Физико-химические показатели (ту-11-40) жира столового пищевого

Признаки	Сорт
	Первый	Второй
Температура плавления……………………… Содержание влаги не более (в %)…………… Содержание золы не более (в %)……………. Кислотное число не выше…………………….	до 48 о 0,3 0,1 2,25	до 50 о 0,5 0,15 3,50
Консистенция при 15 о ………………………..	Мазеобразная или плотная

Глава 9 технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок

Кишки убитых на мясо здоровых животных после соответствующей обработки имеют широкое практическое применение. Говяжьи, свиные в бараньи тонкие и толстые и конские тонкие кишки, а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри служат оболочками для разных видов колбас и сосисок; из бараньих черёв изготовляют музыкальные, шер­стобитные струны, кетгут и др. Для этих целей используют кишки только от здоровых животных, убитых на мясо под ветеринарно-санитарным контро­лем. При этих условиях кишки на мясокомбинатах, хладобойнях и других специальных промышленных предприятиях обычно тут же перерабатывают в законченный продукт, законсервированный посолом или сушкой. Кроме того, очень большое количество кишечного сырья дают скотоубойные пункты. Кишки от убоя на скотоубойных пунктах в невыделанном виде засаливают и перевозят на мясокомбинаты (или другие приспособленные предприятия) для обработки в законченный готовый продукт

159 Технология, товароведение, гигиена и ветсанэкспертиза кишок

Заготовки различного животного сырья на скотоубойных пунктах, колхозных рынках и у колхозников называют рассевыми. Собираемые кишки-сырец учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного, включая пищевод (у крупного рогатого скота) и мочевой пузырь (у крупного рогатого скота и свиней).

Комплект говяжьих кишок (рис. 44) состоит из семи частей: 1) тонкие кишки (че­рева); 2) слепая кишка с частью ободочной (синюга); 3) ободочная кишка (круга); 4) пря­мая кишка (проходник); 5) двенадцатиперстная кишка (толстая черева); 6 пищевод (пи­кало); 7) мочевой пузырь.

Рис. 44. Схема пищеварительного канала крупного рогатого скота:

1—пищевод; 2—желудок (а—рубец; б—сетка; в—книжка; г—сычуг); 3—двенадцати­перстная кишка («толстая черева»); 4—тонкие кишки (говяжьи черёвы); 5—слепая кишка с частью ободочной (синюга); 6—ободочная кишка (круга); 7—тазовая часть прямой кишки (проходник); 8—мочевой пузырь; 9—брыжеечные лимфатические узлы.

Комплект свиных кишок включает четыре части: 1) тонкие кишки (черева); 2) обо­дочная кишка (кудрявка); 3) прямая кишка (гузонка) и 4) мочевой пузырь.

Комплект бараньих кишок состоит из: Л тонких кишок (черева), 2) слепой кишки (синюга) и 3) прямой кишки (гузёнка).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА (СБОРКА) КПШЕЧИОГО СЫРЬЯ

Первичную обработку говяжьих кишок при рассевой заготовке произво­дят сейчас же после выемки из туши всего желудочно-кишечного тракта. От комплекта кишок ножом последовательно отделяют желудок, прямую кишку (проходник), мочевой пузырь и тонкие кишки (черёвы). Все эти части освобождают от содержимого и тщательно промывают внутри водой. Тонкие кишки связывают в пучок. Далее разъединяют ножом и руками ободочную и слепую кишки, собирают пищевод. Промытое, связанное в пучки и остывшее сырьё обильно натирают чистой солью среднего помола и кладут на 6—24 часа в чистую корзину, чтобы дать стечь рассолу, и сохраняют в чи­стой бочке в прохладном месте.

Из комплекта бараньих кишок наибольшую ценность имеют черёвы, слепые и прямые кишки, которые при заготовке кишечного сырья осто­рожно отделяют руками без ножа, тщательно отжимают от содержимого.

160 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

промывают, охлаждают, связывают кишкой же в пучки и засаливают хими­чески чистой солью.

Из кишок лошадей собирают, применяя те же приёмы, только тонкие кишки.

К

очищают полностью от слизистой, се­розной и мышечной оболочки (у них сохраняют только тонкую подслизистую оболочку).

На мясокомбинатах говяжьи, ба­раньи и свиные кишки обрабатывают в едином процессе, обнимающем опера­ции сборки сырца и превращения его в готовый фабрикат. Таким путем го­товая кишечная продукция высшей свежести получается в день убоя скота. Так, например, обработка говяжьих ободочных свежих кишок складывается из следующих операций: разделение диска толстых кишок с освобождением от серозной оболочки, промывание от содержимого, обезжиривание, вывёрты­вание, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, сортировка по качеству и

диаметру, связывание в пучки, сухой посол со стеканием рассола, упаковка в бочки (прессование в них и хранение).

Из говяжьих пищеводов, свиных и говяжьих мочевых

пузырей выраба­тывают сухие кишечные фабрикаты,

ишки-сырец непригодны к использованию в качестве колбасных обо­лочек. Они состоят (рис. 45) из четырёх оболочек: слизистой, подслизистой, мышечной и серозной—и покрыты с поверхности остатками жира, для кол­басного же производства пригодны только кишки, освобождённые от жира, слизистой и иногда от серозной оболочки. Бараньи и свиные тонкие кишки

Рис. 45. Схема строения тонкой кишки:

1—сероза; 2—брыжейка; 3—мышечная обо­лочка (продольные волокна); 4-—мышечная оболочка (поперечные волокна); 5—подслизи-стая оболочка; в—слизистая оболочка; 7—кровеносные сосуды (по Миронову).

которые только в таком виде дают максимальный объём (фаршевую ёмкость). Сухой фабрикат из бараньих тонких кишок получают исключительно из несолёного сырья. Очищенные от трёх оболочек кишки, не наполняя воздухом, натягивают на рамы и высу­шивают в виде решёток.