Ветеринарное обслуживание

Все шкуры, выпускаемые мясокомбинатами и бойнями, должны быть заклеймены. Клейма установленной формы ставят на крупных кожах у хвоста и между лопаток, на мелких—у хвоста. Такие шкуры не подлежат асколизации на складах и заводах. Привозные шкуры не принимают для обработки и хранения в цехи (склады) боен и мясокомбинатов, так как с ними могут быть занесены различные инфекции, в том числе и сибирская язва.

Шкуропосолочный цех должен привлекать к себе особое внимание ветеринарного надзора, так как вследствие характера производства и уко­ренившихся навыков все процедуры часто выполняются здесь очень грязно. Следует требовать, чтобы отработанная соль, навал, обрезки мяса и жира («мясига»), обрезки шкур и пр. удалялись из помещения в день их получе­ния и не накоплялись в цехе или около него. Навал направляют в места утилизации каныги или в навозохранилища, а остатки тканей—в утилиза­ционные цехи. Ни под каким предлогом нельзя допускать промывания кусочков мяса, срезанных со шкур, и использования их для пищевых целей.

Дезинфекция шкур. В каждом шкуропосолочном цехе выделяют неболь­шое отделение для дезинфекции шкур, оборудованное отопительными при­борами для поддержания зимой температуры в 12—18°. Здесь устанавли­вают не менее двух деревянных ванн, достаточных по своим размерам для погружения крупной шкуры, сложенной вдвое; иногда после обработки шкур щёлочью их приходится нейтрализовать кислотой и наоборот. Мето­дика дезинфекции шкур при различных болезнях изложена в разделе о болез­нях. В отделении дезинфекции шкур должно быть особое помещение для хранения дезинфекционных средств.

Глава 11 технология II гигиена обработки и получения технического животного сырья

При переработке животных на мясо получается от 20 до 30% (к их :живому весу) непищевых продуктов, имеющих техническое применение и подлежащих переработке. В частности, в переработку поступают рога, копыта, волос, щетина, шерсть, различные остатки и обрезки, из которых можно приготовить глютин или технический клей.

На мясокомбинатах, на которых здание утилизационного цеха отне­сено на край производственной территории, перечисленные виды обработки выполняют в главном или соседнем с ним здании, например часть при шкуро­посолочном цехе, часть—в другом подходящем месте. Если же утилизацион­ный цех расположен в непосредственном соседстве с главным зданием, то переработка технических продуктов ведётся в утилизационном цехе.

Получение рогов и копыт (роговых и копытных чехлов). Рога крупного и мелкого рогатого скота прежде всего тщательно моют в особом вращаю­щемся барабане. Роговые чехлы с рогов и копыт отделяют путём воздействия на них влажным теплом несколько ниже 100° (95—97°), для чего их обра­батывают в котлах с водой или в паровых шкафах. Снятые с костной основы рога и копыта сушат, сортируют и используют для производства роговых «изделий, а костную основу направляют на костеобрабатывающие заводы.

174 Ветсанэкспертпиза продуктов убоя скота с основами технологии

Обработка щетины, В шкуро-волосяной или утилизационный цех щетина поступает или из убойно-разделочного цеха, где её выдёргиваю из хребта туш убитых свиней (ценная хребтовая щетина), или из шкуро-консервировочного цеха, куда она поступает из-под скребмашины с боль­шим количеством эпидермиса и мокрая. Обычно утилизационный цех зани­мается лишь первичной обработкой щетины, окончательная же отделка её сосредоточена на специальных щетинных фабриках, приготовляющих высокосортный товар для щёток и кистей. Основную массу щетины теперь получают на кожевенных заводах путём выдёргивания из свиных солёных шкур.

Среднее количество щетины, собираемой с одной свиньи, составляет 300—400 г. Особенно ценной считают хребтовую щетину, которая тем дороже, чем она длиннее и жёстче; поэтому до ошпарки туш из них выдёргивают хребтовую щетину ручным способом, боковую же снимают после ошпарки скребмашиной.

Первичная обработка дёрганой щетины заключается в том, что её под­бирают по цвету, затем прочёсывают на специальных гребнях для удале­ния подшёрстка—«пуха» и, наконец, распределив по длине волоса на 4—6 сортов, связывают в пучки так, чтобы все корни волос были располо­жены в одну сторону, а концы (флажки)—в другую.

