Регистрация предубойного осмотра

Во время предубойного осмотра ветеринарный врач регистрирует выде­ленных животных и выявленные болезни, выдаёт письменные направления на санитарную бойню с указанием в них общих примет животного, обнаружен­ных симптомов и температуры. На таком животном целесообразно делать какую-либо отметку, например выстричь полоску шерсти на условленном месте, нанести на волосы краску или кислоту.

13 В. Ю. Вольферц

Ветсандкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии. 194

Глава 14

Методика послеубойного осмотра мяса и органов

Животных на мясокомбинатах и бойнях

Цель, значение и характер осмотра мяса

Основную задачу ветеринарной инспекции по осмотру мяса представляет выявление мяса и его продуктов от больного скота, могущих оказать вред­ное влияние на здоровье потребителя. Такое мясо и продукты, по указанию ветеринарного эксперта мясокомбината, либо обезвреживают, либо уничто­жают. При этом необходимо помнить, что уничтожение мясных продуктов, этих ценнейших веществ для питания человека, причиняет ущерб народному хозяйству, почему к браковке их нужно относиться чрезвычайно осторожно и вдумчиво, применяя все методы исследования, когда возникает то или иное сомнение в степени доброкачественности мяса. Весьма часто случается, что ограничиваться одним осмотром органов и мяса нельзя, а необходимо лабора­торное исследование. Поэтому при каждом мясокомбинате должна быть бакте­риологическая лаборатория или диагностический кабинет. Такие лабора­тории необходимы и экономически выгодны, так как благодаря им сохраняет­ся от напрасного уничтожения значительное количество мяса. Следует учесть.» что не всякое задержанное мясо оказывается вредным.

Экспертиза мяса на бойне заключается в исследовании с обязательным вскрытием в известной системе ряда лимфоузлов, органов и мышц убитого животного. Для установления причин смерти павшего животного патолого­анатом затрачивает много времени, осмотр же убитого на мясо животного и решение вопроса, не вредны ли полученные от него пищевые продукты, у ветеринарного эксперта отнимают не больше 1—2 минут. Такая трудная на первый взгляд задача на деле оказывается вполне разрешимой, потому что ве­теринарная экспертиза использует на бойнях ряд апробированных практикой особых методов и приёмов осмотра. Чтобы иметь возможность производить ветеринарный осмотр продуктов убоя и быть уверенным в том, что работа эта не бесполезна и что экспертиза действительно гарантирует безопасность выпускаемых мясных продуктов, необходимо прежде всего теоретически изучить технику осмотра и принципы браковки мяса и мясных продуктов.

Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса

Исследование лимфатических узлов играет основную роль в процессе осмотра и браковки мяса, поэтому теоретическое ознакомление с техникой осмотра мяса начинают с изучения лимфатической системы мясных живот­ных. Ветеринарный врач, не вполне ясно представляющий себе топографию лимфатических узлов, распространение и направление лимфатических путей, обслуживающих различные области организма животного, не может считаться знающим экспертом, хотя бы он и работал по осмотру мяса много лет.

Одной из функций лимфатической системы является канализирование организма и освобождение его от взвешенных в крови посторонних веществ, в том числе и микроорганизмов. Задерживая последние, лимфатические узлы реагируют на это специфическими изменениями. Отсюда вытекает важность детального знания лимфатической системы в целях расшифровки характера болезни, ибо патологоанатомические процессы различного происхождения обычно дают наиболее характерную и специфическую картину именно в лим­фатических узлах. Если, например, при осмотре обнаружен ограниченный

Методика послеубойного осмотра мяса на мясокомбинатах и бойнях 195

отёк в области пупка у быка, лошади и свиньи, то необходимо вскрыть узлы: у первого—паховые наружные, коленной складки, паховые глубокие, у свиньи—шейные поверхностные и поверхностные паховые, у лошади же — паховые глубокие и поверхностные, межрёберные, средостенные аортальные (дорзальные) и краниальные, подвздошные боковые и средние и пакеты входа в грудную полость.

При отёке, появившемся в результате карбункулёзной формы сибир­ской язвы, лимфатические узлы, собирающие лимфу с места нахождения карбункула, оказываются увеличенными в 2—3 раза; на их разрезе обнару­живают сочную воспалённую лимфоидную ткань жёлтого или ярко-красного цвета с характерными чёрными кровоизлияниями. При травматическом отёке лимфатические узлы слегка увеличены, нормального цвета; иногда на их разрезе заметны мелкие диффузно покрасневшие небольшие участки. При хроническом отёке, например от слабости сердца, лимфатические узлы остаются без изменений. При петехиальной горячке лошадей лимфатиче­ские узлы во всём организме почти не увеличены, но имеют кровоизлияния.

