Санитарное исследование пищевых жиров

Время продолжительного хранения в обстановке высокой влажности и температуры при доступе света и воздуха (кислород) жиры могут приходить в непригодное для пищевых целей состояние вследствие стеаринизации (осаливании), гидролиза и окисления глицеридов.

Процесс стеаринизации мало изучен; внешне он проявляется тем, что жир трудно плавится и приобретает специфический вкус обветрившегося сала. Химически стеаринизации характеризуется тем, что в жире появляются оксикислоты. Так, при осаливании в олеиновой кислоте (С₁₇Нз₃СООН) обнаруживают диоксистеариновую кислоту—С₁₇Н₃₂(ОН)₂СООН.

Гидролиз. О гидролизе жиров говорилось при описании методов их переботки (стр. 145).

Прогоркание жира выражается появлением в нём специфического горьковато-жгучего вкуса и запаха. Прогорклые жиры вредно влияют на пищеварение человека.

В настоящее время признаётся, что прогоркание может протекать в двух формах— альдегидной и кетонной. Первая имеет место в ненасыщенных жирных кислотах, вторая встречаетея как в насыщенных, так и в ненасыщенных кислотах и возникает под влиянием ферментов плесеней Реnicillium и Аspergillus и других причин (свет, кислород, влага). Кетонное прогоркание может происходить и чисто химическим путём.

Альдегидное прогоркание проходит через ряд промежуточных фаз с образованием пероксид. Схема реакции такова. Сначала на месте двойной связи встаёт 0₂:

R₁ CН—НС R₂ + Н₂0 →

O——О

и под влиянием воды происходит перенос кислорода:

→R ₃ СН—НС R ₂ + Н₂0₂.

О

При образовании перекиси всегда выделяется озон, который с непредельной кислотой даёт озонид:

R₁ СН = НС R₂ + 0₃ → R₁ CН—НC……. R_2,

| ‌‌‌ |

O O

O

154 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

а последний под влиянием воды распадается с разрывом цепи углеродных атомов и образованием альдегидов и перекиси водорода:

R_1……….. СН-НС R₂ + Н₂0 →R₁СНО + ОНСR₂ + Н₂0₂.

I I

О O

О

Альдегиды окисляются частично до кислот, увеличивая кислотность жира.

Процесс кетонного прогоркания наблюдается как в насыщенных, так и ненасыщен­ных жирных кислотах, характеризуется образованием кетонов и протекает по такой схеме:

R · СН = СН · СООН + Н₂0 → RСНОНСН₂СООН →R−СО−СН₂−СООН + Н₂.

Освобождающийся при гидролизе жира глицерин подвергается разложению: от него отщепляются две молекулы воды и получается акролеин—вещество с сильным жгучим запахом и вкусом пригорелого жира. Разложение происходит по формуле:

О

С Н₂ОН—СНОН—СН₂ОН → СН₂ = СН − С + 2Н₂0.

Н

глицерин

акролеин

Акролеин может окислиться в эпигидриновый альдегид по формуле

О Н

С Н₂ = СН−С + О → СН₂−СН − С

Н О

акролеин эпигидриновый

альдегид

Эпигидриновый альдегид и низкомолекулярные жирные кислоты вредны для человека-—они вызывают катары желудка и кишок. Поэтому прогорклый жир считают техническим продуктом.

Продукты разложения жира нестойки: они легко подвергаются дальней­шим изменениям с временным образованием различных альдегидов, кетонокислот, оксикислот, двуосновных кислот и других преходящих соединений. Поэтому в сильно испорченных жирах могут отсутствовать перекиси и эпи­гидриновый альдегид, но органолептические данные (вид и запах) с несо­мненностью указывают на непригодность такого жира в пищу. Равным обра­зом, когда разложение совершается в условиях окисления, а не гидролиза, в испорченном жире может наблюдаться низкое кислотное число при одно­временном образовании альдегидов и перекисей.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИРОВ

Органолептическое определение качества жиров. Органолептичеекий метод исследования пищевых жиров является обязательным очень важным.

