Методика ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при первичной переработке скота органы, подлежащие исследованию

В большинстве случаев при поступлении в кровь значительного коли­чества патогенных микроорганизмов они не все задерживаются в лимфати­ческих узлах; некоторые из них проходят дальше и вместе с лимфой и веноз­ной кровью прежде всего попадают в ткань лёгких. Здесь часть их может оcесть и вызвать то или иное воспаление, а часть будет вновь собрана лимфой и через лимфатическую систему лёгких перенесена в их лимфати­ческие узлы. При заражении организма через кишечник некоторое коли­чество микроорганизмов проходит непосредственно в венозную кровь через систему воротной вены; следовательно, печень также является органом, в который микроорганизмы могут попадать непосредственно из места своего проникновения и обусловить развитие здесь первичного фокуса. Известно, кроме того, что печень и селезёнка обычно реагируют на внедрение в орга­низм инфекции и нередко претерпевают при этом те или другие патологиче­ские изменения.

Не менее важен также осмотр головы с её полостями, железами, лимфа­тическими узлами, языком и глоткой, так как полости головы—носовая, ротовая, глотка и гортань—часто служат входными воротами для проникаю­щего в организм вместе с воздухом и кормом заразного начала. Далее и число объектов исследования входят кишечник с его лимфатическими узлами и серозной оболочкой (как орган, подверженный более других частей организма возможности первичной инфекции микроорганизмами), затем почки, при генерализации процесса почти всегда поражающиеся через большой круг кровообращения, и, наконец, половые органы самок.

Отсюда ясно, что для определения состояния здоровья животного в момент его переработки при осмотре мяса необходимо вскрыть ряд лимфа­тических узлов, собирающих лимфу как из полостей, являющихся обыч­ными входными воротами для инфекции, так и с органов, первыми воспри­нимающих попавшую в ток лимфы и кровь микрофлору. Затем необходимо тщательно исследовать и самые органы. Следовательно, голова, комплект органов, носящий название ливера, или гусака (состоящий из пищевода, трахеи, легких, сердца, диафрагмы, печени и селезёнки с их лимфатиче­скими узлами), затем кишечник с брыжейкой и лимфатическими узлами, ночки, вымя и половые органы самок должны являться объектами обяза­тельного исследования от каждого перерабатываемого на мясо животного

Методика послеубойного осмотра мяса па мясокомбинатах и бойнях 213

Подготовка к ветеринарному осмотру органов крупного рогатого скота и лошадей. Органы, подлежащие ветеринарному осмотру, должны быть к этому подготовлены. Тушу крупного скота отделяют от головы на уровне третьего кольца трахеи, чтобы щитовидная железа и заглоточный боковой лимфатический узел остались при голове. Язык оставляют соединённым с головой тканями глотки; при этом стараются не разрушить лимфатиче­ские узлы головы. Голову лошади отделяют от шеи у места соединения затылочной кости с первым позвонком и освобождают от шкуры. Череп разрубают вдоль так, чтобы носовая перегородка была обнажена с обеих сторон. Ливер из туш извлекают вместе с частью грудной аорты до диафрагмы для сохранения всех лимфатических узлов. При ливере из туши лошади оставляют лимфатические пакеты, рас­полагающиеся у входа в грудную по­лость. Отделяя печень от поджелудоч­ной железы, сохраняют печёночные лим­фатические узлы при печени. Когда подрезают связки печени, селезёнку оставляют в связи с печенью, а не с желудком.

Рис. 79. Тарелка с крючьями для под­вешивания

органов крупного рогатого скота для ветеринарно-санитарной экс­пертизы на скотоубойных пунктах.

Около места разделки должны на­ходиться крючки или стеллажи для ве­теринарного осмотра внутренних орга­нов. Головы и другие органы в це­лях удобства и экономии времени це­лесообразно исследовать подвешенны­ми, а не лежащими.

Нумерация туш и органов. Для обеспечения правильности осмотра необ­ходимо, чтобы туша и все органы и части, отделяемые от неё, проходили под одним и тем же номером. Это дости­гается приклеиванием к мокрой поверх­ности туш и органов одинаковых тон­ких бумажных номеров, прикалыванием металлических номеров или нумерацией штемпелем. Более удобен первый способ.

Порядок нумерации таков: к голове при отделении её от туловища прилепляют номерок, затем к каждой извлекаемой части прикрепляют номерки с той же цифрой, туша получает этот же номер. Тонкая бумажка, приложенная к влажной мышце (или органу), немедленно пропитывается плазмой крови и крепко пристаёт к поверхности.

