
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Введение
- •Роль ветеринарной организации в советской мясной промышленности
- •Раздел I
- •Глава 1
- •14 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии
- •Глава 2 транспортировка скота
- •Ветеринарно-санитарный надзор на транспорте
- •Дезинфекция вагонов и судов
- •Глава 3 предприятия дня переработки (убоя) скота и санитарные принципы их устройства
- •Общие санитарные требования, предъявляемые к местам переработки скота
- •Советские мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Беконные фабрики
- •Бойни местного значения
- •Переоборудованные бойни коммунального типа
- •1 2,3,4, 5—Ворота.
- •Птицебойни
- •Кроликобойни
- •Скотопригонная база
- •Цех или база предубойного содержания
- •Карантинное отделение
- •Убойно-разделочный цех (отделение)
- •Глава 4
- •Технология и гигиена первичной переработки
- •(Убоя и разделки) мясных животных
- •Подготовка животных к убою
- •Методы оглушения животных
- •Методы обескровливания животных
- •16. Одновременное электрооглушение и обескровливание свиней
- •Гигиена убойно-разделочного цеха
- •Глава 5 учение о мясе общее понятие о, мясе
- •Морфология мяса
- •Некоторые константы жира разных видов животных
- •Сравнительный состав мяса различных животных и готовых фабрикатов в процентах к сырому веществу
- •Состав органов животных
- •Созревание мяса
- •Загар мяса
- •Изменение мяса при хранении и его разложение
- •Лабораторные методы исследования мяса на свежесть
- •Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести*
- •Товароведение и экспертиза свежего мяса сорта мяса
- •Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш
- •Общесоюзная стандартная разрубка телячьих туш
- •Балльная оценка мяса
- •Глава 6
- •Способы консервирования мяса, мясопродуктов
- •И их экспертиза
- •Обработка мяса холодом
- •Молока и рыбы
- •Искусственное охлаждение ниже о
- •Обработка парного мяса холодом
- •Предельные сроки хранения мороженого мяса 1
- •Хранение мороженой рыбы
- •Хранение мороженой птицы
- •Хранение молочных продуктов
- •Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов
- •Подготовка мясопродуктов к перевозке
- •Средства перевозки
- •Обслуживание мясных грузов II ветеринарно-санитарный надзор за ними в пути следования
- •Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза посолки мяса
- •Способы посолки мяса
- •Копчение солёных продуктов
- •Гигиена посолки мяса
- •Исследование солонины
- •Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
- •Технология производства
- •Приготовление варёных сортов колбасы
- •Приготовление сырокопчёных сортов колбасы
- •Приготовление паштетных колбас и студней
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства
- •Санитарное исследование колбас
- •Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза консервов
- •Технология производства
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства
- •Глава 7
- •Гигиена и ветерпнарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов
- •Гигиена сбора и обработки эндокринных желез и их ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Технология. Гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза крови животных Состав и свойства крови
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза крови
- •Ветеринарно - санитарная экспертиза крови, применяемой для лечебным целей в сыром виде (по в.Ю. Вольферцу)
- •Глава 8 технология, гигиена переработки пищевых жиров и их вётеринарно-санитарная экспертиза химия жиров
- •Товароведение жира-сырца
- •Производство маргарина
- •Пищевое использование костей
- •Гигиена производства пищевых жиров
- •Санитарное исследование пищевых жиров
- •Качественные методы исследования жира
- •Санитарная оценка жира
- •Физико-химические показатели (ту-11-40) жира столового пищевого
- •Глава 9 технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок
- •Оборудование для обработки кишок
- •Заменители естественных кишечных продуктов
- •Утилизация отходов кишечного производства и их обезвреживание
- •Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-с анит арная экспертиза кишечного сырья и продуктов ветеринарно-санитжрная экспертиза кишечника при его извлечении из туши
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья в процессе обработки
- •Ветеринарно-санитарныи надзор за кишечными продуктами
- •Глава 10 технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов убоя технология и гигиена первичной обработки шкур
- •Ветеринарное обслуживание
- •Глава 11 технология II гигиена обработки и получения технического животного сырья
- •Глава 12 технология и гигиена. Переработки конфискатов и трупов павших животных
- •Утилизационные цехи и заводы
- •Санитарные требования, предъявляемые к утилизационным заводам
- •Способы утилизации конфискатов и трупов животных
- •Системы утилизационных аппаратов
- •Ветеринарное обслуживание утилизационного завода и утилизационного цеха мясокомбината
- •Ветеринарно-санитарный надзор за сырыми животными продуктами
- •Дезинфекция производственных помещений
- •Глава 13 ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой методика предубойного ветеринарного осмотра
- •Заболевания, при которых животных направляют на санитарную бойню, и мероприятия при выпуске мяса
- •Допущение к переработке скота, покусанного бешеными животными, вакцинированного, отравленного и др.
