Оборудование для обработки кишок

Для расчленения (разборки) комплектов кишок применяют разборочные столы, для говяжьих кишок—стационарные (рис. 48) и конвейерные, причём последние могут быть смонтированы в один узел с конвейерным сто­лом (рис. 46) для ветеринарно-санитарной экспертизы внутренностей. Эти столы в целях гигиены делают из не подвергающихся коррозии материалов и обеспечивают приспособлениями для бесперебойной подачи горячей и холодной воды. Кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах с лотком для отвода отбросов в канализацию. Очистка говяжьих кишок от слизистой оболочки на средних мясокомбинатах осуществляется трёхваликовой машиной отечественной конструкции (рис. 47). Для дополнительного обезжиривания таких кишок и для удаления с них слизистой оболочки при­меняют также щёточные машины. Бараньи и свиные тонкие кишки очищают от трёх оболочек с помощью пятиваликовой машины или агрегатов, а тол­стые кишки освобождают от слизистой оболочки в шлямовочных барабанах с боковой стенкой, имеющей внутри тёрочную поверхность.

161 Технология, товароведение, гигиена и ветсанэкспертиза кишок

Весьма трудоёмка обработка тонких кишок крупного рогатого скота и свиней. На механизированных мясокомбинатах для поточной обработки говяжьих тонких кишок применяют агрегат, заменяющий пять отдельных

машин (рис. 48). В агрегате говяжьи топкие кишки подвергаются: ручному отделению ножом от брыжейки (а), освобождению от содержимого на валь­цах (б), обезжириванию щёточной машиной (в), ручному выворачиванию (г)

Рис. 47. Трёхваликовая машина для обезжиривания и очистки говяжьих кишок от слизистой оболочки (справа схема машины):

1—-щель для запуска кишок в машину; 2—труба для орошения кишок водой; 3—регулятор дос­ки 4_} прижимающей кишку к подающему валику 5; -Л, 5¹—чищающие валики с резиновыми рёбра­ми; 6—лоток, отводящий кишки; 7, 7—направление движения обрабатываемой кишки.

и двукратной очистке от слизистой оболочки (д). Производительность такого агрегата достигает 200 кишок в час (более 7 км кишок). Агрегат для обра­ботки свиных тонких кишок, подобно агрегату для говяжьих кишок, заме­няет четыре отдельные машины. Агрегаты * имеют значительные технико-экономическое и санитарное преимущества: занимают меньше места, чем отдельные машины, повышают производительность труда, а получаемый про­дукт отличается высокой степенью свежести, так как выходит из обра­ботки через 1—1¹/₂ часа после выемки из туши.

11 В. Ю. Вольферц

162 Ветсандкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Обработанные кишки сортируют по диаметру и качеству стенок путём наполнения их водой (бараньи и свиные тонкие кишки) или воздухом. В по­следнем случае применяют компрессоры различных систем с разнообразными наконечниками. Участок сортировки кишок имеет большое ветеринарно-санитарное значение: здесь дополнительно выявляют кишки с патологоана-томическими изменениями, со слабыми стенками и другими дефектами. Приборы для наполнения кишок воздухом пригодны и для выработки сухого фабриката, Кишки сушат на воздухе, а в зимнее время—в специальных сушилках.

Посол кишок—важная операция, требующая пристального внимания ветеринарно-санитарного врача, так как, будучи неправильно законсерви-

Рис. 48. Схема обработки говяжьих тонких кишок в агрегате.

Вверху—операции обработки кишок и вид агрегата по продольному вертикальному разрезу внизу—план агрегата: а—отделение тонких кишок ножом от брыжейки; б—освобождение кишок от содержимого вальцами; в—обезжиривание кишок щёточными валиками (барабанами); г—вы­ворачивание кишок водой; д—очистка кишок от слизистой оболочки щёточными валиками (бара­банами); 1—места отделения кишок от брыжейки; 2—заправщик-ремень, запускающий кишки в машину; 3—машина, отжимающая кишки от содержимого и обезжиривающая их; 4, 5 и 6—ча­сти ванны для выворачивания кишок; 7—лоток для заправки кишок в машину; 5—-первая ма­шина для разрыхления и очистки слизистой оболочки; 9—вторая машина для очистки кишок от слизистой оболочки; 10—охлаждение очищенных кишок в воде; 11—столы для сортировки ки­шок по качеству и диаметру.

рованы, кишки подвергаются гнилостному разложению. Бараньи и свиные тонкие обработанные кишки натирают химически чистой солью (вакуумной), особенно первые, во избежание появления на них «ржавчины» (см. ниже), и выдерживают в рассоле, выступающем из кишок, в течение 4—5 суток (мокрый способ посола). После этого кишки, с целью дать стечь рассолу, выкладывают из ванн на столы и упаковывают в бочки рядами, подсаливая каждый ряд. При посоле бараньих обработанных тонких кишок без после­дующего удаления рассола кишки недостаточно уплотняются, в них разви­ваются гнилостные процессы, вызывающие появление чёрных пятен.

Просолившиеся кишки упаковывают в непротекающие пропаренные бочки из дерева лиственных пород, не имеющего постороннего запаха, легко воспринимаемого кишечными продуктами. Новые дубовые бочки из-за вы­сокого содержания в их стенках танина непригодны для упаковки кишок (на них образуются синие пятна). При укладке в бочки пучки кишок подби­рают по виду животных, виду продукта, калибру, сорту, цвету и т. д. и при­давливают кружком с грузом, деревянным пестом, прессом.

163 Технология, товароведение, гигиена и вегпсанэкспертиза кишок

Солёные кишечные продукты для предотвращения развития в них раз­личных дефектов (краснухи, ржавчины, гнилостных процессов) хранят при температуре 0—10°, а сухие кишечные фабрикаты, чтобы на них не развива­лись плесени и насекомые (см. ниже),—в сухих помещениях (с относитель­ной влажностью воздуха 50—60%) при температуре не выше 25°.