Глава 3 предприятия дня переработки (убоя) скота и санитарные принципы их устройства

Основной базой советской мясной промышленности является механи­зированный мясной комбинат. Это—предприятие заводского типа для массовой переработки скота, на котором не только убивают животных для получения мяса, но и перерабатывают все продукты, получаемые при их разделке, в конечные фабрикаты или полуфабрикаты пищевого, кормового и технического назначения. На таких мясокомбинатах имеется ряд цехов, оборудованных сложными механизмами. Разнообразные производства всех цехов мясокомбината объединены с помощью конвейеров и выпускают непре­рывные потоки продуктов. Цель производства советского мясокомбината— максимальное использование живого веса перерабатываемых животных с наименьшей затратой силы (рабочей и механической) и выпуск санитарно благополучной продукции наилучшего качества и наименьшей стоимости.

До половины прошлого столетия санитарные требования к бойням были очень низкими, и бойни того времени представляли собой зловонные места, выносимые за черту города. С шестидесятых годов XIX столетия на бойни начали смотреть как на санитар­ные учреждения, и в этом направлении они стали развиваться_. Господствовавший до того времени камерный тип боен, при котором здание бойни делилось на ряд мелких убойных камер, сдававшихся в аренду отдельным мясникам, был заменён более совершенным в санитарном отношении зальным типом боен, с большими светлыми залами, в которых убой скота производился одновременно в разных местах.

Переход от скотобоен камерного типа к зальному явился большим шагом вперёд. Теперь в СССР камерных боен не сооружают, а оставшиеся от прежнего времени пере­строены в мясокомбинаты.

2*

Предприятия для переработки скота 21

В дореволюционной России первая бойня камерного типа была сооружена в 1882 г. в Петербурге, и только в девятисотых годах появляются бойни зального типа (в Москве в 1888 г.).

Частные мясники, в большинстве мелкие торговцы, стремясь к скорейшей реализации купленного скота, не интересовались переработкой второстепенных продуктов убоя и частью бросали их на бойне свои, частью продавали скупщикам-кустарям, имевшим около бойни или на территории самой бойни свои, кустарного типа, мастерские. Так возникли кишечное, салотопенное и другие производства.

Общие санитарные требования, предъявляемые к местам переработки скота

Места переработки скота при плохом оборудовании и содержании их могут оказаться весьма опасными в санитарном, эпидемиологическом и эпизоотологическом отношении, поэтому к ним предъявляют определённые санитарные требования.

Предприятия по переработке скота сооружают вдали от пастбищ, водоёмов, скотопрогонных трактов, населённых пунктов, на территориях, с которых сточные воды не могут поступать в водоёмы общего пользования.

Согласно «Общесоюзным стандартным нормам строительного проектирования» (ОСТ 90014-39), между расположением жилых построек, мест гуляний или отдыха и предприятиями по переработке скота должны оставляться охранные зоны шириной: для мясокомбинатов—300 м, для птицебоен и кроликобоен—500 м, для боен—1000 м.

Рельеф участка выбирают ровный, с уклоном, способствующим стоку атмосферных и промывных вод; почва его не должна быть болотистой, с уровнем подпочвенных вод не ближе 1,5 м от поверхности земли. Территорию предприятия огораживают забором для предотвращения доступа на неё местного скота и собак. Последние опасны как передатчики инвазий человеку.

Генеральный план предприятия по переработке скота должен предусматривать целесообразное взаимное расположение различных цехов, чтобы не было встречных потоков скота, мяса, конфискатов, технических продуктов, отбросов, здоровых и больных животных.

Распланировку частей предприятия и подсобных зданий различного назначения производят по следующей схеме. Территорию делят на четыре изолированные друг от друга части: 1) скотопригонные дворы; 2) каран­тинный двор с изолятором, санитарной бойней и утилизационным заводом; 3) двор скотоубойного здания с примыкающим холодильником (остывочной), различными цехами по обработке пищевых и технических субпродуктов и складами сырых животных продуктов; 4) двор жилых и служебных построек (на этом же дворе помещаются конюшни для хозяйственных лошадей или волов).

Скот в убойные помещения должен поступать только через определённые ворота из скотопригонного двора. Если каныга и навоз ежедневно не увозятся по железной дороге, то для складывания их отводят особую площадь. Ближе всего (в пределах территории предприятия) к проезжей улице или дороге должно быть здание холодильника или остывочной, где мясные туши оставляют в подвешенном виде минимум на 24 часа после их обработки. Остывочная должна иметь хорошую естественную вентиляцию, которая достигается устройством больших широких оконных проёмов, забранных мелкой металлической сеткой (от мух) защищенных вместо стёкол жалюзи (так называются рамы с вставленными в них наклонными дощечками); они пропускают воздух, но задерживают свет и косые струи дождя.

С территории предприятия мясо вывозят через определённые, специально для этого отведённые ворота, закрытые для всякого другого движения.

22 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

При бойнях средней мощности и мясокомбинатах, где встречается необходимость передерживать скот, устраивают скотозагонные дворы («базы»), отгороженные сплошным забором от двора собственно бойни. Базы сообщаются с бойней через ворота, используемые только для про­гона скота, поступающего на переработку.

Всякий мясокомбинат или бойня должны принимать меры, чтобы навоз со скотозагонных баз и с площадок перед убойными зданиями, а также каныга не служили причиной распространения эпизоотий на местный скот. В большинстве случаев навоз и каныгу сначала подвергают самоперегора­нию. Для этой цели отводят рядом с бойней отгороженную площадку необ­ходимых размеров и разрешают вывозить каныгу и навоз для удобрения почвы только после полного их обезвреживания (см. стр. 19—20).

Серьёзное внимание необходимо уделять и обеззараживанию про­мывных и сточных вод бойни путём сооружения полей орошения, филь­тров или других очистных приспособлений, защищённых от доступа домаш­них животных.

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНЫХ ЖИВОТНЫХ