- •Регистрация предубойного осмотра
- •Глава 14
- •Методика послеубойного осмотра мяса и органов
- •Животных на мясокомбинатах и бойнях
- •Цель, значение и характер осмотра мяса
- •Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
- •Общая схема лимфообращения
- •Лимфатические узлы крупного рогатого скота и овец исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
- •1. Подчелюстной (lymphonoduc mandibularis) (рис. 58—60)—парный,
- •Лимфатические узлы свиней, исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
- •Методика ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при первичной переработке скота органы, подлежащие исследованию
- •Техника исследования туш и органов животных Общие требования
- •Исследование туш и органов крупного рогатого скота
- •Исследование туш и органов других животных
- •Регистрация результатов исследования
- •Инструменты для осмотра и прозодежда
- •Осмотр мяса в цехе первичной переработки скота на мясокомбинатах конвейерной системы
- •Глава 15
- •Бруцеллёз (brucellosis)
- •Оспа (variola)
- •Ящур (aphthae epizooticae)
- •Рожа свиней (erysipelas, rhusiopathia suis)
- •Лептоспирозы. Инфекционная желтуха (и г, icterogemoglobinuria, leptospirosis)
- •Инфекционные болезни мясных животных, не передающиеся человеку через мясо
- •Актиномикоз (actinomycosis)
- •Ботриомикоз (botriomycosis)
- •Столбняк (tetanus)
- •Раневые газовые отёки. Злокачественный отёк
- •Пастереллёзы (геморрагическая септицемия)
- •Псевдотуберкулёз
- •Чума свиней
- •Перипневмония крупного рогатого скота
- •Петехиальная горячка лошадей (morbus maculosus)
- •Некробациллёз (necrobacillosis)
- •Паратуберкулёз (paratuberculosis)
- •Эмфизематозный (шумящий) карбункул («эмкар»,gangraena emphysematosa)
- •Болезнь ауески (morbus aueszky)
- •Листереллёзы
- •Глава 16
- •Финноз мяса крупного рогатого скота
- •Финноз свиней
- •Инвазионные болезни мясных животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся ему непосредственно через мясо эхинококков (echinococcosis)
- •Фасциолёз (fasciolosis)
- •Дикроцелиоз (digrogoeliosis)
- •Лингватулёз (linguatul0sis)
- •Саркоспоридиоз мышц (sargosporidiosis)
- •Инвазионные болезни, встречающиеся при осмотре мяса и присущие только животным финноз овец (gystigergosis ovis)
- •Финноз оленей (gystigergosis tarandi)
- •Заселение личинками бычьего овода подкожной клетчатки крупного рогатого скота
- •Саркоспоридиоз пищевода
- •Метастронгилёз, херостронгилёз и диктиокаулёз
- •Заселение брюшины тонкошейной финной
- •Глава 17 ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, и при патологических изменениях тканей болезни, связанные с нарушением обмена веществ
- •Патологические изменения тканей
- •Патологические процессы в различных органах
- •Глава 18
- •Различные виды паратифозных бактерий, их санитарное значение и диференциация
- •Пищевые токсикоинфекций непаратифозного происхождения
- •Эпидемиология пищевых токсикоинфекций
- •Биохимические свойства некоторых бактерий паразитифозной группы (сальмонелл)
- •Ботулизм
- •Глава 19 обезвреживание условно годных продуктов высокой температурой
- •Устройство стерилизационного цеха
- •Глава 20 исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота
- •Порядок осмотра привозного мяса
- •Осмотр мороженого мяса
- •Осмотр солёных и копчёных окороков, грудинок и солёного шпига
- •Глава 21
- •Первичная переработка птицы
- •Осмотр живой и битой птицы
- •Ветеринарно-санитарная оценка птицы при различных заразных болезнях
- •Болезни птиц, передающиеся человеку
- •Яйца птиц и их экспертиза
- •Глава 22
- •Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при инфекционных II инвазионных болезнях
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (диких животных и птиц)
- •Раздел II
- •Глава 23
- •Молоко как пищевой продукт
- •Коровье молоко
- •Гигиена и технология производства молока
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока молоко от больных дойных животных
- •Микрофлора молока от здоровых коров
- •Методика исследования молока-
- •Определение органолептических свойств молока
- •Бактериологическое исследование молока
- •Физико-химические методы исследования молока
- •Биохимическое исследование молока
- •Товароведение и ветеринарно-с анит арная экспертиза молочных продуктов технология производства товароведение и экспертиза сливок
- •Технология и исследование сливочного масла
- •Товароведение и исследование сметаны
- •Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока
- •Товароведение и исследование творога из коровьего молока
- •Химические показатели творога жирного и обезжиренного
- •Товароведение и исследование кефира из коровьего молока
- •Товароведение и исследование кумыса
- •Производство сыра
- •Состав некоторых советских сыров (в%).
- •Приготовление казеина
- •Приготовление сгущённого молока
- •Раздел III
- •Глава 24
- •Породы промысловых рыб ссср (морских и пресноводных)
- •Анатомия рыб
- •Морские промысловые звери и зверобойные промыслы
- •Морфология и химия мяса рыб и морских зверей
- •Состав мяса рыб и морских зверей
- •Ядовитые рыбы
- •Технология и гигиена переработки рыбы и её продуктов убой и хранение свежей рыбы
- •Обработка рыбы
- •Состав консервов в (%).
