Глава 13 ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой методика предубойного ветеринарного осмотра

Общие требования. Осмотр животных перед их переработкой—чрез­вычайно важный момент во всём цикле работы ветеринарного врача по осмотру мяса на мясокомбинатах и бойнях. Без такого осмотра часто нельзя вынести определённое мнение о степени безвредности конечного продукта. Результаты предубойного осмотра служат иногда единственным критерием, позволяющим заподозрить животное в осеменении его мускулатуры бакте­риями, вызывающими пищевые токсикоинфекции у человека. К сожалению, значение предубойного осмотра часто недооценивают и к нему нередко относятся без должного внимания.

Необходимо оговориться, что в данном случае имеется в виду не клини­ческое исследование, а лишь поверхностный наружный осмотр животного во время его движения. Первый ветеринарный осмотр приурочивается к моменту, когда весь скот, прибывший на мясокомбинат, выгружают из вагонов в бухты, и заключается в том, что ветеринарный врач подходит к загородке загона и через неё осматривает каждое животное, обращая внимание на его общий habitus, в частности на состояние естественных отверстий, внешний вид, позу и т. д. В случае обнаружения каких-нибудь уклонений от нормы животных оставляют в загоне и после удаления всего остального скота подвергают тщательному индивидуальному осмотру.

Ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой 189

Вагонные заболевания скота. При осмотре только что прибывшего по железной дороге скота могут встретиться заболевания, вызванные самой транспортировкой и в других условиях не наблюдаемые. К ним относят, например, «вагонную болезнь» крупного рогатого скота, когда у животных, обычно при нормальной температуре, появляются беспокой­ство, шаткость походки, нередко слабость и полупарез зада, учащённые пульс и дыхание, нарушенная перистальтика. При вскрытии не наблю­дают каких-либо патологоанатомических изменений. Страдание нередко напоминает картину залёживания коров после отёла. Известны случаи, когда у таких животных в мясе обнаруживали паратифозные бактерии. Животных с признаками вагонной болезни подвергают симптоматическому лечению с предоставлением отдыха в хороших условиях содержания или вынужденному убою с обязательным бактериологическим исследованием мяса.

При перевозке свиней более слабые или более жирные, а потому мало­подвижные, иногда «заминаются» другими. «Замятые» свиньи часто не могут самостоятельно двигаться. После измерения температуры слабых свиней направляют на санитарную бойню для немедленной переработки. При вскрытии иногда оказывается, что свинья не «замята», а больна какой-либо инфекционной болезнью, например сибирской язвой, чумой.

При осмотре выгруженного скота уделяют особое внимание всевозмож­ным опухолям и отёкам на коже, истечениям из естественных отверстий и общему habitus каждого животного.

О том, что животные должны отдыхать перед убоем двое суток на скотобазах, говорилось выше.

Все предназначенные к убою животные в день их переработки проходят новый осмотр с обязательной термометрией, не исключая овец и свиней. Этим способом в некоторых случаях удаётся выявить сибирскую язву в начальном периоде, даже у овец, и целый ряд других заболеваний.

Предубойный осмотр производят исключительно во время медленного передвижения животных поодиночке по узкому коридору из жердей к убой­ному цеху. При таком медленном движении легко обнаруживаются всякое угнетённое или болезненное состояние животного, опухоли, раны, гнойные истечения и пр. Подозрительных в заболевании животных задерживают, выводят из коридора и привязывают под навесом к коновязи. После про­пуска на скотобазу всего прибывшего скота приступают к подробному исследованию задержанных животных.

Этому способу осмотра придают очень большое диагностическое значе­ние; необходимость его, а также термометрии в день убоя объясняется тем, что некоторые болезненные изменения развиваются в организме очень быстро и животное, казавшееся накануне вполне здоровым, на другой день, т. е. в момент переработки, может притти в такое состояние, что его уже нельзя допустить к убою. Кроме выявления животных, больных, напри­мер, сибирской язвой, бешенством, лихорадящих и др., одной из главных забот ветеринарного врача, занятого предубойным осмотром, должно быть выделение животных, которые по своему внешнему виду дают повод заподо­зрить осеменение их мяса паратифозными бактериями.

Производственные условия работы на мясокомбинате в значительной степени облегчают эту задачу врача и позволяют ему не устранять от пере­работки даже некоторые категории больных животных, направляя их на санитарную бойню с условием последующего бактериологического иссле­дования их мяса. При отсутствии на мясокомбинате санитарной бойни задер­жанный скот убивают в общем убойном цехе в тот же день, но после окон­чания переработки здоровых животных и удаления из цеха продуктов их убоя.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 190

Большое внимание при предубойном осмотре необходимо обращать на хромоту, воспаление суставов, особенно у овец и свиней, и на гнойники на холке и затылке у лошадей (бруцеллёз). Животных, заподозренных в поражении острозаразными болезнями, направляют на карантинный двор или в изолятор.

