Качественные методы исследования жира

Реакции на альдегиды, а) К 3—5 мл расплавленного в пробирке жира добавляют (на глаз) равный объём соляной кислоты удельного веса 1,19 и несколько капель 1% раствора флороглюцина в эфире; смесь встряхивают; в испорченном жире в присутствии альдегидов появляется красная окраска.

б) К 3—5 мл расплавленного в пробирке жира добавляют равный объём 1% раствора флороглюцина в ацетоне и 2—3 капли концентрированной серной кислоты; в испорченном жире появляется красная окраска.

в) К 3—5 мл расплавленного жира добавляют равные объёмы соляной кислоты удельного веса 1,19 и насыщенного (на холоду) раствора резорцина в бензоле. В присутствии альдегидов появляется красивое фиолетовое окра­шивание или кольцо.

Вместо первых двух реакций проф. X. С. Горегляд рекомендует пробу с пирогалловой кислотой. Реакцию ставят следующим образом: к испытуемому жиру прибавляют 1 % раствор пирогалловой кислоты в эфире в количестве ¹/₄ объёма и НС1 в количестве ¹/₃ объема взятого для реакции жира. В испор­ченном жире через 1—3 минуты появляется кольцо малинового цвета.

Реакция на перекиси. К 5 мл растопленного в пробирке жира прибав­ляют 2—3 капли 3% водного раствора гемоглобина или5% водного раствора свежей крови, 6—8 капель 5% спиртовой настойки гваяковой смолы в 60° спирте и 5 мл тёплой воды; смесь встряхивают; через 1—2 минуты в испор­ченном жире появляется красивая голубая окраска (никакая другая окраска не принимается за положительный результат). Чувствительность этой реакции настолько велика, что положительный результат получается иногда с жира­ми, которые находятся в самой начальной стадии прогоркания и ещё могут быть употреблены в пищу (В. Н. Ручкин).

При исследовании на прогоркание необходимо всегда ставить параллель­но реакции на альдегиды и пероксиды.

Санитарная оценка жира

По существующим правилам, жир, имеющий кислотное число выше 3,5, не допускается в пищу. Исключением является коровье масло, упо­требляемое в пищу при кислотном числе: для столового—до 4,88, для кухни— до 6,73, для топлёного (русского)—до 5,61, так как в коровьем масле кислот­ность повышается за счёт молочной кислоты. По кислотному числу не всегда можно точно судить о степени разложения жира.

Жир не подлежит хранению и выпускается для немедленного упо­требления как при слабой положительной реакции на перекиси и при отсут­ствии запаха и вкуса прогоркания, так и при слабых органолептических признаках прогоркания и при отсутствии положительной реакции на пере­киси (или наличии лишь следов альдегидов).

158 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

При ясно выраженной реакции на перекиси и на альдегиды жир может быть использован только для технических целей. Органолептика при этом, как правило, даёт отрицательные показатели.

Оценка жира по перекисному числу. Совершенно свежие, безупречные жиры характеризуются перекисным числом от 0 до 0,03 и допускаются к продолжительному хранению в холодильнике. Жиры с перекисным числом от 0,03 до 0,06 органолептически безупречны. При перекисном числе 0,06 иногда наблюдается слабая реакция на альдегиды и перекиси. Такие жиры немедленно направляют для пищевого употребления. Жиры с перекисным числом от 0,07 до 0,1 обнаруживают запах и вкус прогоркания, всегда дают реакцию на альдегиды и перекиси. Такие жиры, по мнению проф. В. Ю. Вольферца, могут оцениваться как жиры низшего качества. Жиры с перекисным числом выше 0,1 расцениваются как технические.

Оценка жира по качественным реакциям и по перекисному числу не пред­усмотрена какими-либо правилами или стандартами; они здесь приводятся лишь как вспомогательный способ.

При неясных реакциях химических исследований, но при неблагоприят­ных органолептических показателях жир в пищу не допускается.

Таблица 19