Ветеринарно-санитарныи надзор за кишечными продуктами

Кишечное сырьё и фабрикаты приравниваются к пищевым продуктам:, почти все обработанные кишки, пищеводы и мочевые пузыри служат оболоч­кой для колбасных изделии, а солёные бараньи и козьи тонкие кишки—обо­лочкой для сосисок. Следовательно, ветеринарно-санитарная экспертиза кишок и ветеринарно-санитарный надзор за ними должны полностью обес­печить здоровье людей, как обрабатывающих кишечное сырьё, так. и потреб­ляющих кишечные продукты, равно как и предупреждение заболеваний животных.

При всех видах перевозок кишечное сырьё и фабрикаты должны сопро­вождаться ветеринарным удостоверением с указанием происхождения их, т. е. места заготовки или обработки. Однако наличие такого удостоверения не освобождает эти продукты от повторной экспертизы при употреблении в производстве.

При выемке и обработке свежих кишок, полученных от убоя партий животных, страдавших бруцеллёзом, туляремией или лептоспирозом (инфек-

170 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

ционной желтухой), принимают меры личной профилактики рабочего персо­нала. К работе допускают людей, проинструктированных о возможности заражения этими заболеваниями и о предупредительных против них мерах, а также снабжённых исправными резиновыми перчатками, сапогами, перед­никами и комбинезонами. Сычуги от телят, реагирующих на бруцеллёз, наполняют воздухом с помощью мехов, но не ртом, хотя бы и через мундшту­ки. Кишки от животных с перечисленными заболеваниями обрабатывают изолированно от здоровых кишок с последующей дезинфекцией помещения и оборудования.

Ветеринарный врач обязан проверять, производится ли длительное выма­чивание солёных бараньих и свиных тонких кишок в проточной или часто сменяемой воде. Все кишки (или части их), забракованные при экспертизе, собирают в закрывающуюся посуду для последующей утилизации или уни­чтожения. По окончании работы пол, панель стен, столы, прочий инвентарь и инструменты моют горячей водой с содой и щётками.

Глава 10 технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов убоя технология и гигиена первичной обработки шкур

Шкуры мясных животных используют на производство кожевенных меховых фабрикатов и, наряду с мясом и жиром, относят к ценнейшим

продуктам переработки скота.

Башка

Морфологически шкуру с точки зре­ния товароведения делят на три слоя: эпидермис (1 % по толщине), дерму (84%) и подкожную клетчатку (15%). В про­цессе обработки шкуры эпидермис, во­лосяной покров и подкожную клет­чатку удаляют, а в выделку поступает только дерма, имеющая более плотный слой ближе к эпидермису («лицо това­ра») и более рыхлое строение к под­кожной клетчатке (к мездре). Когда шкуры перерабатывают в мех (овчину и др.), соскабливают мездру, а осталь­ную часть шкуры выделывают с воло­сяным покровом.

. Качество шкур как кожевенного сырья оценивается по плотности дермы, равномерности толщины на

Рис. 54. Части шкуры и их промыш­ленное

обозначение.

хвост

крупоне (рис. 54), эластичности, отсутствию пороков, природных и приобретённых, появление которых

обусловливается неправильным обращением с животными до убоя и неумелой работой при убое. Природное качество шкур зависит от породы, возраста, пола, ухода и рода использования животного при жизни, а также от времени года, когда происходит убой его. Прижизненные пороки часто наблюдаются как следствие конституциональных болезней, инфекций, инвазий и травматиче­ских повреждений, на долю которых приходится очень большой процент

171 Технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов убоя

брака шкур, с чем следует бороться всеми мерами. Небольшая царапина наружного покрова рогом («роговина»), сильный удар кнутом, палкой часто портят не только «лицо», но и дерму вследствие развития воспалений и ге­моррагии в толще кожи. Сюда же обычно включают и навал—стойкое за­грязнение шерсти и шкур навозом.

К производственным порокам шкуры относят: 1) неправильный (нестан­дартный) раскрой шкуры при съёмке; 2) подрези—лёгкое надрезывание дер­мы со стороны мездры; 3) вйхваты—срезывание внутреннего слоя дермы; 4) прорези—сквозной прорез шкуры; 5) дыры—сквозной выхват шкуры; 6) прирези—прирезывание к шкуре посторонних тканей.

Технология первичной обработки. Тотчас же после съёмки шкуры под­вергают техническое экспертизе для установления качества работы. Затем с них тщательно удаляют все лишние ткани со сто­роны мездры и всю грязь и навоз (навал) со стороны волосяного покрова. За­тем шкуры моют и заса­живают.

Ри Рис. 55. Машина для мездрения шкур: 1—вал со спиральными

Н ножами; 2—вал, покрытый резиной, прижимающий шкуру

к к ножам; 3 4—валы, тянущие шкуру.

Прирези удаляют с мездры или вручную на наклонных выпуклых под­ставках, называемых ко­лодами (для срезания упо­требляют серпообразные гибкие ножи с двумя руч­ками), или шкуру пропу­скают через мездрильную машину (рис. 55), на ко­торой мездра снимается не полностью, а только её мускульные и жировые прирези. Прирези с грязных шкур направляют в утилизационный цех, а с чистых свиных шкур—в жпротопеннып цех для получения пищевого сала.

Для згцаления грязи с волоса шкуру расстилают на большом выпуклом столе, обильно орошают из душа водой и приставшие части соскабливают особыми сребками до полной очистки шкуры.