Обработка щетины, собранной после ошпарки туш. Такая щетина имеет на своих корнях большое количество эпидер­миса, удалению которого способствует процесс гниения. На этом основа­нии мокрую щетину иногда складывают на 7—9 дней в кучи, в результате чего весь эпидермис под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов распадается. После этого щетину промывают, а все щетинки раскладывают корнями в одну сторону. Этот способ удаления эпидермиса несовершенен., При гниении развивается зловоние и образуется большое количество аммиака., сильно мешающего работе и оказывающего вредное влияние на здоровье людей. Кроме того, гниение ухудшает качество самой щетины: она делается мягче, теряет свой блеск и цвет. Но этот способ все-таки даёт .возможность использовать щетину по прямому назначению, как и щетину дёрганую.

Щетину-шпарку часто обрабатывают путём продолжительного прова­ривания в слабом растворе едкой щёлочи. После растворения эпидермиса и промывания щетину высушивают и прессуют в тюки. В этом виде она имеет уже иное товарное назначение, а именно: её употребляют как наби­вочный материал для мебели, но не для производства щёток и кистей. Для сохранения товарной ценности щетины-шпарки существует несколько спо­собов её химической обработки (горячим мыльным раствором и др.). На. мясокомбинатах и бойнях обработка щетины-шпарки сводится к её мойке, обезвоживанию в центрифугах, если последние имеются, сушке на воздухе или в сушилках, упаковке и отправке на щетинные фабрики.

Обработка волоса. В шкуро-волосяном или утилизационном цехе про­исходит также первичная обработка конского волоса с хвостов и грив и коровьего волоса с хвостов. Обработка волоса заключается в его очистке, сортировке и связывании в пучки. Сортировка производится на конский хвост, конскую гриву и коровий хвост, затем в каждой из этих групп на под­группы по цвету волоса, его качеству и длине. Высшим сортом считают кон­ский длинный хвостовой волос белого цвета. В низшие сорта попадают короткая грива и очёс хвостов.

Конский и коровий волос имеет значительную рыночную ценность и служит материалом для поделки различных волосяных изделий: волосяных тканей, сит, щёток, кистей и для набивки. Количество волоса, получа­емого от одного животного, сильно варьирует в зависимости от его возраста породы, содержания и пр. Так, пользующаяся хорошим уходом четы—

175 Технология и гигиена обработки и получения технического животного сырья

рёхлетняя лошадь рабочего типа даёт с хвоста в среднем 700 г, с гривы — 300 г волоса, лошади молодые, очень старые, плохо содержавшиеся—соот­ветственно в среднем 200 и 100 г. Хвост крупного рогатого скота, т. е. хво­стовые позвонки с мышцами (репица), имеет пищевое назначение («хвост мясокостный»), а репицы лошадей передают в утилизационный цех. Кроме волоса с хвостов и грив, собирают ещё «чолку»—пучок волос, свисающих на лоб у лошади и используемых одинаково с гривой, и «щётки»—пучки волос на задних поверхностях конечностей лошади.

Волос с хвостов крупного рогатого скота (коровий) сортируют по цвету, длине и степени загрязнённости. Лучшим считают волос, снятый с хвостов незагрязнённых шкур животных в летнее время, худшим—от животных, зимнего (хлевного) содержания, сильно загрязнённых. Качество волоса определяется также породой и возрастом животного. Коровий волос раз­деляют по цвету на два сорта—белый и смешанный. Белый сорт ценится на 25—30% дороже смешанного. Процесс обработки коровьего волоса заключается в обрезании его с кожи хвоста, сортировке по цвету, очистке, причём в некоторых случаях его моют, а затем сушат, и, наконец, в сорти­ровке по длине и связывании в пучки. По своим товарным качествам и наз­начению коровий волос вполне равноценен конской гриве, хотя рыночная его стоимость ниже.

Ушной волос крупного рогатого скота находится на внутренней поверх­ности ушных раковин. С одного уха снимают 4—5 г ушного волоса длиной 3—9 см, употребляемого для изготовления кистей для художников.

Щетинное и волосяное отделения должны быть оборудованы посудой для сырца, столами для сортировки и прочёски, баками с нагревателями для промывки и кипячения в нужных случаях волоса и щетины, сушил­ками, столами для окончательной сортировки, вязки в пучки и упаковки готового полуфабриката. В просторном и светлом рабочем помещении уста­навливают достаточной мощности приточно-вытяжыую вентиляцию.

