территории комбината, но и в окружности его (например колбасные заводы), вследствие чего реконструированные комбинаты в санитарном и экономическом отношении уступают типовым.

Все цехи мясокомбината производственно связаны между собой; так, ряд цехов, получая сырьё из убойно-разделочного цеха, передаёт свою продукцию в другие цехи, которые уже вырабатывают конечные фабрикаты. Например, кишечный цех получает сырьё из убойно-разделочного цеха, а продукцию направляет: 1) в колбасный цех (колбасную оболочку);

2

Вследствие такой неразрывной связи одних цехов с другими все этажи всех зданий и самые здания сложного мясокомбината соединены между собой лотками, трубами, лифтами механическими транспортёрами и передачей

) в жировой цех (пищевой жир-сырец, из которого готовят разные виды пищевого жира); 3) в утилизационный цех (грязный жир, обрезки кишок), выпускающий технический жир и кормовую муку; 4) в экспедицию (готовые кишки для внутреннего потребления и экспорта).

Рис. 2. Генеральный план большого советского мясокомбината:

1—здание для скота; 2—мостик-галерея для перегона скота; 3—корпус убойно-разделочного цеха (завода пер­вичной обработки скота); 4—корпус утилизационного цеха; 5—колбасный и консервный завод; 6—жестяночные мастерские и склады шести и банок; 7—холодильник; 8—платформа; 9—машинное отделение; 10—котельная; 11—открытый склад угля; 12—механическая мастерская и склад частей; 13—уборные и раздевальни; 14—желез­нодорожный путь для погрузки; 15—гараж и гужевой двор; 16—шоссе.

24 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

с помощью тележек. При этом можно нередко встретить передвижение в обратном направлении, т. е. снизу вверх и из задних зданий в переднее (в утилизационный цех). Кроме указанных, существуют ещё комнаты, в которых размещаются столовые, читальни, гардеробные, души, уборные и пр. Их располагают в одном здании или в нескольких и соединяют с производственными цехами тёплыми галереями. По такому плану соору­жены многие мясокомбинаты СССР.

Современный советский большой мясокомбинат, являющийся сложным «мясным заводом», характеризуют следующие данные. Длина подвесных путей на Московском мясокомбинате равна 65 км; в течение года им потребляется 80,7 тыс. калорий пара; годовой расход воды составляет 117,4 млн. вёдер.

Помимо производственных зданий, на территории типового мясоком­бината имеются ещё сооружения: здание для машинного отделения (холо­дильные машины), теплоцентраль, мастерские, хозяйственные склады, зда­ния для конторы, центральной лаборатории, отдела производственно-ветеринарного контроля, медицинский пункт и др.

Скот, попадая в цех предубойного содержания, перерабатывается затем в убойно-разделочном цехе и выходит из стен мясокомбината в виде готовых продуктов—мяса, колбасных изделий, консервов, пищевого и техниче­ского жира, консервированных шкур и пр., не опасных в эпидемиологиче­ском и эпизоотологическом отношении. Отсюда ясно, что современный советский мясной комбинат является предприятием, не опасным в санитар­ном отношении, и вопрос о выборе места для его постройки не предста­вляет трудности.

Типовые мясокомбинаты СССР имеют три размера. Самый крупный, перерабатывающий в одну смену более 1 500 голов крупного рогатого скота, 4 000 свиней и 3 000 овец, описан выше. Мясокомбинат меньшей мощности, с пропускной способностью в одну смену 500—800 голов крупного рога­того скота, 500—1 000 свиней и 500—1 000 овец, сооружается в 4—5 этажей, а с пропускной способностью в 150—450 голов крупного скота, 100—150 сви­ней, 100—500 овец—в 3—4 этажа. Соответственно уменьшению количества перерабатываемых животных уменьшается число зданий и размер их.