Заменители естественных кишечных продуктов

Ввиду несоответствия форм и диаметра кишок потребностям колбасного производства и быстрого роста последнего в СССР используют заменители естественных кишечных продуктов. Так, получаемые в избытке говяжьи тонкие кишки высушивают, распарывают и сшивают в более широкие обо­лочки прямой формы (аналогичные говяжьим ободочным кишкам); так же поступают с сухими мочевыми пузырями, различными сушёными плёнками с говяжьих слепых и ободочных кишок, со свиного околопочечного сала, с диафрагмы, с грудной и брюшной стекки говяжьих туш и т. п. Кроме того, разработан способ обезвоживания сырых кишок и плёнок воздействием на них 3—5% раствора алюминиево-калиевых квасцов с последующим отжима­нием и пошивкой на специальных швейных машинах (А. Н. Миронов). В большом количестве выделывают колбасные оболочки из пергаментной бумаги (клеевые со швом), из вискозы (специально обработанной древесно-хлопковой клетчатки) и из животного сырья—из говяжьих шкур, парных или солёных. За выделкой кишок из заменителей необходимо вести ветеринарно-санитарное наблюдение в отношении происхождения и состояния кишечного сырья и гигиены его производства. Пергаментные и вискозные кишки не должны содержать солей тяжёлых металлов (свинца, мышьяка, меди).

Белковые колбасные оболочки из шкур представляют собой структур­ные элементы кожи, т. е. сплетение пучков коллагеновых и эластиновых волокон и основного вещества соединительной ткани, подвергнутых дублению с целью предотвратить набухание их в воде. Это вещество, в отличие от пер­гаментных и вискозных оболочек, переваривается пищеварительным аппа­ратом человека. Для выработки белковых оболочек употребляют свежее или солёное кожевенное сырьё боенского происхождения от животных, сво­бодных от инфекционных заболеваний. Белковые оболочки изготовляют с соблюдением санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к пи­щевым продуктам животного происхождения.

Утилизация отходов кишечного производства и их обезвреживание

При заготовке и особенно при обработке кишечное сырьё даёт значительное количество отходов: жир брыжеечный, пензеловочный, поджелудочную железу, серозу (плёнки), обрезки кишок и шлям.

Брыжеечный жир (брыжейка тонких кишок) допускают в пищу, если при экспертизе ещё до расчленения комплекта кишок в нём не обнаружено патологических изменений, если он не загрязнён и не имеет признаков гни­лостного разложения.

Пензеловочным называют жир, получаемый при пензеловке, т. е. обез­жиривании кишок ножницами, ножом, шлямницей (деревянный нож) и ма­шинами. Когда этот жир не загрязнён и не испорчен длительным хранением, его используют на одинаковых условиях с брыжеечным. Сточные воды цеха пропускают через жироловку для вылавливания из них технического жира.

Поджелудочная железа, отчленяемая на скотоубойных пунктах при отделении двенадцатиперстной кишки от брыжейки, подвергается посолу с оставлением в рассоле как ферментное сырьё. На мясокомбинатах подже-

164 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

лудочную железу передают для обработки цеху эндокринно-ферментных препаратов.

Мелкие обрезки и бракованные концы кишок с дырами и другими дефек­тами , а также промытые кишки, непригодные для кишечного производства {толстые кишки лошадей, ободочные кишки свиней и овец) утилизируют для получения: а) технического жира (преимущественно толстые кишки свиней, овец, содержащие иногда до 20% жира), б) технического клея и в) мясокост­ной муки (на мясокомбинатах).

Шлям—отход обработки кишок. Получаемый из говяжьих кишок, он представляет собой мелко раздроблённую слизистую оболочку, сильно раз­ведённую отработанной водой; этот шлям может быть легко удалён через канализацию. Шлям, остающийся после очистки свежих и консервирован­ных (солёных) бараньих и свиных кишок,—отход густой консистенции, содержащий серозную, мышечную и слизистую оболочку, в силу чего он засоряет канализацию. Этот вид шляма от несолёного сырца содержит: воды—87—88%, белков (азотистых веществ)—9,5—10,2%, жира—1,2—2,3%, золы (минеральных веществ)—0,7—1,0% (А. Н. Миронов).

Из бараньего и свиного шляма вырабатывают мясокостную муку, удо­брение, корм скоту и птице. Последним шлям, ввиду его солёности и огром­ной микробной обсеменённости, скармливают только в проваренном виде.