По ветеринарно-санитарным соображениям, в щетинных и волосяных отделениях боен и мясокомбинатов не допускается обработка привозных волоса и щетины.

Пух и перо убиваемой на мясо домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки)—ценное сырьё. Его собирают после убоя здоровых птиц (см. об убое птицы и её обработке) на птицекомбинатах, птицебойнях, убойных пунктах. Для предупреждения загрязнения пуха и пера кровью птицу обескровли­вают подвешенной за ноги: в рот ей вводят ножницы (или специальный нож), которыми перерезают венозные сосуды нёба и ротовой полости, прокалы­вая также основание черепа. Уколом разрушают центры, регулирующие сокращение кожной мускулатуры; последняя расслабляется, вследствие чего перо и пух выдёргиваются без повреждения кожи. Щипаное перо во избежание порчи должно быть высушено путём расстилания тонким слоем в вентилируемом помещении,

Пуха и пера собирают в среднем: от индейки—310 г, гуся—250 г, утки — 110 г, курицы—90 г.

Качество пера и пуха определяется следующими признаками: в кон­диционном пере отсутствуют недоразвитые перья (с кровью в нижнем конце стержня), плесень и гнилостное разложение (запах), насекомые (моль и пухоеды), посторонние примеси (пыль, мусор), примесь пера других кате­горий или от других видов птицы.

Переработка и консервирование клейдающего сырья. Клейдающее сырьё: сухожилия («жилки»), пенисы, соединительнотканные обрезки, лишённые жира, уши, обрезки и мездру шкуры, кожу с хвостов—консер­вируют и в необработанном виде пересылают на клеевые заводы. На мелких предприятиях для консервирования копытных костей и сухожилий

176 Ветеанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

применяют высушивание, другие остатки подвергают сухой поселке (с тем, однако, чтобы стёк рассол) или вымачиванию в известковом молоке. В пер­вом случае эти продукты перед перевозкой укупоривают в рогожные кули, мешки, во втором—в прочные бочки.

Переработка каныги. Каныгой называется содержимое первых трёх «отделов желудка жвачных животных. Количество её по отношению к живому весу иногда доходит до 17%. Каныга состоит из грубо пережёванного твёрдого корма, который животное получало в последние дни перед убоем. Каныга, вынутая из желудка, содержит до 14,5% белка и 75—94% воды, в зависимости от времени поения животного до его умерщвления и от состава корма. На многих мясокомбинатах и бойнях каныгу до сего времени рассматривают как отброс и для удаления её расходуют большие сред­ства.

Каныга, получаемая при убое, представляет собой отброс весьма опас­ный в смысле распространения эпизоотии, например ящура. Поэтому вся­кий способ удаления с боен каныги необходимо оценивать и с этой стороны. Но каныга в советской мясной промышленности не должна уничтожаться. Необходимо и на каждой отдельной бойне найти способ её утилизации.

Каныга, являясь неиспользованным измельчённым кормом, сохраняет его питательность, которая в среднем равна ¹/₁₅ питательности овса. Стери­лизованная, отжатая и высушенная каныга может быть употреблена для изготовления комбикормов, а также в корм свиньям в варёном виде вместе с варёным шлямом и варёной кровью. Каныга содержит большое количество клетчатки и при сжигании её в сухом виде даёт до 4 000 калорий (чёрный каменный уголь даёт 6 000 калорий, дрова средней сухости—2 800 кало­рий). Следовательно, она может заменить топливо. И действительно, в степ­ных, безлесных местностях из одной каныги или из смеси её с навозом делают брикеты—кизяк. Каныгу перерабатывают и в низшие сорта бумаги, в материал для термоизоляции в виде больших плит (каныгит), наконец после перегнивания её применяют для удобрения полей. Каныга, сложен­ная в большие кучи, особенно в ямы, очень плохо перегнивает: в яме она может лежать многие годы без существенных изменений. Для ускорения разложения её смешивают с навозом и складывают на воздухе слоем не толще 0,75 м. В этих условиях каныга перегнивает в 2—3 месяца.

При всех остальных способах утилизации каныгу отжимают от воды. Какие бы методы отжатия ни применялись (гидравлический пресс до 300 атмосфер, вальцы и т. п.), из каныги удаётся удалить не больше 50% воды к сухому веществу. Очевидно, остаётся вода, связанная с коллоидами, которая испаряется только при высушивании; это значительно усложняет утилизацию каныги.