Животные пищевые жиры поступают в продажу в сыром, топлёном или солёном виде. В сыром виде жир обычно доставляется на колхозные рынки.

Признаки доброкачественности сырого жира следующие. Жир крупного рогатого скота—желтоватого цвета (в конце зимы—почти белого), бараний— чисто белого; оба они твёрдой консистенции. Жир свиной—чисто белого цвета, с полумягкой консистенцией. На поверхности свиного и бараньего внутреннего жира (брыжейки) нередко находят пузыри тонкошейной финны, которые должны быть удалены. Поверхность всякого жира должна быть сухая, без слизи, естественного цвета, без плесени, каловых масс и грязи; запах должен быть специфическим для жира каждого вида животных, он не должен быть гнилостным, затхлым, с оттенком сальности, прогорклости. Говяжье топлёное сало—желтоватого цвета, твёрдое, чистое, с характерным

155 Типология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветсанэкспертиза

запахом. Баранье сало—чисто белого цвета, твёрдое, со специфическим запахом баранины и некоторой сальности. Свиное сало—чисто белое, мазеобразной консистенции. Нейтральный жир свиней совершенно не имеет вкуса и запаха; свиной жир обычной вытопки—слегка желтоватый, с лёгким специфическим запахом.

Сало лошади жёлтого цвета, почти жидкой консистенции, на дне сосуда в нём отстаиваются кристаллы твёрдых глицеридов, в верхней части всплывает жёлтый жидкий жир. Запах и вид этого сала специфические.

Топлёное сало всех сортов не должно иметь плесени, загрязнения и не­свойственных каждому сорту цвета, запаха и вкуса.

Органолептические исследования жира уточняют лабораторными анализами по определению цвета, прозрачности и консистенции.

Лабораторное определение цвета. В сухую, чистую, из совершенно прозрачного стекла пробирку диаметром 1,5—2 см наливают растопленный исследуемый жир, дают ему приобрести первоначальную консистенцию, храня в темноте от 12 до 24 часов в возможно более прохладном месте (в холодной воде или на льду), и затем определяют цвет на отражённом дневном свете при температуре сала 15—20°.

Лабораторное определение запаха и вкуса. Небольшое количество нерасплавленного жира, имеющего температуру 15—20°, размазывают тонким слоем на чистой стеклянной пластинке и устанавливают органолептически его запах и вкус. Последние определяют также в расплавленном жире при температуре 50—55°, для чего его наливают в чистый сосуд.

Определение прозрачности. В чистый сухой цилиндр из совершенно прозрачного и бесцветного стекла наливают 100 мл расплавленного на водяной бане нефильтрованного жира и рассматривают при проходящем и отра­жённом дневном свате.

Определение консистенции производят при температуре 15° путём надавливания на жир шпателем.

Химические методы исследования санитарного качества жира. Для установления санитарного качества пищевого жира применяют следующие химические определения. А—количественные определения: 1) кислотного числа и 2) перекисного числа; Б—качественные определения присутствия в жире: 1) перекисей и 2) альдегидов, особенно эпигидринового

МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРЧИ ЖИРОВ

Определение кислотности осуществляется путём титрования жира рас­твором едкого кали. При этом титруемое количество свободных жирных кислот выражается в «кислотных числах», в «градусах кислотности» или в «процентах количества олеиновой кислоты». В СССР обычно определяют «кислотное число». Под этим термином понимают количество миллиграммов едкого кали (КОН), пошедшее на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Градус кислотности показывает количество нор­мального раствора КОН, пошедшее на титрование 100 г жира. Кислотность жира можно выражать и в процентах свободной олеиновой кислоты, так как практически кислотность обусловливается содержанием в жире этой кислоты.