Посолку шкур крупного скота и свиней производят или в рассоле (тузлуке) с последующей обработкой сухой солью, или одной сухой солью. В первом случае рассортированные и вымытые шкуры кладут в ванны или гашпили с рассолом крепостью 24° (рассол, состоящий по весу из 26 частей соли и 100 частей воды), где крупное сырьё остаётся 16—20 часов, а мелкое — 12—16 часов (тузлукование шкур). После выемки шкур из ванн и стенания с них жидкости в продолжение 2—3 часов шкуры взвешивают, сортируют и солят врасстил; для этой цели расходуют соли в количестве 10—15% к весу шкур. После трёх-четырёхдневного выдерживания шкуры складывают и связывают пакетом шерстью вверх, пересыпая каждый слой солью. Один и тот же тузлук используют 3—5 раз, с доведением каждый раз плотности и объёма рассола до первоначальных. При изготовлении тузлука в целях экономии частично (¹/₃ часть) добавляют соль, уже употреблявшуюся для сухого посола шкур крупного рогатого скота п свиней.

Чаще, особенно на мелких предприятиях, применяется поселка сухой солью «врасстил» (в этом случае шкуры не моют). Место для посолки (пол) разбивают на прямоугольники («квадраты») площадью 3,2x2,7 м с выпуклой поверхностью (кладут небольшие выпуклые деревянные подставки), оставляя между ними проходы для подвоза сырья на тачках. Квадраты в полу окружа­ют канавками, имеющими уклон к трапам канализации. Шкуру укладывают

172 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

шерстью вниз на выпуклую поверхность квадрата, густо покрытую солью, а мездру её натирают и обильно посыпают солью; на неё накладывают таким же способом остальные шкуры. Штабель доводят в высоту до 1,5 м; при этом принимают меры, чтобы шкуры не имели складок, а «лапы» были растянуты, чтобы не мог застаиваться образующийся рассол. Последний стекает со шкур и поступает по канавкам в канализацию.

Засоленные шкуры выдерживают в штабеле 7 дней. Расход соли состав­ляет 25—55% к весу сырья. По окончании посола шкуры отряхивают от соли, свёртывают в пакеты и хранят в холодном складе при температуре 5—.8°. Посоленные по этому методу шкуры называют мокросолёиым кожевенным сырьём, в отличие от сухосолёных шкур, которые получаются путём такого же посола с последующим высушиванием на воздухе. Для сушки шкуры раз­вешивают на шестах мездрой наружу, волосом внутрь. Этот способ ухудшает качество шкур и применяется только в глубинных пунктах, откуда не пред­ставляется возможным доставлять мокросолёное кожевенное сырьё. При такой обработке расходуется меньше соли—около 10% к весу сырья—и срок посо­ла короче. Сушка не должна производиться на солнце, так как от нагрева происходит денатурация коллагена и шкура «роговеет».

При посолке шкур имеет очень большое значение качество соли. Она не должна содержать солей Са и Мg, галофильных микробов и избытка воды (не больше 3%). Лучшей солью для этой цели является варочная (сковород­ная), а за её отсутствием—самоосадочная (баскунчакская). Соль должна быть среднего помола (мелкая для крупных шкур непригодна).

Оставшаяся от сухой посолки соль (вторично плохо просаливающая, шкуры), не нашедшая применения для приготовления тузлука, может быть употреблена только для химического производства или обезврежена промы­ванием с последующим прокаливанием сухим жаром.

Не меньшее значение для качества солёных шкур имеет чистота на производстве. Плохо промытая шкура, содержащая обильную микрофлору, засаливаемая в грязном тузлуке или отработанной солью, становится нестой­ким товаром, с пониженными качествами вследствие частичного загнивания» На таких шкурах при хранении часто появляются красные, фиолетовые и «солевые» пятна, обязанные своим происхождением галофильным пигмент­ным микробам, что понижает ценность кожевенного сырья. Температура в посолочной для шкур должна быть 5—8°, а в складах хранения шкур—ниже 7°, так как все галофильные пигментные микробы, вредящие кожевенному сырью, ниже 7° не растут.

Другие способы обработки. Ещё больше осторожности и внимания требует пресносухой товар, высушиваемый без предварительной посолки. Такой сушке подвергают овчины, козлины, опоек (и то только в летнее время) и шкурки кроликов. Из свиных шкур предварительно выдёргивают хребтовую щетину и затем их консерви­руют одной посолкой, а овчины—посолкой, пресной сушкой и пикелеванием. Пикелем называется раствор соляной кислоты в рассоле (100 г воды, 8 г соли, 1 г соляной кисло­ты); он служит для консервирования и мягчения меховых шкурок. Раствор наливают в гашпиль, куда предварительно загружают мездренные шубные овчины. Процесс пике-левания заканчивается через 24 часа. Замораживание шкур оказывает вредное влияние на их качество, поэтому его избегают.

Неконсервированные шкуры очень нестойки. Вследствие громадного содержания на них микробов они быстро подвергаются частичному разложе­нию с ухудшением качества. Все условия, благоприятствующие размноже­нию микробов, ускоряют и усиливают порчу шкур. К таким факторам относятся загрязнение шкур кровью, плохое обескровливание животного травмы при жизни животного, даже без геморрагии в толще дермы, склады­вание тёплых шкур в кучу. Неохлаждённые шкуры, лежавшие в куче в те­чение нескольких часов, дают до 3% убыли веса в выделанном товаре. Поэ-

173 Технология и гигиена обработки и получения технического животного сырья

тому шкуры немедленно после их получения в убойно-разделочном цехе промывают холодной водой и подвергают дальнейшей обработке и консер­вированию.