Если для убоя одного вида скота на предприятии выделено несколько точек, каж­дой такой точке (лебёдке) присваивают номерки определённого цвета, с тем чтобы и после поступления мяса в холодильник можно было найти необходимую тушу. Стоимость номерков очень невысока. Обычно их приклеивают сами рабочие, и как показал многолетний опыт, эта процедура не замедляет их действий.

Все органы от одного и того же животного по возможности должны висеть в одном месте, чтобы осматривающий мог составить цельное пред­ставление о. здоровье животного перед убоем. Для размещения органов су­ществуют различные приспособления. Описание одного из них, дающего воз­можность производить осмотр с достаточными удобствами, приводится ниже.

Для развешивания органов от крупного рогатого скота употребляют особые металлические слегка вогнутые тарелки диаметром 0,4 — 0,5 м, имеющие по краям 3—4 крючка. Через центр терелки проходит насквозь железный стержень длиной 0,6—0,8 м, оканчивающийся под тарелкой

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 214

крючком, а наверху—кольцом, укреплённым на стержне с помощью вра­щающейся вокруг его оси шайбы. Это кольцо надевают на крюк опорного бруска балки (рис. 79). На центральный (под тарелкой) крючок вешают голову, а на боковых размещают ливер с селезёнкой, рубец, брыжейку, вымя; на тарелку кладут почки, которые при разделке туши из неё вынимают. Тарелку с развешенными на ней органами от одного и того же животного можно легко поворачивать вокруг её вертикальной оси, и для осматриваю­щего не представляет большого труда исследовать всё находящееся здесь, находить и вскрывать необходимые лимфатические узлы и пр.

Рис. 80: Комплект крючков с та- Рис. 81. Разнога с крючьями для под- релкой для органов свиней при ве- вешивания туши и органов мелкого

теринарно-санитарной экспертизе. рогатого скота для ветеринарно-санитар-

ной экспертизы.

Голову подвешивают для осмотра двумя способами: за нижнюю челюсть (под нижней губой) или за первые кольца трахеи. В первом случае голова должна быть обращена нижней челюстью к осматривающему. При этом удаётся легко ощупать губы и одновременно левой рукой язык, осмотреть полость рта, твёрдое и мягкое нёбо, полость глотки, вскрыть внутренние жевательные мускулы. Когда голову подвешивают за кольца трахеи, полости юлотки и гортани осматривают, хотя и не так подробно, в момент исследо­вания заглоточных средних лимфатических узлов.

Рабочие мясокомбинатов, отделяющие голову от туши крупного рога­того скота, обычно вырезают язык из межчелюстного пространства, причём они оставляют неповреждёнными подчелюстные лимфатические узлы. Если же рабочий не подготовляет голову для ветеринарного осмотра, то он всё-таки должен вырезать из межчелюстного пространства конец языка и вывер­нуть его наружу.

Подготовка к ветеринарному осмотру органов свиньи. Свиные туши с их органами также нумеруют. Голову отделяют от шеи совершенно (в этом случае язык вырезают вместе с трахеей и оставляют у ливера) или её отре-

Методика послеубойного осмотра мяса на мясокомбинатах и бойнях 215

зают с одной стороны, чтобы она удерживалась при туше на коже другой стороны шеи либо на коже нижней части шеи (в области трахеи). После надлежащего отделения головы получается возможность вскрыть поверх­ностные шейные лимфатические узлы. Ливер отделяют вместе с задней аортой, отрезаемой около ножек диафрагмы. Несоблюдение этих условий не позволяет провести полную экспертизу свиного мяса.

Внутренние органы свиней развешивают отдельно от туш на специаль­ных подвесках с крючками (рис. 80) или на крючках разног (рис. 81), на кото­рых висит туша, причём кишечник можно помещать здесь же или его кладут на особый стол. Селезёнку оставляют при ливере. Тушу разрубают вдоль хребта. Обязательному вскрытию подлежат лимфатические узлы головы_> шеи, лёгких, печени и кишок.

Подготовка к ветеринарному осмотру органов овец. Для ветеринарной экспертизы голову и органы овец развешивают на крючках, имеющихся с обратной стороны рамы, на которой укреплена туша. Иногда для этой цели употребляют специальные разноги, соединённые с роликами на подвес­ных путях. На эти разноги подвешивают за задние ноги тушу, а на крюч­ки—голову, ливер и брыжейку.