Техника исследования туш и органов животных Общие требования

На мясокомбинатах неконвейерной системы все органы от одного и того же животного развешивают или располагают в одном месте так, чтобы осматривающий мог исследовать их не сходя с места. При исследо­вании органов и туш всех животных необходимо придерживаться одного и того же порядка. Соблюдение этого правила на практике является гораздо более важным, чем это может показаться на первый взгляд. При ежеднев­ном осмотре большого количества органов у эксперта развивается автома­тичность движений; если ветеринарный врач приучил себя к одному и тому же порядку осмотра, если разрез известного лимфатического узла всегда неуклонно следует за разрезом или ощупыванием определённого органа, то очень скоро вырабатываются быстрота, точность и экономия в движе­ниях и появляется гарантия, что не будет пропущен без осмотра ни один из объектов, подлежащих исследованию. Сам порядок исследования все­цело зависит от условий осмотра, оборудования мясокомбината и навыков осматривающего. Следует требовать, чтобы органы были своевременно подготовлены для ветеринарной экспертизы, занумерованы и подвешены на крючки.

Исследование не должно портить как качества осматриваемого про­дукта, так и его товарной ценности. Мускулатуру в необходимых случаях разрезают вдоль мышечных волокон, а не поперёк, чтобы не получилась большая зияющая рана, служащая входными воротами для микробов и местом отложения личинок мясных мух.

Все разрезы и ощупывание при послеубойном исследовании на мясоком­бинате должен производить ветеринарный врач. Нельзя признать правиль­ным, когда вся процедура осмотра выполняется помощником, а роль вете­ринарного врача сводится к наблюдению за техническим осмотрщиком.

Исследование туш и органов крупного рогатого скота

Порядок осмотра. Осмотр органов начинают обычно с головы, в част­ности с губ. Для этого пальцами проводят по слизистой оболочке губ и дёсен, ощупывая их поверхность. Затем делают широкие разрезы наружных жева-

216 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

тельных мышц. Попутно здесь же следует вскрыть и подоколоушный лимфа­тический узел (ln. parotideus). Целесообразно разрезать оба массетера и внутренние жевательные мускулы, тем более что от этого продукт не портится и не обесценивается; обычно же ограничиваются разрезом лишь одного жевательного наружного мускула, чего, конечно, недостаточно. Если язык не вырезан, берут конец его в левую руку, оттягивают вниз и двумя разрезами между костями нижней челюсти и языком и одним поперечным разрезом у мягкого нёба вскрывают гортанно-глоточную полость. При известном навыке это делается очень быстро и без особого физического напряжения, в результате чего между ветвями подъязычной кости стано­вятся совершенно ясно заметными два заглоточных средних лимфатических узла. Вскрывая их, разрезы ведут вдоль подъязычной кости, а не в попереч­ном направлении, чтобы избежать притупления ножа о кость. После этого вскрывают внутренние жевательные мускулы и оба подчелюстных лимфа­тических узла (ln. mandibulares), тщательно ощупывают язык, осматри­вают его поверхность и слизистую оболочку всей ротовой полости. Кроме того, необходимо уделить внимание верхней и нижней челюстям, а также костям черепа, исследуя подробно все замеченные отклонения от нормы; затем переходят к заглоточным боковым узлам, если они остались на голове.

Следующий этап—осмотр ливера. Повернув его средостением к себе, вскрывают прежде всего левый бронхиальный лимфатический узел. Так как последний очень часто подвергается патологическим изменениям, через его ткань делают 2—3 параллельных разреза. Затем вскрывают узлы: правый бронхиальный правой доли лёгкого, средостенные — краниальные, средние и задний (lnn. mediast. Craniales, medii et caudalis) и средостенные дорзальные (lnn. mediast. dorsales), если они остались на аорте; ощупы­вают руками оба лёгких, вскрывают всякое обнаруженное в них уплотне­ние, поворачивают ливер обратной стороной, вскрывают перикард, делают продольный разрез мышц левого желудочка сердца (на финноз) и вскры­вают полости сердца.

Покончив с исследованием лёгких и сердца, приступают к осмотру печени. Удерживая печень за жёлчный пузырь, вскрывают несколькими разрезами все портальные лимфатические узлы (lnn. portales), лёгким попереч­ным разрезом пересекают жёлчные ходы и, выдавив ножом содержимое их, последовательно переходят к наружному осмотру передней (т. е. обра­щенной к диафрагме) поверхности печени, обнажая её от диафрагмы, и вися­щей на связке селезёнки, обязательно вскрывая её (селезёнку при нутровке вырезают вместе с ливером, а не отдельно).