- •Технология производства икры
- •Ветеринарно-санитарный осмотр мороженой рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр солёно-вяленой и копчёной рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр икры
- •Лабораторные исследования рыб и рыбных продуктов
- •Рыбные отравления. Рыбный яд
- •Инва3ионные болезни рыб.
- •Инфекционные болезни рыб
- •Ветеринарно-санитариая экспертиза мяса морских млекопитающих
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса ракообразных и моллюсков
- •Глава 5. Учение о мясе . . 51
- •Глава 6. Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза 83
- •Глава 7. Обработка побочных продуктов эндокринных желез и крови…... 135
- •Глава 8. Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветери- нарно-санитарная экспертиза 145
- •Глава 9. Технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная
- •Глава 10. Технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов
- •Глава11. Технология и гигиена обработки и получения технического
- •Глава 12. Технология и гигиена переработки конфискатов и трупов павших
- •Глава 13. Ветеринарный осмотр мясных животных
- •Глава 14. Методика послеубойного осмотра мяса и органов животных на
- •Глава 15. Ветеринарная экспертиза мяса при инфекционных болезнях
- •Глава 16. Ветеринарная экспертиза мяса при инвазионных заболеваниях
- •Глава 17. Ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением
- •Глава 22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи............ 321
- •Раздел и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •Глава 23. Технология и гигиена молока и молочных продуктов 326
- •Раздел III ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов
- •Глава 24. Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов …………………... 352
Дезинфекция вагонов и судов
Перевозка скота и сырых животных продуктов** является чрезвычайно опасным моментом в смысле распространения различных инфекций; поэтому вагоны после таких перевозок подвергают обязательной очистке и дезинфекции, для чего предназначаются специально устроенные и оборудованные дезинфекционно-промывочные станции. Вагоны, служившие для перевозки скота и животных продуктов, обычно разбивают по санитарному благополучию на три категории:
1) вагоны, вполне благополучные после перевозки животных, птиц и животного сырья;
2) вагоны, в которых перевозились те же грузы, но заражённые или подозрительные в заражении нестойкими инфекциями;
3) вагоны, в которых перевозились грузы или животные, заражённые подозреваемые в заражении стойкими инфекциями (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.).
В соответствии с такой разбивкой на дезопромывочной станции должны быть три платформы со специальными приспособлениями для обработки каждой категории вагонов.
При выгрузке из вагонов живности или сырья транспортный ветеринарный надзор определяет способ очистки или дезинфекции вагонов, делая них соответствующие пометки.
Прежде всего необходимо освободить вагоны от каловых масс, остатков корма и грязи, накопившихся за время пути. Навоз из вагонов первой категории выгружают на водонепроницаемую площадку; он может быть немедленно употреблён для удобрения почвы на ближайших участках.
Навоз из вагонов второй категории должен подвергнуться обеззараживанию; его обычно выгружают в другом месте. Для обеззараживания навоза с нестойкой (неспорообразующей) инфекцией вполне достаточно его самоперегорания в устраиваемых в земле специальных траншеях 20—25 см глубиной и до 2 м шириной и длиной, с глиняными утрамбованными стенками
* См. «Правила Народного комиссариата флота Союза ССР от 21 февраля 1941 г. о перевозке животных, птиц и сырых животных продуктов речным транспортом». ** О транспортировке мясных продуктов см. стр. 101.
20 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии
и дном. Дно покрывают неинфицированным навозом слоем в 20—25 см, а на него укладывают инфицированный навоз слоем в 1,5—2 м. Сухой навоз поливают водой из расчёта 10—15 л воды на 1 м3 навоза. С боков и сверху инфицированный навоз закрывают слоем неинфицированного толщиной 15—20 см и землёй. По истечении месяца такой навоз может быть вывезен для удобрения почвы. Этот способ можно применять только при температуре воздуха выше 3°.
Зимой навоз из вагонов второй категории складывают в кучи и хранят до тёплого времени года, когда его подвергают описанному способу обезвреживания или сжиганию. Малое количество такого навоза целесообразно сжечь или закопать в землю в особо отведённом месте на глубину не менее 2 м.
Навоз из вагонов третьей категории сжигают в специальных печах (или в специальных условиях).
После тщательной очистки от навоза вагоны всех категорий дезинфицируют на дезопромывочных станциях согласно правилам Министерства путей сообщения СССР.
Дезопромывочные станции должны иметь специальное оборудование: большие котлы с горячей водой, насосы, подающие эту воду под давлением не менее 2 атм, приборы для разбрызгивания различных дезинфекционных растворов, также под давлением не менее 2 атм, приспособления для сжигания заражённого навоза, склады для дезинфекционных средств, водопровод, хорошую канализацию для удаления и стерилизации большого количества промывных вод, жилые и служебные помещения для персонала станции и достаточной величины оборудованный участок земли для обезвреживания навоза самонагреванием.
Дезинфекция судов производится на тех же основах, что и дезинфекция вагонов.