Для перевода показателя одного обозначения в показатель другого пользуются следующей таблицей:

Таблица 18

Кислотное число	Кислотность в градусах	Кислотность в процентах олеиновой кислоты
1 0,5611 1,9896	1,7806 1 3,5426	0,5026 0,2822 1

156 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Для установления градуса кислотности помножают кислотное число на 1,7806, а для выражения в процентах олеиновой кислоты—на0,5026 и т. д.

Методика определения кислотного числа жира. Реактивы: 1) нейтраль­ная смесь этилового (серного) эфира и этилового спирта пополам; 2) 1% спир­товый раствор фенолфталеина; 3) децинормальный раствор едкого кали.

Ход реакции. Навеску жира растапливают и растворяют 1 : 4 в смеси эфира и спирта; к раствору добавляют 3—5 капель фенолфталеина и титруют. Кислотное число вычисляют по формуле:

а • 5,611 • К _,

в

где: а—количество миллилитров ¹/₁₀ N КОН, пошедшее на титрование; 5,611— количество миллиграммов КОН, содержащееся в1 мл ¹/₁₀ N КОН;

К—поправка к титрованному раствору, приводящая его точно к ¹/₁₀ N КОН;

в—навеска жира в граммах.

Для определения градуса кислотности берут навеску жира точно в 10 г, растворяют 1:4 в смеси спирта и эфира и титруют ¹/₁₀ N КОН с фенолфта­леином. При навеске в 1 г берут ¹/₁₀₀ N КОН. Количество миллилитров титро­ванного раствора КОН, пошедшее на титрование, обозначает градус кислот­ности.

Для количественного определения содержания в жире перекисей суще­ствует несколько способов. Наиболее простым является метод, основанный на том, что иодводородная кислота при реакции с перекисью водорода, пероксидами и озонидами жира, а также с гидроперекисями жирных кислот_г т. е. с

Н ₂0_2, R₁СН—НСR_2, R₁СН−НСR₂, R₁СОО и RСО-О-ОН, ‌| |‌ |

O — O O O R₁ COO

O

выделяет иод (J₂), который оттитровывается гипосульфитом. Для получения HJ в реактив, содержащий безводную ледяную уксусную кислоту, доба­вляется KJ. Реакция идёт так:

СНз—СООН + КJ → СН₃~СООК + Н J

и дальше:

Н ₂0₂ + 2 HJ → 2Н₂0 + J₂ и R₁СН—НСR₂ + 2 HJ → R₁СН—НСR₂ + Н₂0 + J ₂.

| ‌‌|

O — O O

Методика исследования. Реактивы: 1) смесь в равных объёмах хлоро­форма и безводной уксусной кислоты (ледяной); 2) насыщенный на холоде раствор йодистого калия; 3) ¹/₁₀₀ N раствор тиосульфата натрия (гипосульфи­та); 4) раствор крахмала.

Ход исследования. Точную навеску жира (1—2 г) растворяют в 30—40 мл хлороформа с уксусной кислотой, добавляют 1 мл раствора КJ и несколько капель раствора крахмала. При восстановлении чистого йода крахмал синеет. Через 15—30 секунд начинают титровать гипосульфитом. Параллельно ставят контрольный опыт без навески жира, так как иногда уксусная кислота содержит перекиси.

Перекисное число вычисляют по формуле:

где а—количество миллилитров ¹/₁₀ N раствора гипосульфита, пошедшего на титрование раствора с жиром;

157 Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветсанэкспертиза

б—то же в контрольном опыте;

0,001269—количество йода, связывающееся 1 мл ¹/_1оо N раствора гипо­сульфита;

Ж.—поправка, приводящая титрованный раствор к ¹/_1оо М;

Н—навеска жира в граммах. Умножением на 100 устанавливается рас­чёт на 100 г жира (перекисное число выражают в процентах йода). Для этой реакции нужна химически чистая ледяная уксусная кислота.

Изложенный метод очень точен. Ещё до появления органолептических признаков порчи жиров он даёт возможность определять срок, когда хране­ние их в холодильнике должно быть прекращено. Однако это определение редко применяется в практике и не предусмотрено стандартом.