В брыжейке осматривают серозную оболочку и брыжеечные лимфати­ческие узлы (lnn. mesenteriales), выборочно вскрывая их. Желудок осма­тривают снаружи (лимфатические узлы) и со стороны слизистой оболочки. Особенное внимание обращают на него при наличии в ротовой полости ящурных изменений. В этих случаях вскрывают лимфатические узлы» находящиеся в разных местах на серозной оболочке желудка.

Положенные на тарелку почки обычно не разрезают, а лишь ощупывают. Однако почки следует обязательно многократно разрезать, если в одном из осмотренных лимфатических узлов или органов обнаружен какой-либо инфекционный процесс (например туберкулёз) или злокачественное ново­образование. Почки вскрывают и тогда, когда они имеют ненормальные плотность или цвет, когда внутри них прощупываются твёрдые тела или выявляются какие-либо патологические изменения (например почечная капсула приросла к поверхности почек), или обнаружены новообразования кровоизлияния и т. п. У коров и тёлок разрезают стенку матки. Вымя осматривают одновременно с тушей или отдельно.

Методика послеубойкого осмотра мяса на мясокомбинатах и бойнях 217

При оценке состояния лимфатических узлов и органов обращают также внимание на всякое уклонение от нормы их формы, цвета, объёма и консистенции.

До ветеринарного осмотра, как правило, запрещается срезать жир с органов и туши, удалять жёлчный пузырь от печени, диафрагму от ливера и туши, зачищать побитые места на туше и пр. Если кишки после изъятия их из брюшной полости тут же удаляют из убойно-разделочного цеха, их осматривают разложенными на тележке.

Осмотрев все органы, помещённые на тарелку с крючками, а также серозу тонких кишок с их лимфатическими узлами и матку с выменем, можно получить ясное представление о здоровье животного в момент его переработки. Если при осмотре перечисленных органов и лимфатических узлов не обнаруживают патологических процессов, могущих сопровождаться генерализацией, мясную тушу подвергают осмотру без вскрытия глубоких регионарных лимфатических узлов.

Осмотр туши. При осмотре туши необходимо прежде всего установить степень её обескровливания. Это чрезвычайно важный момент при осмотре мяса. В результате всякого серьёзного нарушения обмена веществ в орга­низме, происшедшего, например, от сильного переутомления животного пли являющегося следствием какой-нибудь инфекции, происходит ослабле­ние сердечной деятельности, тонуса сосудов и вообще нарушение правиль­ного кровообращения. При перерезке кровеносных сосудов у животного с ослабленным кровообращением кровь не вытекает полностью из организма, а частично задерживается не только в капиллярах, но и в более крупных сосудах. Чем сильнее нарушены функции кровеносной системы, тем хуже совершается обескровливание животного. Таким образом, степень обескро­вливания мяса является одним из важнейших диагностических моментов. Так как степень обескровливания отчасти зависит ещё и от методики обес­кровливания, то на каждой бойне следует установить нормальную среднюю степень обескровливания туш здоровых животных и из этого исходить при оценке степени обескровливания убойного скота.

При плохом обескровливании переработанного животного поверхность мяса со стороны подкожной клетчатки имеет больше, чем обычно, струек крови, вытекающей из перерезанных кожных вен, больше мелких точечных капелек крови, выступающих из перерезанных сосудов. Кроме того, сосуды соединительной ткани слегка просвечивают со стороны серозы брюшной и грудной поверхности, так же как и капилляры на жировой ткани. Идущие вдоль рёбер сосуды ясно выделяются и содержат больше крови, чем обычно. При свежем разрезе мышц и при надавливании на поверхность разреза из капилляров могут выступать очень мелкие капли крови. Мускулатура темнее, чем у хорошо обескровленного животного. На другой день после убоя признаки плохого обескровливания выступают ещё резче; обычно в этих случаях поверхность жировой ткани и серозные оболочки принимают интенсивный красный цвет, тогда как цвет этих тканей у хорошо обескров­ленных туш при хранении не меняется.