В приведённых четырёх случаях лимфатические узлы являются одним из ведущих моментов в санитарной оценке мяса. Из этого примера видно, что необходимо знать не только топографию лимфатических узлов, но и обслуживаемые ими области и притом у всех видов мясных животных, а также усвоить картину патологических изменений лимфатических узлов, характерную для каждой инфекционной болезни.

В соответствующих главах настоящей книги приводятся краткие опи­сания важнейших для ветеринарного эксперта болезней животных с ука­занием характера патологических изменений, наблюдаемых в этих случаях в лимфатических узлах. Для более глубокого изучения этого вопроса сле­дует обратиться к специальным трудам по патологической анатомии и эпи­зоотологии.

Изменения в лимфатических узлах могут наблюдаться в следующих формах:

1. Гиперемия: начало воспаления лимфатического узла характе­ризуется уплотнением и переполнением его ткани кровью, окрашиванием поверхности его разреза в светло- или тёмно-красный цвет; при надавлива­нии на разрезе показываются капли крови.

2. Отёк: узел увеличен, на разрезе ткань его бледна, рыхла, от надавливания с разреза стекает прозрачная лимфа; при переработке вскоре после длительного перегона по грунтовой дороге у животных лимфатические узлы всего организма, в частности собирающие лимфу с мышц, часто бывают отёчны.

3. С е р о з н о - э к с с у д а т и в н о е воспаление: узлы сильно увеличены в объёме, размягчены, на разрезе ткань их тёмного до темно-жёлтого цвета, иногда с кровоизлияниями; при надавливании с разреза узла стекает мутная лимфа, иногда окрашенная в розовый или жёлтый цвет; такое изменение лимфатических узлов наблюдается в случаях острой инфек­ции с образованием большого количества токсинов.

4. Острое паренхиматозное воспаление: узел набухает, размягчается, на разрезе буро-красного цвета; паренхима легко соскабливается. в виде кашицеобразной массы; местами видны омертвевшие очаги. Процесс наблюдается при сильном местном гнойном инфекционном воспалении; обычно изменяются только узлы, собирающие лимфу с поражённой области; этот вид воспаления при обширном некрозе ткани переходит в гнойное вос­паление с образованием гнойных очагов внутри узла.

5. Продуктивное воспаление лимфатического узла: вокруг очагов инфекции разрастается соединительная ткань (напри­ мер при некоторых формах сапного процесса), лимфатический узел сильно

13*

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 196

увеличивается в объёме и становится твёрдым; на разрезе, в зависимости от степени воспаления, можно видеть или сочную поверхность, или плотную белую блестящую ткань; при распространении процесса на периферию узла (периаденит) лимфатический узел срастается с окружающими тканями.

6. Инфекционные гранулёмы и воспаления: многие виды инфекций имеют чрезвычайно характерную патологоанатомическую картину воспаления лимфатических узлов, например упоминавшаяся выше сибирская язва, чума свиней, геморрагическая септицемия.

Инфекционные гранулёмы в лимфатических узлах при туберкулёзе, сапе и др. рассматриваются в курсе патологической анатомии. Кроме этих гранулём, в лимфатических узлах обнаруживают метастазы различных злокачественных опухолей, затем фокусы паразитарного происхождения. Из последних чаще встречаются личинки пентастом, значительно реже— эхинококки и цистицерки.

По картине вскрытия лимфатических узлов всего организма можно составить довольно определённое представление о степени распространения инфекции и тяжести заболевания животного. Так, при обнаружении в боль­шинстве лимфатических узлов организма идентичной патологоанатомической картины становится очевидным наличие генерализации какого-нибудь определённого процесса или общего инфекционного заболевания животного. При поражении одного или группы узлов можно установить, зная напра­вления движения лимфы по сосудам, ворота инфекции и в большинстве случаев источник и причину изменения лимфатических узлов в форме какого-либо патологического процесса.

Среди лимфатических узлов встречаются гемолимфатические шарообразные узелки не имеющие приносящих и выносящих лимфатических сосудов, но связанные с кровенос­ной системой. Они тёмно-красного цвета и значения для ветеринарно-санитарной экспер­тизы не имеют.

Ниже даются общее схематическое описание лимфатической системы и топография наиболее доступных лимфатических регионарных узлов, являющихся объектами исследования при ветеринарно-санитарной экспер­тизе мяса.