Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-с анит арная экспертиза кишечного сырья и продуктов ветеринарно-санитжрная экспертиза кишечника при его извлечении из туши

Кишечник подвергают ветеринарно-санитарному исследованию до рас­членения его на части и возможно быстрее после извлечения из туши. Этим предупреждаются аутолиз и порча кишок, а нередко и миграция паратифоз­ных микробов в тушу из кишечника. Если кишечник оставался в туше после убоя больше 2 часов, тушу, к которой относится кишечник, иссле­дуют бактериологически на присутствие микробов паратифозной группы. Кишечник в этих условиях большей частью приходит в негодность.

Рис. 49 Туберкулёзные язвы на ели-

зистой оболочке говяжьих тонких

кишок.

При исследовании кишечник осматривают со всех сторон и вскрывают лимфатические узлы брыжейки. Ки­шечник, имеющий тёмно-красный цвет (общая гиперемия), характерный для неполно обескровленных животных, направляют на техническую утилизацию, а соответствующую тушу дополнительно исследуют бактериологически. Кишечник подлежит технической утилизации или уничтожению (сжига­нием) при обнаружении сибирской язвы (септическая форма), эмфизематоз­ного карбункула, сапа, эпизоотического лимфангоита. Кишечник в целом, а также кишечное сырьё не допускаются к использованию для пищевых целей и к обработке в кишечный цех при выявлении в кишках следующих поражений:

а) при туберкулёзе—узелков и язв в кишках (рис. 49) и мезентериальиьгх лимфатических узлах;

б) при паратуберкулёзе—складок утолщённой слизистой оболочки, вдающихся в просвет кишки;

в) характерных для чумы свиней, болезни Ауески, рожи свиней, пастереллёза и паратифа;

165 Технология, товароведение, гигиена и ветсанэкспертиза кишок

г) характерных для энтеритов, когда явно выражен воспалительный процесс—серый или чёрный цвет слизистой оболочки, инфильтраты в стенке, утрата податливости стенки вследствие разрастания соединительнотканных волокон, слипчивый перитонит, абсцессы, опухоли, спайки и т. п.; к пораже­ ниям этого вида следует относиться особенно внимательно, так как возбу­ дители энтеритов могут быть паратифозного происхождения (рис. 50);

д) патологических процессов, влекущих за собой браковку всей туши;

е) геморрагического или крупозно-дифтеритического воспаления или многочисленных очагов в виде пуговиц, бутонов на слизистой оболочке кишки и кровоизлияний на слизистой оболочке мочевого пузыря.

Паразитарные поражения кишечного сырья. В просвете кишок встре­чаются гельминты: аскариды свиней и лошадей, колючеголовые черви (скребни), аноплоцефалиды (ленточные черви жвачных и лошадей). Их присут­ствие не делает кишки непригодными для пищевых целей (не представляют опас­ности для людей).

Рис. 50. Паратифозные язвы на сли­зистой

оболочке свиных толстых кишок.

В брыжейке тонких кишок свиней и мелкого рогатого скота обнаруживают финны тонкошейного цисткцерка. Ввиду безвредности их для человека поражён­ные брыжейки перетапливают в пищевой жир (выпуск поражённых брыжеек в сыром виде допускать нельзя из-за воз­можности заражения собак). Наличие личинок лингватул в брыжеечных лим­фатических узлах ведёт к браковке пора­жённых узлов, которые должны быть вырезаны и уничтожены.

В наружной (мышечной) оболочке пищевода овец, реже коз, буйволов, свиней и крупного рогатого скота находят образования белого цвета 2 см длиной и 0,5 см шириной—кисты саркоспорпдип. После удаления их мышеч­ная и подслизистая оболочки становятся пригодными для колбасного произ­водства (годны в качестве оболочки). Когда кисты вырезать не удаётся, пи­щевод целиком используют как технический продукт.