Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья в процессе обработки

На крупных мясокомбинатах при обработке комплектов кишок на разборочных столах проверяют, у всех ли брыжеек вскрыты мезентериальные лимфатические узлы, тщательность освобождения кишок от содержимого и состояние последнего в отношении примешивания крови, паразитов; однако главное внимание уделяют операции выворачивания кишок, когда удаётся осмотреть слизистую оболочку их, и пронессу очистки сырья от сли­зистой оболочки, после которого особенно отчётливо выделяются некоторые новообразования—гельминтные узелки — «прыщи».

Гельминтным и узелками называют круглые образова­ния диаметром 2—4 мм, обнаруживаемые в подслизистой оболочке тонких и слепых кишок крупного рогатого скота (рис. 51). Внутри узелков поме­щаются микроскопически маленькие нематоды из рода эзофагостомид.

Различают три разновидности узелков: а) бесцветные или розовые, б) зелёные (и жёлтые) — «гнойные» и в) чёрные; в первых находят только нематод, во вторых, кроме нематод, различные гноеродные микроорганизмы и гной, в третьих—некротический распад тканей и изредка обизвествление.

166 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Поскольку глисты в узелках безвредны для людей, бесцветные и розовые узелки оставляют нетронутыми, узелки зелёного или чёрного цвета удаляют, срезая куперовскими ножницами. Если это сделать не удаётся, такие кишки не используют для пищевых целей.

В говяжьих пищеводах в толще подслизистого слоя иногда локализуют­ся личинки кожного овода. Колбаса в таких оболочках приобретает неопрят­ный вид. Если эти личинки не поддаются удалению путём очистки слизистой оболочки, пищеводы в колбасные оболочки не перерабатывают.

При надувании вывернутого пищевода в его слизистой оболочке можно заметить тонкие извитые нематоды (крылохвост пищеводный из рода гонгилонема) длиной 70—74 мм, толщиной 0,35—0,53 мм, с раздвоенным задним концом. Для человека этот гельминт безвреден. Дефект пищеводов исправляют дополнительной очисткой его слизистой оболочки. При сильном поражении пищеводы с неудалёнными крылохвостами бракуют.

Рис. 51. Гельминтные узелки на говяжьих тонких кишках: слева—на кишках, очищенных от слизистой оболочки; справа—схема гельминтного узелка на разрезе.

Разложением кишок называют сложные процессы распада кишечной стенки; они характеризуются постепенной утратой продуктом свежести и сопровождаются возрастающим ослаблением крепости стенок. Причиной разложения кишок служит сильное размножение гнилостной микрофлоры с образованием пептолитических ферментов, нередко сопрово­ждающееся автолизом тканей, вызванным противоположным действием ферментов. Такое совпадение имеет место всякий раз, когда кишечник дли­тельное время не извлекают из туши или запаздывают с его освобождением от содержимого. В обоих случаях кишки утрачивают розовый цвет, темнеют и легко рвутся, т, е. приходят в полную негодность.

Разложение наблюдают и в солёных кишках вследствие неправильного посола и хранения при высокой температуре. В начальной стадии процесса — «загаре»—солёные говяжьи, главным образом толстые, кишки сохраняют исходный цвет, но они более влажны, не имеют соли на поверхности и из­дают гнилостный запах; крепость стенок их не изменена. Бараньи соленые тонкие кишки в этих случаях имеют в своей толще чёрные пятна (сернистое железо). При сильном разложении солёные кишки темнеют, становятся липками и рвутся при натягивании. Для определения годности таких кишок их размачивают в воде и испытывают на разрыв, наполняя воздухом или водой и несколько сдавливая рукой замкнутый участок кишки.

Для пробы варкой по отрезку от испытуемой кишки и заведомо годной (контроль) помещают на 2—3 минуты в сосуд с кипящей водой и затем иссле­дуют органолептически. Доброкачественная кишка вследствие свёртывания белков съёживается, но сохраняет обычную прочность при растягивании на пальцах; загнившая кишка при этом легко рвётся или даже расползается и начинает издавать более сильный запах.

Реакция загнивших кишок в большинстве случаев нейтральная или слабо щелочная (рН водного экстракта 1:10 из измельчённой кишки равна

167 Технология, товароведение, гигиена и ветсанэкспертиза кишок

6,8—7,0). В случае разложения кишки при гистологическом исследовании обнаруживают слабое неравномерное окрашивание ядер клеток.

Для приостановления гнилостного разложения прибегают к проветри­ванию кишок или их промыванию 0,01%—0,25% раствором марганцовокисло­го калия. Наибольший эффект даёт пропускание раствора через просвет кишок.