Оценка температуры животного. Высокая температура у животных не делает их мясо вредным для человека. Однако нужно помнить, что мясо животного, имевшего перед убоем температуру выше нормальной, а также переутомлённого и вообще больного, представляет опасность в смысле наличия в нём паратифозных бактерий, способных вызвать у людей пище­вые токсикоинфекции; кроме того это мясо оказывается менее стойким при хранении.

Установить точно температуру, выше которой не следует допускать животное к переработке, очень трудно. Причины повышения температуры могут быть самые разнообразные—от гипертермии вследствие мышечной работы и уменьшения теплоотдачи (например летом) до лихорадки при острозаразных инфекциях. В каждом случае необходимо тщательно выяс­нить эту причину. Скот, прибывший в тёплое время гоном или по железной дороге, термометрируют после трёх-пятичасовой выдержки. При исключе­нии подозрения на инфекцию огромное значение имеет общее состояние животного. Животных с плохим habitusom, даже при незначительном повышении у них температуры, направляют на санитарную бойню; при значительном повышении температуры (выше 40°) все виды животных оставляют в карантинном отделении до выяснения характера их болезни. Когда по профилактическим соображениям возникает необходимость быстро ликвидировать партию скота (например при обнаружении ящура, чумы или рожи свиней), на санитарную бойню для немедленной переработки отправляют и животных с повышенной температурой, но при условии бакте­риологического исследования туши и органов. При отсутствии санитарной бойни такой скот разрешается перерабатывать на общей бойне, но по окон­чании убоя и удалении продуктов переработки здорового скота и с после­дующей тщательной очисткой цеха. Температура ниже нормальной, особенно при угнетённом состоянии животного, требует обязательного бактериоло­гического исследования мяса. При невозможности выполнить это условие животное не следует допускать к переработке.

Порядок осмотра крупного рогатого скота. Во время прогона шагом через коридор животные должны быть сразу осмотрены с двух сторон, ввиду чего по одну сторону коридора занимает место ветеринарный врач, а по другую—его помощник. Сначала определяют общий habitus животного, причём обращают внимание на состояние естественных отверстий, на вымя и мужские половые органы, затем на выражение и блеск глаз животного, тип дыхания, на положение шеи и головы. Отмечают состояние шерсти и воло­сяного покрова, походку, свободу движения и т. д. Указанный способ предубойного осмотра—единственно целесообразный для выявления слабых животных.

Порядок осмотра лошадей. Кроме общего осмотра, у лошадей ощупывают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы и осматривают носовую перегородку на сап. Однако ввиду частой локализации сапного процесса во внутренних органах такой осмотр является недостаточным и всех пропускае­мых лошадей подвергают глазной маллеинизации. Животных, давших поло­жительную или сомнительную офтальмореакцию, к убою не допускают и изолируют. При обнаружении у лошадей каких-либо хронических глубо­ких гнойных процессов, например гнойного воспаления копытно-венечного сустава, холки и т. п., животных убивают на санитарной бойне, а мясо под­вергают бактериологическому исследованию.

Ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой 191

Порядок осмотра телят. Осмотру у каждого телёнка подлежат: пупок ж его область, суставы конечностей, область nusa a, хвост и волосы задних ног (следы энтеритов). Телят, у которых обнаружено воспаление пупка или пупочный канатик оказывается ещё не подсохшим, сырым, суставы ног имеют опухоли или установлены признаки энтерита, направляют на сани­тарную бойню для последующего бактериологического исследования мяса и органов. Если исследование сделать нельзя, мясо выпускают лишь в сте­рилизованном виде.

Порядок осмотра свиней. Свиней прогоняют в цех первичной перера­ботки через коридор, как и крупный рогатый скот, только низ барьера должен быть зашит досками, а самый коридор делают уже. По коридору свиньи обычно идут по две в ряд, тем не менее их можно вполне удовлетвори­тельно осмотреть. Задерживают и подвергают подробному осмотру всех животных, слабых, имеющих на коже сыпи, пятна, не могущих самостоя­тельно двигаться и пр. Всех их перерабатывают на санитарной бойне.

Порядок осмотра овец. Предубойный осмотр овец в общих чертах произ­водят так же, как и осмотр свиней; их прогоняют по коридору мимо ветери­нарного врача. Термометрия этого вида животных обязательна.