Некоторые авторы для установления качества обескровливания сове­туют вкладывать в разрез мышц полоску фильтровальной бумаги, выступаю­щую наружу: при хорошем обескровливании смачивается только часть бумаги, соприкасающаяся с мышцами, при плохом—также и часть, высту­пающая из мяса.

Выше указывалось, что при плохом способе обескровливания из под­вешенного мяса при трупном окоченении стекает избыток крови. Поэтому определение степени обескровливания в сомнительных случаях целесо­образно отложить до следующего дня. Плохое обескровливание туши должно вызвать подозрение, что происходит она от тяжело больного

218 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

животного, вследствие чего мясо необходимо исследовать бактериоло­гически.

Одновременно с определением степени обескровливания животного отмечают все патологические изменения, в том числе и механические дефекты, на наружной и внутренней поверхности туши, на плевре и брю­шине. Всякие кровоизлияния—подкожные и межмышечные, отёки, опухоли, рубцы, деформации, участки с изменённым цветом и прочие уклонения от нормы тщательно исследуют, вскрывая изменённые ткани и те лимфати­ческие узлы, которые собирают с них лимфу. Повреждённые ткани удаляют, так как эти места при хранении мяса подвергаются более быстрому загни­ванию.

Если по ходу осмотра выявляется необходимость бактериологического исследования, на тушу ставят условный знак и из неё вырезают соответ­ствующие пробы—куски мышц и лимфатические узлы.

Когда при осмотре головы и ливера в одном из лимфатических узлов или органов устанавливают патологическое изменение, характерное или даже только подозрительное для какой-нибудь инфекции, могущей вызвать генерализацию процесса (например туберкулёз, злокачественные опухоли, геморрагии в лимфатических узлах с отёком их и т. д.), тушу с соответствен­ным номером подвергают более тщательному исследованию. В таких слу­чаях обязательно вскрывают следующие лимфатические узлы: 1) оба загло­точных боковых, часто остающихся при туше (lnn. retropharyng.), 2) оба поверхностных шейных (lnn.cervical. superfic), 3) грудной (ln. sternalis), 4) все подлопаточные (lnn. axillar. primae coctae et proprius), 5) оба узла коленной складки (lnn. subiliaci), 6) оба поверхностных паховых (lnn. inguin. superfic), 7) оба глубоких паховых (lnn. inguin. profundi), 8) все тазово-крестцовые (lnn. hypogastrici), 9) все подвздошные—боковые и средние (lnn. iliaci medii et laterales), 10) почечные (lnn. renales), 11) под­коленные (lnn. poplitei), 12) седалищные (lnn. ischiadici). Кроме лимфати­ческих узлов, обязательному исследованию подлежат обе почки. Их извле­кают из туши, если они были оставлены при ней, и вскрывают многократ­ными параллельными разрезами (в подобных случаях приходится пожертво­вать почками, так как после такого осмотра они теряют свою товарную цен­ность).

Одним из главнейших условий, которым должна удовлетворять пра­вильная постановка осмотра мяса на мясокомбинатах, является неуклонное выполнение требования, чтобы до окончания ветеринарного осмотра из убойно-разделочного отделения не удалялись технические и пищевые суб­продукты. Исключение делают только для каныти. Голова, ливер, желудок, книжка, кишки, сало, кровь могут быть переданы из разделочного цеха в соответствующие отделения только после осмотра туш (см. «Сибирская язва» и «Сап»).

Исследование туш и органов телят. При переработке телят следят, чтобы не обрезались пупочные канатики (если они имеются) и не вырезались пупок и сосуды пупочного канатика, идущие к печени; ливеры вынимают из туш вместе с селезёнками.

На мясокомбинатах и бойнях устраивают особые места для подвеши­вания телячьих ливеров и кишок. Ливер телёнка осматривают так же, как и ливер взрослого крупного рогатого скота. Как бы ни был молод телёнок, но без исследования лимфатических узлов его ливера нельзя обойтись.

При осмотре телят особое внимание обращают на пупочный канатик и пупок, печень, лёгкие, кишки и суставы. Всякое воспаление, отёк, гной­ники в области пупка и пупочного канатика, воспаление кишок, абсцессы и серые узелки в печени и утолщения суставов, особенно скакательных и запястных, должны служить поводом к задержанию телячьей туши и иссле-

Методика послеубойного осмотра мяса на мясокомбинатах и бойнях 219

дованию мяса бактериологически. У телят моложе шестинедельного воз­раста исследования мышц на финноз обычно не производят