При гнилостном разложении кишки с ослабленной крепостью ткани признают негодными для пищевого употребления. Если они достаточно жир­ны, их перетапливают в техническое сало или используют как сырьё для изготовления клея.

Рис. 52

Ржавчина бараньих тон-

ких кишок; места поражении (су­жения) показаны стрелками.

Загрязнение кишок. Под загрязнением кишечной продукции подразумевают прочное оседание частиц кишечного содержимого на обна­жённых волокнах мышечной оболочки кишок (на неповреждённых подслизистой и серозной оболочках эти частицы не осе­дают или же сравнительно легко смыва­ются) в результате употребления грязной воды и неумелой работы. Загрязнение почти во всех кишках находится внутри, поэтому проверяемую кишку выворачи­вают и слегка растягивают на пальцах (не наполняя воздухом и не замачивая в воде). Загрязнение удаётся удалить руч­ной или машинной очисткой только в том •случае, когда грязь осела на отделяемых частицах жира. Если удалить загрязне­ние невозможно, кишки непригодны для пищевого употребления.

Ржавчина солёных ки­шок характеризуется появлением на

их стенках не смываемых водой шероховатых островков изменённых тка­ней, утративших эластичность и вызывающих сужение просвета кишок (рис. 52). Различают возрастающие степени дефекта: солевые пятна, слабую и гру­бую ржавчину, соответственно белого, жёлтого и ржавого (коричневого) цвета. Ржавчина появляется вследствие наличия в хлористом натрии, упо­требляемом для консервирования продукта, примесей солей кальция (следы) ж железа (более 0,005%), образующих с белками кишок нерастворимый альбуминат. Кроме того, в развитии ржавчины принимает участие особый микро­организм. Ржавчина наблюдается только в тёплое время года пли когда солё­ные кишки хранят при температуре выше 10°. Сильнее всех поражается тончайшая стенка обработанных бараньих тонких кишок, приходящая при грубой ржавчине в полную негодность: при наполнении водой или колбасным фаршем кишка разрывается.

Для распознавания ржавчины в кишках, а также для проверки добро­качественности соли применяют реакции на: а) окисное и б) закисное железо.

В бактериологическую чашку наливают свежеприготовленный 10% водный раствор жёлтой кровяной соли [К₄ Fе(CN)₆], подкисленный серной кислотой, и опускают туда от­резок здоровой размоченной кишки (контроль) и отрезок сомнительной кишки. Через 3—5 минут участки ржавчины на поражённой кишке приобретают синюю окраску—образует­ся берлинская лазурь; контрольная проба не изменяется.

Участки солёных кишок с сильной ржавчиной, не выдерживающие при испытании давления воды пли воздуха, не используют для пищевых целей.

Краснуха солёных кишок. При хранении солёных кишок при температуре 12—35° на них через 10 суток и позже в участках, где отсут­ствует рассол, появляется розово-красный налёт, представляющий собой

168 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

культуры Micrococcus carneus (Горовиц-Власова) и пигментной палочки Иванова-Болтушкина. Эти, как и другие галофильные (размножа-ющиеся в солёной среде), микробы растут на средах, содержащих от 5 до 20% NаС1, при температуре от 5 до 35°. Они выдерживают высушивание до 10 суток и погибают в 5 минут при 75°. Культуры имеют красноватый цвет_? иногда липкую консистенцию и запах, напоминающий чеснок.

Различают смываемую и несмываемую краснуху, т. е. застарелый налёт на частично высохших кишках. Для человека возбудители краснухи безвредны.

Плесневые налёты на кишках. На сухих кишечных продуктах нередко обнаруживают плесени: колонии белые с зелёным центром (Penicillium glaucum), голубовато-зелёные и желто-зелёные (Aspergillus glaucum), высокую поросль с головками (Мucor mucedo), кроме того, колонии дрожжей, сапрофитных микрококков (Мicrococcus candicans). Все эти налёты безвредны для человека, если одновременно не находят резких органолептических изменений продукта (резкого запаха, ослабления прочности стенок). Другого подхода к санитарной оценке требуют телячьи сычуги, являющиеся сырьём для экстрагирования сычужного фермента. При выделке сычужной закваски из плесневелых сычугов фермент загрязняется спорами плесеней отчего нарушаются нормальные процессы созревания сыров. Телячьи и сухие сычуги при обнаружении на них плесени бракуют и используют на приготов­ление клея или мясокостной муки.

Порча жира на кишках. Свиные толстые солёные кишки со­держат в своей стенке до 15—20% жира, говяжьи плохо обезжиренные солё­ные кишки до 3—5% жира, находящегося на их внутренней поверхности. При благоприятных условиях хранения (когда рассолом заполнены все промежутки между кишками и температура хранения находится в пределах от 0 до 5°) жир кишок не изменяется в течение нескольких месяцев. При отсут­ствии таких условий жир кишечных продуктов под влиянием воздуха, света, высокой температуры и микрофлоры разлагается—желтеет, прогоркает и приобретает специфический острый запах. Особенно интенсивно разлагается жир плохо обезжиренных сухих кишечных продуктов. В случае употребле­ния для шприцовки колбас солёных и сухих кишечных продуктов, содержа­щих испорченный жир, последний расплавляется и приводит колбасный фарш в негодность. Кишечные продукты, вызывающие сомнение в качестве жира, замачивают в тёплой воде (35—40°) и через 2—3 часа испытывают на запах. В случае сохранения неприятного запаха кишечные продукты признают непригодными для пищевого (колбасного) употребления.

Изменения цвета солёных кишок. Солёные кишечные продукты могут приобретать очаговые изменения в виде тёмных пятен: а) пепельного цвета от воздействия воздуха и б) синего цвета от соприкосно­вения со стенками новых бочек («пристеночная синюха») вследствие хими­ческого соединения танина с солями железа, имеющимися в кишках или в соли. Для предотвращения такого вида порчи кишок необходим их правиль­ный посол и запаривание паром или кипящей водой всех новых бочек, осо­бенно дубовых, для выщелачивания танина.

Насекомые в кишечных продуктах. Жучки-кожееды (Dermestes lardarius) (рис. 53), мебельная моль (Тineola biselliella) и их личинки нападают в тёплое время года не только на сухие кишки, желудки мочевые пузыри и пищеводы, но также на сухие копчёные продукты, сухое мясо, мясной порошок, сухие шкуры и меха. Участки сухих кишечных про­дуктов, продырявленные насекомыми и запачканные их извержениями, непри­годны для колбасного производства. Известны случаи, когда при совмест­ной перевозке сухих шкур не боенского происхождения и сухих кишечных продуктов последние были заражены при посредстве жучков сибирской

169 Технология, товароведение, гигиена и ветсанэкспертиза кишок

язвой от шкур (кожееды пожирали как сухие шкуры, так и кишки). Для предупреждения пожирания сухих кишечных продуктов жучком-кожеедом и молью рекомендуется стены, пол, потолок склада и сушилки кишечных продуктов и упаковку их обрабатывать инсектицидным веществом ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан). Его растворяют в бензине и, смешивая последний с водой, получают водно-бензиновую эмульсию ДДТ. Для предо­хранения сухих кишечных продуктов при перевозках их пересыпают дустом ДДТ—порошком, состоящим из 5—10% ДДТ и 90—95% инертного тонко измельчённого материала (мела, глины).

Из сухих кишечных продуктов, поражённых кожеедом, продырявленные участки вырезают и используют для изготовления клея, мясокостной муки; участки, пограничные с повреждёнными, становятся пригодными для пищевого (колбас­ного) употребления лишь после тщательной очи­стки от извержений насекомых, ДДТ и других инсектицидных смесей.

Рис. Рис. 53. Жучок-кожеед

(«ша) Dermestes 1аrdarius

а—личинка; б—куколка; в-

взрослый жучок (увеличено

в 3 раза).

«Б р ы ж ж е в а т о с т ь». В бараньих со­лёных тонких кишках этот дефект принимает вид пор, через которые брызжет вода, наполняю­щая просвет кишок при их сортировке. Различают крупную брыжжеватость и лёгкую, или пыльную. Брыжжеватость с наличием крупных пор (диа­метр отверстий 0,5—3 мм) снижает сопротив­ление кишок разрыву и позволяет в процессе осад­ки и обжарки сосисочному фаршу вытекать при шприцовке из оболочки. Некоторые видят причину брыжжеватости в обизвествленин микроскопиче­ских червей в стенке кишок и последующем оттор­жении их при удалении оболочек. По мнению

других (А. Н. Миронов), поры брыжжеватости возникают вследствие выдёр­гивания кровеносных сосудов из стенки кишок при отрывании последних от брыжейки (поры обнаруживают именно в местах погружения кровеносных сосудов в стенку кишок).

Санитарного значения брыжжеватость не имеет. Кишки, поражённые крупной брыжжеватостью, используют для выработки кручёных изделий —струн и т. п.